用户6725513585490

我以前开过小饭馆，早餐的经营项目里就有包子和发面饼，所以对这个问题还算有一些了解。

当时因为做早餐时间紧，一般都是晚上把面和好，然后第二天早晨进行制作。包子有时提前做好蒸熟，第二天早上用回锅蒸一下，而发面饼都是头天晚上和好第二天早上制作。

酵母发面可以过夜么？

一，酵母发面过夜的技巧

• 酵母因为温度的不同，发制的时间也不同。正常情况下温度适宜的话，2个小时就可以把面发起来。如果不及时制作，面发过头了会有酸味。所以要想发面过夜”温度控制是“重中之重”。
• 一般都是晚上提前把面和好，上面一定要盖上保鲜膜或湿布，防止面团失水、串味，然后入冰箱冷藏保存。
  
  
  
• 冰箱冷藏室的温度，一般调节在0°—5°之间，这样可以使面团低温发酵。这个需要一定的经验，才能保证早上及时使用面团时，面发的刚刚好。
• 正常面团低温发酵时，因为时间比较长，所以酵母的用量比正常发酵使用的要少一些。比如正常发酵面团500克需要5克左右，低温发酵按照时间的长短，可以适当减少酵母的用量。
• 因为酵母在25°—28°时最活跃，所以大家可以计算一下，家里在这个温度下发面需要多长时间。一般25°左右时发面大约需要2个小时左右，那么冰箱冷藏室的温度是5°左右的时候，基本就需要大约10个小时左右。根据这个来掌握晚上和面的时间，掐算早上要用的时间。
  
  
  

• 因为有时候发酵的时间不太好掌握，所以面有时会发过头。这时候使用时就要闻一下面有没有酸味，如果有酸味就需要施用一点碱面或小苏打，来综合一下酸味。然后再使用面团。
  
  
• 早上把面团从冰箱里取出时，如果没有完全发酵，可以把它放在温度高的地方，唤醒酵母发酵。因为已经存放了一晚，唤醒酵母的时间会缩短。所以正常情况下盖上盖子放在温暖的地方，面团会很快发起来。
• 家里早上使用发酵面时，可以起床后把面团取出置于常温处，然后自己洗漱完毕正好开始制作。先把面团按压排气后，然后进行加工成生胚，入冷水锅中再次醒发20分钟左右，就可以开火蒸制，或者进行烙制。

酵母发面当然是可以过夜的，这个跟酵母的特性有关系:

1. 酵母是一种单细胞真菌，在25°—28°的气温最活跃，低于这个温度发酵时间会延长。高于54°以上的时候，酵母会失去活性。
2. 其实酵母发面过夜，就是通过人工来控制温度，延长酵母的活跃时间，使其慢慢的发酵。所以冰箱冷藏的温度要控制好，做好控制在5°左右，这样可以有效的计算好发酵时间。

73神牛

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于酵母发面可以过夜吗？

记得我做馒头的时候，有一次想和好面，等发了就做，结果因为有点事，就出去了一下，结果忘记了，回来一看，面已经发得超标了，就不知道怎么解决，就把这盆面浪费了，但是后来经常做面食了之后，原来当时只要一个小小的动作，就可以完全避免这个问题！

酵母发面可以过夜吗？

我们要想知道酵母可以不可以过夜，我们要知道酵母的发面原理和方式！

一，温度：酵母发面的时候，温度是影响面团的发酵重要的因素，温度越高，酵母越活跃，温度越低，酵母就会发酵的比较慢

二，时长：我们都知道温度对酵母有一定的影响，那么发酵的时间也是息息相关，正常的面团发面都是在40-2个小时左右就可以完成整个发面的过程，如果时间长了，发酵过头也没用了，短了就发酵不起来，时间也要掌控得好一些！

所以在正常温度下，酵母发面是不可以过夜的！

巧用小技巧来让酵母发面过夜！

1，冷藏法：我上面不是有次发酵的时候忘记了，不知道怎么处理就浪费了一盆面，其实那时候，只要我出门的时候，把发酵的面团放进去冰箱的冷藏室就好了，回来的话，稍微回温一下，面团就可以正常使用了，其实很多上班族想吃自己做的包子，又怕早上和面发面太久，我们只要提起一个晚上把面团和好了，放入冰箱，低温发酵，早上起来只要回温一下，就可以制作面点了，非常方便，适合比较忙的人，而且低温发酵做好的面点，它的不仅仅能长时间的发酵，味道也会稍微好一些！

2，老面发酵：这个发酵方式，一般现在的人都不会操作，我们都知道除了酵母粉发酵，还有老面发酵的传统方式，它也含有酵母菌，它的发酵方式一样，但是老面发酵过夜了之后，它还可以拯救，就是利用碱面来中和面团的酸味，一般的人都掌握不了碱面的量，只有经常用老面做面食的人才能掌握，你们有听说过这个老面发酵吗？

在这么多发酵中，冷藏低温发酵法，还是更加适合我们现代人的，因为工作忙碌，我们只要提前和好面，第二天就可以操作了，又不怕面团坏了，还可以吃到味道更加好的美味！而且我冷藏发酵的方式，也适合像我一样突然有事，做到一半的人，就可以放在冰箱里面，就不会怕面坏掉了！

你们有试过面团发坏了吗？或者有其他不懂的可以留言哦，我看到会一一回复的！

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和回答，请记得关注我哦！

晨末记食

酵母发面可以过夜吗？

九十年代的时候我们家在长途汽车站门口开了一个小吃店，白天卖小炒和米粉，早上就卖包子馒头，那时候包子和馒头都卖3毛钱一个，早上五点左右就会专门有人送做好的包子馒头过来，成本1毛5一个，我们只需要准备几层大蒸笼就行了，送到以后把包子馒头放进去就可以开始卖了。

后来我爸觉得这样卖赚得太少了，于是便自己尝试来做馒头，那时候还没有用酵母，都是用老面肥，正常是晚上活好面，发到第二天早上面就发好了，刚开始的时候还不是很熟练，加上那时候店里面的灶台都是用的蜂窝煤，晚上卷帘门一关，室内温度就比较高，冬天还好一些，到了夏天发一晚上的面必然就酸了，蒸出来的馒头根本没法吃。

后来我爸经过不少朋友的指点，在馒头里面加入了适量的碱，不知不觉做馒头的水平就越来越好，后来又开始做包子，包子馅一直是我老妈的强项，失败几次以后，就慢慢的把口碑做上去了，那几年经常做面食，特别是用碱用得多。老爸的手一到了冬天就干燥，严重的时候还干到裂口。

这些年我和老婆也经常做馒头来吃，不过现在基本上没有用到老面肥了，使用酵母更为简单便捷。

酵母是属于生物发酵，必须要保证一定的温度，特别是25度左右最为合适酵母菌的生长。半小时左右就可以醒发到2倍大小。

做馒头也是一件比较费工夫的事情，从和面到揉面，发面再揉面，上笼后还要二次醒发，然后蒸馒头要十多分钟，蒸好以后等5分钟才能揭锅盖。作为我们早餐的馒头，要上班的我们确实起来不到那么早。

所以我们平时的正常操作是晚上快睡觉的时候把面活好，放到第二天早上把面团里面的空气揉出去，就可以上笼了。

冬天还好一些，夏天就麻烦了，由于天气比较热，不做处理的话，早上起床后，面团直接就会发过头了。

晚上用酵母发面早上蒸的解决办法

到了晚上快睡觉的时候，把活好的面团装进比较大的保鲜袋，扎紧袋口，放到5度的冰箱内冷藏，到了第二天早上起床以后，面团刚好就发到原来的两倍大小，基本上都是刚刚好的。

【制作步骤如下】

第一步：首先把酵母粉放入50克温水中融化，然后准备好500克面粉，倒入酵母水，用筷子一边搅拌一边再倒入200克水，把面粉搅成絮状，用手和面，揉上几次以后，面团表面变得光滑。

第二步：准备一个比较大的保鲜袋，撒上少许面粉后，放入面团，扎紧袋口防止水分蒸发，放入5度的冰箱冷藏。

第三步：到了第二天取出面团，首先闻一下面团有没有酸味，如果有的话，倒入少许食用小苏打水，开始揉面，一边排出面团里面的空气，一边把小苏打水揉均匀，中和面团的酸性。

第四步：把揉好的面团分成均匀大小的馒头坯，放入冷水锅中醒发半小时，开火蒸20分钟即可。

小贴士

刚蒸好的馒头不要马上揭开锅盖，冷空气进入锅中，馒头表面受热不均匀，非常容易导致表面塌陷。关火后等5分钟再揭开锅盖，漂亮的馒头就算是成功做好啦。

小吃货笔记

大家好，我是悦食萌点，我回答的问题是：用酵母发面可以过夜吗？

我们平时蒸馒头用的最多的就是酵母了，它方便快捷，蒸好的馒头蓬松又轩软，这使很多人都爱上了酵母。但是不论发酵多快，也是需要一些发酵的时间的，不可能刚揉好的面立马就发酵，所以晚上发酵，早起蒸馒头是最快捷的。但是发酵一夜可以吗？会不会有酸味？会不会因为发酵太过，导致二发没有劲了呢？

面对这一系列的问题，我们来一一分解一下吧：

一，酵母发面可以过夜吗?

答案是：可以的。酵母发面不像小时候用的老面肥，只要掌握好发酵的温度，发酵一夜的面团依然可以蒸馒头、烙大饼，不会出现任何的异样，所以发酵的温度就变得最重要了。我平时选择晚上揉好面团，放在冰箱内，冷藏发酵，面粉与酵母的比例为150:1，面粉与水的比例为2:1，不用加糖来帮助发酵，直接用室温水冲开酵母粉，然后加入面粉，揉成一个光滑的面团，覆盖保鲜膜，放入冰箱，冷藏发酵一晚上。第二天早起直接就可以用了，非常的方便。

二，发酵一夜的面团会不会有酸味？

答案是：没有。小时候用老面肥来发面，发的时间不够，蒸出来的馒头不够软，发酵过头了，面团就会有一股酸味，必须加入食用碱面来中和一下，才可以用。现在用酵母发面，就不需要再用碱面了，它不会有酸味，也不会因为发酵不够，蒸出来的馒头不松软。酵母发好的面团，如果发酵不够，那就二发的时间加长一些，如果发酵过头了，那就二发时间短一些，蒸出的馒头一样是蓬松轩软的。

三，会不会因为发酵太过，导致二发没劲了呢？

答案是：不会。只要一不留神导致发酵面团过大，那揉面的时候就要轻一些，不可以粗暴揉面，轻柔排气后，直接整形，然后放到笼屉内，进行二发。要时刻关注着，二发的时间会比较短，看着馒头有蓬松的迹象了，就可以开火了。锅内的温度本来是凉的，随着温度的上升，也会促进馒头胚的发酵，所以蒸出来的馒头一样是蓬松的。

用酵母发面其实是非常简单的，用水混合酵母——加入面粉——揉成面团——首次发酵——排气——造型——二次发酵——蒸熟。酵母发面需要过夜的话，就尽量放在冰箱内，冷藏低温发酵，这样发酵出来的面团蓬松性好，可塑性强。

我是悦食萌点，如果你还有什么好的意见或者建议，欢迎留言分享！

悦食萌点

平时家里人都比较喜欢吃些馒头之类的面食，也经常会在家做。白天晚上都有试过，也有经历过晚上发面第二天再做的时候。

晚上发酵的话，我们称之为冷发酵，低温发酵，会选择放入冰箱内。

尽量选择低温的地方存放发面。我会将初步揉和好的面团放入适当的容器内，盖上盖子，或者在容器上附上保鲜膜。容器要保持密封的状态，这样效果最佳。

第二天起床，你就发现面团已经发酵好了，回温一下，就可以塑形再次醒发，就可以上蒸笼蒸熟了。

这个就是采用冰箱过夜发酵制作的，馒头味道更香醇，全家人都很喜欢。

倚月岚空

大家好，我是百荣酒世界，我回答的问题是：酵母发面可以过夜吗？

我的回答是可以过夜的，记得在我小的时候母亲做馒头经常放了一夜让它发酵，第二天起来开始蒸馒头。其实我觉得能否过夜也是要看技巧的吧

一 .因为地方不同，气候条件也不同，房间没有暖气，温度低，发酵时间长，要么就得提高发面速度，为了不着急，不可以等待，临睡前就把面和好，等第二天起来看就刚好，用手从面上按下去出现一个坑，扒开面团，蜂窝状组织明显，就是可以蒸馒头了。

二.酵母发面过夜需要技巧。酵母是一种真菌微生物，为了方便储存，制作成干粉，在有氧气和没有氧气的情况下都能够存活，有自己的生命，发酵主要是利用了酵母的生命活动，产生二氧化碳以及一些其他物质，能够让面团发生一些列复杂的生物化学变化，变得蓬松柔软，在整个发酵过程中，酵母一直是处于活跃状态。

和好面团发酵速度和温度以及酵母数量有很大关系，这两个条件达不到，发酵的速度会很慢，在冬天自然条件下温度跟不上，为面团过夜创造了条件，另外一个酵母数量，可以人为调整。

在冬天的季节，100克面粉放到一克酵母，用这个比例来和面，和好之后放在室温下盖上盖子或者敷上保鲜膜发酵，等到天亮之后发酵刚刚好，是在房间没有暖气的情况下，如果房间温度过高，面团放在冰箱冷藏室中过夜发酵。

以上是我的回答酵母发面掌握技巧是可以过夜的

百荣酒世界

平时我们使用酵母的时候由于保管不善可能会造成酵母失去活性，如果我们在不知情的情况下使用了失去活性的酵母的话，无论在什么条件下，放置多长时间都是无法发酵的。

所以当我们使用存放时间比较久的酵母时，建议首先检测它的活性。方法如下：

第一步、准备半杯温水（感觉温热就好，不要超过体温），将一小勺干酵母放入温水中，搅拌至酵母全部溶解。

第二步、接下来静置10分钟左右，表面出现一层泡沫的话说明酵母具有活性，如果没有气泡说明酵母已经失去活性，不能再使用了。

第三步、继续静置20分钟，具有活性的酵母表面的气泡非常浓密。

其次我们来看一下在和面过程中什么会影响酵母活性

第一个就是温度，很多朋友在和面之前喜欢用温水将酵母先溶解，然后再放入面中，以为这样酵母的活性更好。其实也不尽然，有时因为我们控制不好温度，反而会适得其反，因为酵母在30℃以下时温度越高活性越好，但是当超过40℃时就渐渐的失去活性了。所以如果想使面团尽快发酵的话，温度尽量控制在26℃到28℃之间。

其实酵母这样的小生物它虽然怕高温，但是并不怕低温，在冰箱冷藏的温度下，酵母的发酵速度会减慢，所以冷藏过夜完全没有问题。而在冷冻的条件下，酵母是处于休眠状态的，如果和好的面团突然不想使用了，也可以放入冷冻保存，使用的时候重新发酵。

第二个就是湿度，酵母生长是需要水的，但是具体的量并没有明确的标准，所以我们在没有发酵箱的情况下，一般会在发酵盆上方盖一块湿布来保持盆中的水分不流失。

第三就是糖和盐，可以被酵母直接利用的是葡萄糖和果糖，而我们平时用的蔗糖是需要被酶转化才能用。无形中影响了酵母的作用，另外含糖量也会影响酵母的渗透压，所以在我们制作含糖量比较高的面食时，要选用耐高糖酵母，这一点在制作面包时尤为重要。研究表明当用盐量达到2%时就减缓的酵母的发酵速度。

所以总结成一句话就是在面团中的糖和盐的含量没有影响酵母活性的情况下，发酵盆上方用湿布包裹放入冰箱冷藏室是完全可以过夜的。

东北先生

我可以明确告诉大家，酵母发面是可以过夜的，因为我以前就是做包子的，所以对于酵母发面这块还是多少了解一点的，并且只要是做早餐这行的，那么在发面的时候，基本多是集中在晚上进行的，

因为酵母发面要是放在白天进行的话，那么光是发酵时间就会让你做不成生意的，毕竟酵母发面的时候，往往多是需要二个小时左右的，而这个时间对于早餐行业来说又是黄金时间了，所以早餐行业往往多是在晚上开始发面的

那么在晚上怎么酵母发面了？

其实酵母发面在晚上也是很好进行的，因为我们在发面的时候，只要做到冷藏发酵就行了，但在冷藏发酵的时候一定要注意冷藏温度问题，因为酵母在不同温度下发酵的时间也是不同的，正常来说酵母发面只要二个小时左右就可以的，

但这个时间是在温度达到25度左右才可以的，所以我们在冷藏发酵的时候，就要把冷藏温度控制在5-6度左右了，因为按照这个温度计算的话，那么酵母想要完全发面好，最少也要8个小时的，而只要做到8个小时左右了，那么也就做到过夜发酵了

酵母过夜发酵的话会不会变得很酸了？

按照我做包子的经历来看，酵母过夜发酵的话一般不会有酸味的，但在口感上面，面团的松软程度上面还是比不上正常发酵的，但这也不是没有办法补救的，因为光是面团发酵好还是不行的，

我们还要进行二次发酵的，也就是造型发酵的，只要我们在二次发酵的时候，将第一次发酵的不足尽可能的改变一下，那么做好的包子和馒头在口感上面还是大差不差的

七哥美食记

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

酵母发面可以放过夜吗？

酵母发面放过夜的前提是放进冰箱冷藏，这样是可以过夜，如果不放冰箱冷藏应该来说是不能放过夜的。因为酵母发面时间相比用老面发面快很多，即使天冷了，房间的温度也不会到零下，一夜的发酵会使面发过头，轻微的酸味可以加碱中和，如果面发的太过了，那是不能做馒头包子的。

用冰箱冷藏发面可以节省很多时间，特别是现在天冷了，早上从温暖的被窝里爬出来是一件非常困难的事情，可是又想早上吃到新鲜的包子馒头，用冰箱冷藏发面是最有效的方法。我已经多次实验过，我家冰箱冷藏层的温度是二度，晚上将面和好，密封起来放冰箱发的挺好的。如果怕温度太低，面不好发，一斤面可以多加一克酵母，冰箱冷藏层的温度调到五度左右，这样发面是没问题的。

具体的和面方法如下：

食材：面粉、酵母、白糖、温水、猪油

步骤一：将五百克面粉倒入盆中，再将六克酵母和十克白糖倒入两百五十毫升的温水里，搅拌至酵母白糖融化，然后分次倒入面粉中，将面粉搅拌成面絮后下手先按压，然后揉成一个光滑的面团，用保鲜膜密封起来，放进冰箱冷藏发酵。

步骤二：早上起床后先将冰箱里面的面盆取出来回温，洗漱完之后取出发酵好的面团，放入十克的猪油，开水揉面排气。不管做馒头还是包子，都可以加适量的猪油，这样成品表皮会更加白亮，口感软糯。

步骤三：将猪油均匀的揉进面团里，面团切面没有气孔即可整理成长条状，切下大小均匀的剂子，再制作成你想做的馒头和包子。

小贴士：低温发酵的面团没有在常温下发酵的面团柔软，排气前先回温就比较好揉，如果时间来不及也可以直接揉，蒸出来的成品和常温发酵一样宣软。没有猪油可以变成色拉油，色拉油最好加热后晾凉，这样就减少了生油味。

配图的小笼包和芝麻糖饼，我都是用冰箱冷藏发面做的，看起来和常温发面没有什么区别，吃起来口感也一样。

楚香村

我喜欢吃发面食品，包子花卷馒头都特别喜欢吃，只是晚上不敢吃，怕控制不住吃多了，所以我家喜欢晚上和面发酵，早上蒸馒头，但是需要适当调整和面的比例，控制适宜温度保存。

一、季节不同要调整和面温度。夏季用冷水和面，冬季用温水和面。

二、发酵粉的用量不同，正常发酵一斤面粉用4克发酵粉，发酵一晚上是发酵时间长了，发酵粉的分量要减半。我家一般用两斤面粉，放5克发酵粉正合适。

三、发酵粉先放进温水里泡几分钟，你会发现浮在水面的酵母溶化开始起泡了，这就说明酵母已经活化了，接着就把这个酵母水慢慢地倒入面粉中，边倒边搅拌，把酵母水和面粉混合均匀之后。用手把它捏成面团，先初步的捏一下让面团基本成形，揉面的时候要稍微用一点力气，些力气往下按压，边揉的时候边滚动面团，让面团各个方向都可以均匀的受力，一直把面团揉到表面光滑，如果家里有面包机，可以让它代劳。揉好的面团放到一个大碗中盖上保鲜膜，保持面团的湿润。

四、夏季发酵一晚把面盆放在阳台或者窗台上，冬季发酵把面盆放在室内即可。如果便于控制，放在冰箱低温发酵也可以，但是发酵粉的用量要采用正常的一斤面粉4克发酵粉的用量。因为冰箱冷藏温度太低，发酵粉减半后活性不够大，发不起来。

4、现在我们来看看面团发的怎么样了？这时的面团已经发到刚才的两倍大了，这就说明面团已经发好了，如果你不确定的话，可以用手沾上面粉试一试。先在面团上戳一个小洞，然后你会发现你戳的这个洞不会让面团塌陷，洞口也不会回缩，然后把面团扒开看一看，这时你会发现里面有很多蜂窝状的孔洞，这就说明面团已经发好了。我们把面团从碗中转移出来，放在案板上进行第二次揉面，这次揉面我们主要是把面团中过多的空气揉出去，再次把面团揉到光滑就可以了。

5、如果你戳的这个洞不会让面团塌陷，说明发过头了。补救办法是碱面加点水慢慢打进面团中，在加入干面粉反复揉，用戗面的进行补救。只要是不特别过头，都可以正常蒸馒头。

6、你戳的这个洞回缩了，说明发酵不够，需要继续发酵。你要是着急吃早餐，没有时间等待，不建议蒸馒头，小苏打加水慢慢揉进面团里，面团更柔软。用这个面团做葱花饼非常好吃。

關鍵字: 发面饼 酵母 美食