蛋撻冰激凌

理。

製作酸菜魚，不僅魚片的製作很關鍵，酸菜的製作也是重點，酸菜製作好了，成品味道更酸爽柔和。那麼製作酸菜魚正確做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再開始烹魚，這樣製作出的酸菜魚才酸香適口，香味撲鼻。但是在我們山東這邊，根據最終的湯色，做法又分兩種，一種是原色湯，以酸菜的本身顏色為主，另一種是金黃或者奶白湯。

原色湯酸菜的加工方法

在山東製作酸菜魚用的酸菜一般不是自制的，都是採購袋裝成品，這種袋裝酸菜經過一系列的加工處理，異味比較突出，風味沒有四川自醃的好，所以正式使用前酸菜都需要提前加工，做法如下：

1.取出袋裝酸菜，切去老葉，切成3釐米左右長的段，放入清水中沖洗一個小時左右（去除多餘的鹽分），並瀝乾水分。

2.正式走菜時，鍋中加入熟豬油燒至五成熱，然後入蔥薑蒜小料爆出香味，再放入泡姜、小米辣、酸菜和泡酸蘿蔔，煸炒一分鐘左右出香，烹入白醋，倒入提前熬好的魚湯，並放入焯水的魚骨煮熟撈出，再撒入上好漿的魚片，依次成熟出鍋盛出再淋油。

奶湯和金湯酸菜的加工方法

這兩種顏色的酸菜魚就不能直接下入酸菜煮了，因為酸菜容易掉色，最終會使成品顏色不好看。酸菜的加工如下：

1.和上面1中的酸菜前期加工一樣，需要泡入清水中去掉多餘鹽分。

2.鍋中加入熟豬油燒至五成熱，放入蔥姜小料爆香，放入幾片鮮檸檬片，再倒入酸菜煸炒五分鐘左右，最後放入少許白醋調味盛出。

3.正式走菜時酸菜不需要煮，只需要煸炒致熱出香後直接放入盆中墊底。重新起鍋，下入小料、泡姜、酸蘿蔔炒出香，烹醋倒入魚湯，再依次下面的步驟。

4.以上是奶湯酸菜魚的製作，金湯酸菜魚是在起鍋時先放入少許的海南黃燈籠椒炒出顏色再炒酸蘿蔔等，另外還可以在湯中加入熟南瓜泥調色。

總結：雖然第一種酸菜的味道更足一些，但是第二種酸菜雖然沒有燉煮，經過後期加工，酸味和檸檬的清香可以更好的融合，製作出的口味也不錯。

酸菜製作時的小技巧

1.袋裝酸菜的異味和鹹味很大，並且有很多的老葉和根，前期處理要乾淨。

2.酸菜出香一是通過煸炒，二是要使用熟豬油。

3.酸菜煸炒烹入醋後，會出醋香，但是酸味會有蒸發，臨出鍋時要二次加醋調味。

木子小廚

做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？

酸菜魚是一道經典的重慶名吃，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。製作酸菜魚通常以草魚為主，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口，營養開胃，受到很多人的喜愛。酸菜魚流傳下來，每家都有自己的特色做法，味道也會有些許差別。

酸菜魚的家庭做法也不是很難，我們完全可以在家中操作，在外面吃一頓要一百塊錢左右，在家只要幾十塊。現在也有很多賣酸菜魚料包的，跟著料包上的步驟也不會錯，一樣能做出飯店的味道，有時候犯懶了，就會去殺上一條魚，用料包來做，不一會一鍋酸辣味美的酸菜魚做好了。

樓主問，是先放酸菜還是先放魚，無論是用料包還是自己配料來做，因為要保持魚肉鮮嫩口感，是要先放酸菜的，將酸菜炒一下，香味會更濃郁更香一些，比直接將酸菜放在湯裡面燉來要好吃許多。酸菜在炒之前要進行清洗，清洗後要攥幹水分。

因為魚頭不好像魚身子一樣片成片，也不需要嫩的口感，同樣的時間也不太容易熟，所以是要提前放在湯中燉一下，也正好燉出魚湯，增加湯汁的鮮美。魚肉、魚尾通常在炒香酸菜，倒入水後放入湯中，與酸菜一起同燉，將湯汁燉好後，最後再放入醃製好的魚片。

魚片因為是最後放入，所以需要提前進行醃製，用蛋清、生粉、鹽、胡椒粉提前醃製20分鐘，在湯汁煮好後放入鍋中，不要翻動，變白後盛出，撒入蔥花、蒜末、幹辣椒，燒一鍋花椒熱油潑上即可完成整道菜的製作。

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江一魚

酸菜魚是一道傳統川菜，幾乎四川家家戶戶都知道。但傳統做法和現在的江湖做法又不一樣，傳統以清湯微辣為主，江湖做法簡直是五花八門，什麼清湯麻辣紅湯麻辣都有。下面分享一種我感覺比較好的做法。關鍵酸菜要選好，最好是幾年成黃色的老酸菜。

材料:草魚1條（現在用花鰱的也多），鹽，胡椒麵，老酸菜，姜蒜米，野山椒，野山椒水（選用），幹青花椒，幹辣椒，泡姜，化豬油，菜籽油，蔥花，雞精。

1，魚宰殺洗淨，魚骨魚頭備用，魚片碼味醃製。

2，老酸菜切片，泡薑切片，野山椒剁細，

3，炒制湯料，菜籽油下鍋煉熟 後下化豬油，把酸菜，泡姜，姜蒜米，野山椒，下鍋炒，把酸菜炒幹炒香在加水加魚骨魚頭煮。加點胡椒麵，酸味不夠就加野山椒水，鹽不夠就加鹽。

魚頭魚骨煮熟撈出，下魚片。煮熟起鍋。

4，最後燒油（豬油和菜籽油），下姜蒜米，蔥花，幹青花椒，幹辣椒。爆香淋上就可以了。

川廚波哥

您好，這個酸菜魚的做法有很多種，但是你提的問題很肯定的回答您，肯定是先放酸菜，魚是最後放的，我之前發文介紹過酸菜魚的做法以及配方，有興趣的朋友可以關注一下，今天我在分享一下酸菜魚的做法：酸菜之前是要在鍋裡炒一下。

關注牛哥

酸菜魚

原料： 魚1尾（約1000克），四川酸菜250克，泡椒、幹椒各5克，芝麻少許。 調料： 丁10克，泡薑片10克，蒜末、花椒各5克，精鹽、味精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，紹酒2小匙，雞蛋1個，水澱粉1大匙，熟豬油120克。

做法：1將草魚去鱗、去鰓、除內臟，洗淨後去頭尾、去骨刺，再將頭尾及骨切塊，魚肉切成大薄片，放入盆中，加入少許紹酒、精鹽、胡椒粉、雞蛋清、味精醃至入味，然後用水澱粉抓勻；酸菜洗淨，切成段；泡椒洗淨，切段備用。坐鍋點火，加入半份豬油燒至七成熱，先先用酸菜和魚骨熬煮出香味，再放魚片稍煮

2至熟，上桌時再澆上熱油並淋出香味。下入酸菜段、泡薑片、泡椒段炒幹水分，再下入魚頭、尾骨煸炒2分鐘，添入適量清水，然後加入胡椒粉、味精、精鹽燉煮5分鐘，待湯汁乳白時，撈出酸菜和魚骨放入盆中，再下入魚片煮沸，待魚片浮起時，連湯一起倒入盆中，撒入芝麻、蔥丁、幹椒段、花椒待用。

3鍋中加入剩餘的豬油，燒熱後澆入盆中即成。

關注小牛哥

酸菜魚，是重慶的一道特色名菜，口味獨特，魚肉鮮嫩！是我去飯店必點的一道菜，說實話，我原來有嘗試在家自己做過。但是，我做出來的酸菜魚，味道真的很一般，家人根本不喜歡吃。後來我請教了大廚，學習了做酸菜魚的方法，原來做酸菜魚時，放酸菜和放魚的順序那麼講究!今天我就把做酸菜魚的訣竅教給大家，你們可以回家試下！

酸菜魚做法：

配料：

草魚1條、酸菜1包、鹽、胡椒粉、澱粉、一個蛋清、料酒、蔥薑蒜、花椒、野山椒、幹辣椒、小蔥

步驟:

1：將草魚進行切片，切片時一定要記得切薄一些容易入味

2:醃製魚片：加一勺鹽、適量胡椒粉、3勺澱粉、1個蛋清、一勺料酒進行拌勻，醃製半小時備用

3:鍋裡放水煮開，把酸菜葉進行過水，一兩分鐘即可，撈出來後將水分擠幹

4：起油鍋，將準備好的姜蔥蒜，花椒、野山椒和幹辣椒 煸炒出香味

5：倒入酸菜中小火翻炒3-5分鐘，加適量鹽。炒出酸味後放熱水（這裡一定要放熱開水）

6：水開後放入醃製的魚肉，小火煮2分鐘起鍋，放入小蔥裝盤

大家可以按照這個順序去嘗試做做，口感不會讓你失望的！ (有些喜歡放點豆芽進去，看個人口味)

胖胖ai吃素

這個問題有點意思啊，我有回答過有人提問酸菜魚怎麼做好吃，你這提問做酸菜魚是先放酸菜還是先放魚？

當你問到先放酸菜還是先放魚片，我想你應該也是一個初學者新手吧，正在操作學習酸菜魚途中遇到的問題，或者一知半解吧，那我就給你一系列講解酸菜魚的教程。

酸菜魚做法

食材：草魚1條，酸菜1包，雞蛋1個，生薑1塊

輔料：乾紅辣椒，生粉，花椒粒，香菜，白芝麻

調味料：鹽，雞精，生抽，料酒

做法：

1.草魚殺好去除內臟和魚塞，從尾部用刀撇出魚肉，再切大小均勻的魚片，魚頭和魚骨另外處理。

2.酸菜用水清洗乾淨，(如果是買成品包裝袋那種就不用清洗)，將酸菜切碎，生薑洗淨切剁薑末，香菜洗淨切段，乾紅辣椒剪段。

3.醃魚片，將切好的魚片放入碗中，下入姜沫，料酒，鹽，雞精，生抽，雞蛋清，生粉，用手攪拌均勻醃製二十分鐘左右。

4.起鍋燒油，下入酸菜炒香，下入魚頭，魚骨，熬成底湯，魚湯煮濃白時撈出魚頭，魚骨酸菜，裝入盆中，這時將醃製好的魚片下入底湯，燙一會兒，將魚片和底湯一起倒入裝魚頭盆中。

5.魚片煮好後，在魚片上撒入香料段，乾紅辣椒段，白芝麻，花椒粒，鍋內燒點熱油直接淋上即可。

烹飪小貼士

1.熬魚頭骨底湯時，鍋內熱鍋冷油下入姜沫，將魚頭骨稍為煎一下，那樣可以有效的去除腥味，魚湯即將熬白時，再下入鹽，調味料調味。

2.煮魚片時，魚片稍為燙到八九成熟左右即可撈出，時間不宜煮久，煮太久時間魚片容易碎，煮碎魚片影響口感。

總結

以上就是家常美食為你分享酸菜魚的做法，有不同做法歡迎評論區留言，共同探討學習，喜歡美食可以點贊，關注，轉發，每天都會分享美食的相關知識。

家常美食記

酸菜魚這道菜算是江湖菜中最膾炙人口的一道了，甚至可以說這一道菜就能撐起一個餐館的生意來，幾乎在任何一個美食商圈裡都能看到酸菜魚的存在。

不過在外面痛快的吃一頓酸菜魚也是不便宜，所以咱們自己在家制作還是更實惠一些，那麼這次我們就來解答一下這個酸菜魚的問題，順便分享一下在家制作出美味酸菜魚的詳細流程，按照這個來做就不會失敗。

【做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？】

酸菜魚流傳至今倍受歡迎，但其起源已經無法準確追述了，如今雖然都是以酸辣、鮮香為主，但做法流程上已經有了很多變化，可以說先放酸菜或者先放魚的都有。其實這道菜的美味更多的是在於原料本身和一些細節的處理，只要這兩部分做到位了，其實操作流程上的些許變化並不是那麼重要。

而我們今天要分享的做法是比較適合在家制作的，哪怕烹飪經驗不是很多的人，也能利用這個方式製作出酸爽夠味的酸菜魚，下面我們就開始吧。

——美味酸菜魚——

【準備材料】：草魚1條（大約1公斤即可）、酸菜半斤、酸蘿蔔100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、雞蛋清半個、澱粉5克、白糖1克、食鹽、熱水和油適量

下面我們開始進入製作流程：

• 魚肉的詳細處理步驟（很重要！）：

1. 首先我們將草魚宰殺放血、去鱗、去鰓、去內臟（這些步驟可以請賣魚的商家幫忙處理），腹內黑膜和魚身上的粘液用刀子刮乾淨，然後從魚尾巴處魚肉較薄的部分下刀進去，貼著魚的脊骨向上片到魚頭處斬斷，將整片魚肉慢慢分離下來，例外一邊也如法片下魚肉；
2. 現在我們就得到了兩片魚肉、一根帶著魚肉的魚脊骨和魚頭，將魚頭裡面的草魚“牙齒”扣下來，這個東西味道蠻重的。然後把魚頭一分為二、魚脊骨也斬成差不多大小的塊狀備用，魚肚附近會帶刺的部分也可以片切下來切塊和魚脊骨放一起。最後我們將魚肉斜刀切片，大約3到4毫米左右即可，魚肉切好之後另外放在一個碗裡，至此作為原料的魚徹底分切完畢；
3. 接下來我們進行魚骨和魚肉的預處理，先在盛放魚骨的碗里加入半匙鹽和一碗啤酒，帶上手套充分攪拌抓勻，大約1到2分鐘左右用清水漂洗一下瀝乾即可，這樣可以最大程度的去除其中殘留的血水和腥味。接下來我們處理魚肉，同樣加入一些鹽和啤酒，
   這次攪拌要輕柔一些，大約1分鐘左右魚片出現一點粘手的感覺，同樣加入清水漂洗乾淨，然後瀝水備用，至此魚肉和魚骨完全處理乾淨；
4. 接下來我們把魚肉片擠幹水分放入大碗裡，加入2克鹽、0.5克胡椒粉、啤酒1湯匙，接下來將碗中魚片朝一個方向一直抓揉攪拌，直到魚片將這些調味基本都吸收進去。然後在加入一湯匙量的雞蛋清進去抓勻，最後再加5克馬鈴薯澱粉抓勻，靜置10到15分醃漬，至此魚的部分徹底處理完成。

• 下面我們處理酸菜和配料；

1. 將酸菜切成小段，酸蘿蔔切片、泡薑切片、野山椒切末備用（也可以準備2個紅色泡椒切碎，最後裝點顏色用）；
2. 鍋中加適量水將酸菜下鍋焯水2分鐘，然後將酸菜撈出瀝水。鍋中水倒掉不加油，將酸菜回鍋進行簡單煸炒，主要是將其多餘水分炒幹即可，不然最後成菜滋味會不夠香、口感不夠脆韌，而且比較容易寡淡；
   
3. 酸菜盛出之後鍋中加底油燒熱，大約6成熱左右下我們切好的酸蘿蔔、野山椒和泡姜炒出香味，再次將酸菜回鍋一起炒出香味，之後就可以盛出備用了，至此酸菜和輔料全部處理完畢。

• 下面我們進行最後的“合菜”步驟：

1. 鍋子再次燒熱，下適量底油燒到6成熱，將我們早就處理乾淨的魚骨魚頭下鍋，中小火煎到兩面金黃的程度；
2. 魚骨煎好就將我們炒好的所有輔料（酸菜酸蘿蔔等等）回鍋合炒，大火炒勻之後加入適量熱水，大火重新煮開之後撈掉浮沫，中火以上保持沸騰狀態3到4分鐘煮到魚湯變白（按照步驟來就一定會變白的）；
3. 魚湯變白之後下2克鹽、1克糖調味，稍微煮一下之後將鍋中魚骨酸菜等撈出來放在最終上桌的容器裡鋪底。最後先關火，然後立刻將我們醃漬好的魚片抖散下鍋，魚片都下好之後開小火煮20秒左右即可（如果切的厚就稍微久一點點），煮好的魚片撈出放在容器裡的魚骨、酸菜上，將鍋中酸菜魚湯大火煮到滾沸淋在容器裡的魚片上，底部的殘渣就捨棄掉吧；
4. 最後撒一點紅椒、蔥花之類的點綴顏色，再燒一勺熱油淋上去，至此一道色香味俱全的酸菜魚就完成了。（描述的有點繁瑣，但是照著這麼做就不會失敗！）
   

【酸菜魚的答疑解惑】：

1、“酸菜魚必須用草魚嗎？這個魚的處理過程會不會太麻煩了？”

2、“不是做酸菜魚嘛，為什麼還要用酸蘿蔔、泡姜之類的？”

答：加入其它鹽漬發酵的蔬菜是為了豐富口感，以及帶來更多層次的酸爽、酸辣滋味。不然光是酸菜味道的層次就很單一，吃到嘴裡就只是“酸”，然後就結束了，多種發酵食材會營造出一個豐富的滋味。

3、“為什麼酸菜、泡姜等輔料要炒？酸菜還要焯水？”

答：酸菜焯水是為了平衡其鹹、酸的程度，避免最後成菜“死鹹死鹹”的，也可以去除一些發酵過程帶來的酸澀滋味。將所有輔料先炒香主要是為了去除多餘水分，可以增強輔料配菜的口感，也可以讓最後的調味更精準一些，而且炒制的高溫會激發出輔料配菜的酸香，畢竟水煮的溫度很有限。

4、最後還有2個特別需要注意的小細節：

①魚骨一定要用油煎制金黃，然後加熱水進鍋煮湯，只有“油煎”和“熱水”這兩點齊備的時候，才比較容易在中大火3、4分鐘就煮出濃郁白湯；

②魚片下鍋之前先關火，避免過於沸騰的激烈水流將魚片衝散。開火之後不要使勁推攪，儘量以晃動鍋子的方式使其散開，大約10秒左右可以用鏟子或者勺子輕輕推攪一下。

那麼以上就是這次關於酸菜魚做法的全部內容了，雖然描述的有點繁瑣，但是按照這個來做可以說是不會失敗的，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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啞巴美食家

酸菜魚，我是先放酸菜，這樣魚湯才夠味

我們家吃魚不買現成的料包，都是用自家的酸菜來做

現在來看看我怎麼做的

魚，酸菜，蔥薑蒜，花椒，澱粉，生抽，料酒，香油，媽媽做的辣椒醬，菜籽油

魚我一般買的烏魚，刺少小朋友吃很安全，魚買的時候老闆處理好切成片，拿回家清洗乾淨就可以使用。

第一步，清洗乾淨的魚中放澱粉，生抽，料酒，生薑，媽媽牌辣椒醬，香油醃製20分鐘

第二步，撈一碗老酸菜，改成大塊，備用

第三步，準備好蔥薑蒜，花椒

第四步，起鍋燒油，油熱下蔥薑蒜，花椒爆香，下酸菜炒出香味，加入適量清水（多加點水，熬製過程會蒸發一部分）大火煮開，轉小火熬（熬的越久越好，這樣湯中酸菜的味道會更濃）我一般熬半個小時以上。

第五步，把醃製好的魚肉放進湯裡，大火煮開，調入鹽和雞粉，再煮五分鐘即可出鍋。

喜歡辣的還可以加入小米辣，我們家小朋友要吃，都是很清淡的

麗妹妹

大家好我是老王，做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？我的回答是：酸菜魚是一道經典的重慶菜，鹹鮮酸辣，味道微麻非常好吃，酸菜魚中放的酸菜是類似於泡菜的一種酸菜，和東北的酸菜不同。在家制作酸菜魚如果想要湯濃味美最好是先放酸菜後放魚。下面就和大家分享一下家常版酸菜魚的做法吧。

====酸菜魚家常版====

【準備食材】：草魚，酸菜魚料包，蔥段，薑片，料酒，蛋清，澱粉，幹辣椒，花椒，香蔥。

【製作方法】：1.草魚去鱗鰓內臟清洗乾淨，在魚鰓後1釐米處劃一個小口，找到魚腥線把魚腥線摘除，魚腥線摘除時很容易斷，我們可以左手捏住魚腥線右手輕輕拍打魚身，邊拍打邊拉扯魚腥線，這樣就能把魚腥線很完整的摘除。把草魚兩側的魚腥線都要摘除。

2.魚腥線摘除後把魚片成兩半，從魚尾處下刀，用推拉的方式把中間的大魚骨剃掉，再把魚骨剁成塊放在小盆中。魚頭從魚的下顎處剁開放在小盆中，片下來的魚肉從魚皮的一側片成薄片，片的時候刀身與案板有一定的傾斜角度。片成斜刀片。開始片魚的時候魚很容易脫手，因為魚身上有一層粘液，可以用溼毛巾蓋在魚頭部位，再從魚尾處把魚肉片下來。把片好的魚片都放在小盆中備用。

3.再片好的魚片中放入蔥段，薑片，料酒，蛋清攪拌均勻。把酸菜魚料包打開取出醃魚料包，把醃魚料包倒在魚片中拌勻，再加入適量的澱粉拌勻。澱粉是用來調節醃魚麵糊的稀稠度。把魚醃製30分鐘左右。鍋中加入色拉油，放入蔥花薑片炒香，在放入幹辣椒和花椒炒出香味。再把酸菜魚料包中酸菜包打開放入鍋中炒出香味。加入適量的清水燒開。再煮10分鐘左右讓酸菜中的味道完全融入到湯中。用煮酸菜的時間把醃好魚片汆水。把汆水的魚片倒入酸菜鍋中燒開關火即可。

【小提示】：酸菜魚片講究的是魚片滑嫩，所以魚片不能煮太長時間。魚片單獨汆水，放在開水中讓表面定型即可，不能煮熟，最後放在酸菜鍋中開鍋就關火，用湯的餘溫把魚片燙熟即可。

老王美食坊，日常美食傳播者。

老王美食坊

酸菜魚也稱為酸湯魚，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，含有豐富的營養物質，口味酸辣可口，讓人食慾大增。今天，鄭州新東方烹飪學校老師就為大家帶來這道酸菜魚的做法，相信你會喜歡的~~

酸菜魚的食材：

草魚、酸菜、蔥、姜、蒜、泡椒、朝天椒、雞蛋、鹽、料酒、雞汁、白醋、雞粉、白糖、味精、胡椒粉、澱粉、色拉油。

酸菜魚的做法：

1. 將酸菜切絲(不要切細)，泡椒去根，姜蒜切片，蔥切蔥花，朝天椒切小粒，將魚頭取掉，備用。

2. 開始片魚片，魚骨切寸段，魚骨和魚肉用清水沖洗乾淨。

3. 將片好的的魚片控幹水後，加入鹽2g、胡椒粉3克、料酒20克，抓到魚肉變黏後，加入雞蛋清，使雞蛋清均勻裹至魚肉表層後放入澱粉20克、2小勺油，抓到魚片油亮有光澤。

4. 鍋內下油，待油溫燒至7成熱，放入蔥姜爆鍋，蔥開始發黃後，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發黃。（不用煎很熟，不然湯會發黃）

5. 鍋內加清水，燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中，大火熬白。

6. 魚湯燉8到10分鐘時，下醃好的魚片，魚片發白後趕緊撈出，時間不宜過長。

7. 取淨鍋，鍋內下油，待油7成熱時，放蔥姜，炒出香味。

8. 放入切好的泡椒和酸菜進行翻炒，將酸菜炒出香味。

9. 將熬好的魚湯倒入酸菜中，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘，放入鹽5克、味精3克、白糖10克、胡椒粉5克、雞汁10克、大火燒開。

10. 待大火燒開後，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出後，加白醋10克去腥，大火繼續收汁，待湯濃稠時澆入魚上。

11. 取淨鍋燒油，待油溫至7成熱時，放入蔥薑蒜爆香，將油淋在魚片上，撒些辣椒即可。

酸菜魚的做法，你學會了嗎？如果你喜歡美食，想學烹飪的話，鄭州新東方烹飪學校歡迎您隨時前來諮詢喲~~

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