做鴨的訣竅是什麼
上市三年的絕味食品迎來大規模解禁，同時“鴨脖一哥”也即將成為本週限售股解禁市值最高的公司。
公告顯示，3月17日絕味食品將有3.45億股首發限售股解禁上市，佔公司總股本的56.65%，是解禁前流通盤的1.3倍。
自2017年上市以來，絕味食品共經歷過五家原始股東的減持，其中復興創投累積減持2次，第一次因對股價不滿意只減持了1%，2次合計套現近6億。
縱觀三家鴨脖上市企業，絕味後來居上；老字號煌上煌號稱“鴨脖第一股”，如今輝煌不再；周黑鴨屈居第二，2016年上市後亦成為“妖股”，短短一個月內股價暴漲近三成。
截至2019年末，中國休閒滷製品行業內前五大滷製品企業分別為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕及久久丫，市場份額合計佔比僅20.2%，其中絕味和周黑鴨、煌上煌分別佔比8.5%和4.6%、2.6%。
行業呈現容量巨大，市場份額集中度較低的特點，未來市場集中度將進一步提升。面對日益競爭激烈的休閒食品市場，周黑鴨、煌上煌奮起直追，但“複製”絕味模式何時見成效？
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從營銷增速、歸屬淨利潤可以很直觀的看出，截至2019年上半年，絕味快速增長，周黑鴨持續下滑，煌上煌穩步增長。
此外，煌上煌的門店數預計2019年底達到將4000家，絕味食品則早已過萬家，而周黑鴨最新公告的門店數只有1225家。
絕味的優勢正是依靠加盟模式進行極速擴張，通過全供應鏈體系對擴張給予支持，形成了覆蓋31個省的銷售網絡，並逐年下沉。除了供應鏈，加盟所產生的規模效應也帶來了更大的利潤彈性空間。
同樣，煌上煌也以特許加盟經營為主，然而門店數量較絕味食品有較大差距，加之集中在華東、東北地區，因此煌上煌近年來的發展受限。
解決的方法也很簡單，開拓新市場、營銷模式轉型升級、強化供應鏈，但最終收效如何還要看公司的執行能力。
煌上煌董秘曾細華在接受採訪時表示，2020年，公司將新開門店1200家（去年1092家），主要來源於省外新拓展市場，包括山東、雲南、貴州、四川、重慶、廣西、浙江、上海、北京等市場。
而在2019年H1以前，周黑鴨一直以直營店為主，市場擴張態勢緩慢，由上圖可以看出，周黑鴨集中在華中地區（特別是武漢），而其餘地區佈局相對較少。
簡單的說，加盟店與直營店的區別在於是否與總部之間有無資產紐帶，這也將導致直營店資金、人員受限，而加盟店卻遍地開花，但品質也參差不齊。
迫於營收、歸屬淨利潤的放緩，周黑鴨將原有的直營模式拓展為“直營+特許經營”，而特許經營的成功代表便是肯德基和麥當勞。此外，周黑鴨還試水內部加盟模式，增強員工的獲得感。
特許經營模式的放開，是周黑鴨鞏固市場份額，提高競爭力的必然舉措。開放特許經營後，一方面產能可以進步提升，渠道也可以向三四線進行滲透，還能減輕直營店所帶去的租金壓力。
總的來說，絕味通過加盟模式實現了飛躍，周黑鴨、煌上煌相繼開始改革。其中，周黑鴨開展高門檻的特許經營模式，相比仍舊緩慢的擴張是否卓有成效，還需時間驗證；煌上煌重啟擴張，同時仍在進行生產基地建設，供應鏈能力是其門店擴張的上限。
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當然，門店增長總有飽和的一天，當供給大於需求時，壓低費用、成本，全供應鏈、精細化運營將成為決勝的關鍵。
即，線下渠道是主要的競爭壁壘，供應鏈是門店擴張的基礎，管理能力決定加盟連鎖的邊界。
其中，總營收受門店數量影響，生產成本受原材料價格影響。2017-2018年，因去產能，供給端持續緊缺，鴨副採購價格上行；去年，豬瘟又使毛鴨作為替代品價格再度上漲。
為應對原材料價格的不斷上漲，低位囤貨，產品漲價是企業的普遍策略。絕味受益於規模效應，採購量大且集中，上游議價能力較強。近年，為了能多囤貨，絕味預計建設3萬噸倉儲中心，以達到平滑採購成本波動的目的。
從生產端看，絕味共設立了28個全職生產型子公司，以降低配送成本；煌上煌與周黑鴨也將小基地打造提上日程，但運輸成本隨之水漲船高。
總的來說，絕味在營收、原材料成本、供應鏈佔據優勢；周黑鴨三費較高，煌上煌除管理費用外存在感最弱，但管理費用高企也意味著企業存在管理問題。
此外，由於周黑鴨為直營模式，毛利率較高，隨著加盟和招商的展開，利潤將分配給經銷商。日後對經營商的管控及利潤分配等問題，將是巨大的挑戰。
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離開財報，再從三家企業的價格、口味、新品來看看企業戰略。
首先，口味即特色，因此三家口味不一且極具代表。如，絕味“鮮香麻辣”特點突出、主打麻辣招牌系列；周黑鴨武漢風味、主打甜辣系列；煌上煌醬滷之王、主打醬鴨系列。
但從客單價看，2018年周黑鴨客單價高達64元，絕味、煌上煌是其客單價的一半。
顯然，一倍已經是周黑鴨的上限了，即便口味、包裝再獨特，消費者也不願意把啃鴨脖當追星，衝動消費下，周黑鴨需要拿出新東西。
周黑鴨CEO張宇晨曾表示，周黑鴨的創新在浪費時間。在周黑鴨的市場尚未達到瓶頸時，擴張應位於創新之前。
為了擴張，周黑鴨沉迷於廣告營銷，如“口紅色”、吃鴨手勢、請明星代言、直播帶貨等，最直觀的數字表現便是銷售費用、價格水漲船高。
而當週黑鴨還在跟鴨硬鋼的時候，絕味不僅進入了串串行業，還投資入股了和府撈麵、幸福西餅等。新品研發也沒有落下，至今已形成近200個產品組合，除此之外就是忙著開店，開好店。
而煌上煌正在努力的把自己打造成百年“老”店，如打造煌上煌醬滷文化館，大力發展工業旅遊，參加各類體育賽事，與可口可樂跨界營銷等。
總的來說，三家在口味上各有特色，絕味的重心是控制加盟店品質；周黑鴨價格最高，但應聚焦佈局而非營銷；煌上煌作為老品牌，急需從“新”出發，擴張只是第一步。
但食品的核心仍是品質安全，否則“變質”的鴨子無論包裝的再新，也會被市場淘汰。
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