奉天伊洛一路人
和面洗面的操作方法软的原因可能是：
1、你沉淀的时候上面的清水没有倒干净，导致面糊太稀。
2、可能是面没有洗干净，洗面时一定要洗到面筋出来，抱团，水清澈。
烂的原因可能有两点
1、你可能用蒸凉皮的工具没有刷油，粘在上面在你揭凉皮的时候，不好揭导致的烂。
2、可能是你的蒸凉皮的后工具没有放到水里冷却，直接热热的就揭肯定会烂。
3、凉皮蒸的太过了，你看到模具跟面皮中间起大泡就可以了。不要蒸的太过了。
4、面皮取下来前最好也刷一次油，这样上面的面皮接触的时候就不会粘一块了。
分享一个操作方式 ，我自己试过，是非常成功的。
第一步：500克面粉，5克左右的盐，260毫升的水，和成比较硬的面团，盖上保鲜膜饧30分钟左右，中途可以揉2-3次，这样面团会更白一些。
盖上湿布或者保鲜膜都可以的
第二步：将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。清洗的过程中，面团会有一点散开，没有关系，这个是正常。
第三步：多次洗面直到水不再浑浊，散掉的面再次抱团，颜色有一点发黄，就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，蒸20分钟，晾凉后切片，就会得到我最爱的面筋了。
第五步：沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
第六步
：锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，我在网上买的，不贵十几块钱，如果没有也可以用底盘是平的铁碗或者铁碟子）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可（你看到面皮中间起大泡，代表就好了。）
第七步：在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了（可以准备两个模型，这样一个接一个蒸速度快一些）按自己喜好切成条就好了。
成品
肖笑笑的夏天
我家以前卖面皮的，我看见你洗的面就没有洗好。你应该多抓那个面团，抓的剩一点抓不出东西了就是面筋抓好了。抓上手感滑滑有劲到，下次做时候面洗好了，蒸出来的面筋才好吃了，洗面是关键。洗完放大盆里面一夜，第二天轻轻的倒掉盆上面多余的清水，下面是沉淀的面糊糊，蒸时候找个细细的啰啰过一下那个面糊糊，过滤掉面团掺杂的面疙瘩，蒸出来的面皮不破，好吃。蒸时候记得刷油给啰啰上面。希望我的回答对你有帮助
外来媳妇洋洋
我最近也做了凉皮，是做到第三次的时候才算成功的。第一次做的时候不精道，又软又烂，拌一块的时候都成糊糊了，后来我又蒸了第二次，比第一次强，但还是软，第三次成功了。主要还是蒸的时间长短，时间至少得三分钟左右，不过还要看凉皮的薄厚。这个时间得把握好。然后就是可能面糊太稀，导致凉皮不成型。主要就是这两点。
思念的念儿
分享一下我做凉皮的方法：面粉加水揉成面团，（用凉白开和面）稍微和硬一点，揉面一直揉到面光为止，揉好以后盖住醒20分钟，再揉一次醒10分钟。
洗面用冷水，每次放的水量和面团的高度基本持平就可以，不断抓揉不要把面团拆散，要团着洗，每次洗到水中面浆变得浓白饱和摸起来粘稠，然后把面浆水过滤到一个大盆里，一定要过滤，避免有残渣混在里面。
继续加水抓揉面团大约重复5.6次，洗面的水会变得清澈，绵软有筋性但是不沾手就可以了。面筋里可以放一点点酵母粉和一点点小苏打，（发三个小时）也可以不放上锅蒸熟。
面浆水自然放置四个小时，面浆沉淀分层，上层是淡黄色的水，下层是浓白的面浆，上层的水倒掉留下面浆，留下的面浆水上层保留一厘米的清水这样浓度就合适。加入少许盐和少许食用碱面搅拌均匀盐可以增加筋性。
蒸面皮的容器要低部平的受热快的，底部刷薄油舀一勺面浆摇匀，放到锅里蒸汽上开着盖子再次摇动，面浆就铺满铺平整个容器了盖上锅盖，蒸两分钟左右，面皮变透明，表面鼓大泡就说明熟了，拿出来放凉水盆里凉一下就可以轻松的揭下来了。
佳音48
大家好，我是专注吃吃吃以及研究食疗养生的梨梨。
最近大家闲在家，做凉皮的很多，但是也有部分人做凉皮不成功，不是软烂就是断掉、裂开，出现这种问题是做的过程中没有注意一些小细节哦。
做凉皮要注意的5个小细节
1、要选用不含改良剂的高筋面粉
不含改良剂的高筋面粉做出的凉皮口感最筋道。如果选用低筋面粉或含有改良剂的面粉，做出的凉皮就会逊色好多。
2、必须要把面筋完全洗出来
洗面筋是让凉皮透明、口感柔软不干硬的关键步骤，必须要把面粉中的面筋完全洗出来。如果最后沉淀下来的淀粉浆糊中含有蛋白质，做出来的凉皮就会发脆，干硬易断，而且不透明。
3、淀粉浆糊不能弄的太稀
如果面粉水倒的不够干净，最后得到的淀粉浆糊就有可能太稀，做出的凉皮也会不筋道，容易断。
4、掌握好蒸凉皮的温度和时间
蒸凉皮的时候，必须要烧至锅里滚开才能放入盘子，然后倒入淀粉浆糊一次性蒸熟，中间不要停火。凉皮蒸到鼓起的大泡至少有7到8公分直径时，刚刚好可以出锅。
火力太小或蒸的时间太长，都会导致凉皮发脆、易断，口感不够筋道。
在蒸制的过程中，还要注意必须盖着锅盖蒸，不盖锅会导致凉皮失水过多，也容易导致凉皮发脆、干硬。
5、蒸好的凉皮怎么处理也是关键
每蒸好一张凉皮，取出来以后就刷上一层油，并且迅速用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。
下面来分享一下怎么做凉皮啦！
自制凉皮
食材：
高筋面粉500克，凉水300克，盐5克，酵母2克
做法：
1、盆里倒入500克高筋面粉，然后用300克凉水和面，边倒边搅，先搅成棉絮状，再用手揉成光滑的面团；
2、面团揉好后，盖上盖子，醒30分钟。
3、面团醒好后再次把面团揉光，然后往面盆里加入凉水开始洗面，静置5分钟，再开始洗面；
4、再把面粉水过滤一下，盆里继续倒入清水洗，一直重复洗，大概洗7-8遍，洗出面筋；
5、洗面筋洗出来的面水，再过滤一下，静置沉淀3-4小时左右；
6、洗出的面筋加入2克酵母，揉匀，发上1小时，开火上锅蒸熟，凉水下锅，蒸15分钟，蒸好后取出放凉；
7、面粉水沉淀4小时把上面的清水倒掉，只留沉淀下来的面水；
8、加入5克盐，再用勺子把沉淀的面水搅匀；
9、准备一个干净的凉皮容器，容器的底部刷上一层熟油或者玉米油，舀上适量的面粉水摊平；
10、提前要准备一锅开水，把容器放在开水锅里，静置约3秒左右，用手把凉皮容器再次荡匀；
11、盖上锅盖大火蒸2分钟，蒸到上面起大泡，迅速把凉皮容器一起拿出来放在冷水盆里晾凉；
12、把凉皮揭下，上面再刷油，再放凉皮，依次全做好；
13、做好的凉皮、面筋，加上自己喜欢的食材和调料即可食用。
我是专注吃和研究食疗养生的梨梨，分享吃出健康好气色的美食，欢迎关注！
梨梨聊美食
做凉皮，用的是洗过面筋的面浆，然后用面浆蒸制出来的。
如果蒸制出来的凉皮容易烂，，可能原因如下。
（1）面浆的浓度小，偏稀。
偏稀的面浆蒸出来后，凉皮不成张，黏糊糊的。
建议措施:可以固定面浆浓度，形成标准化，一般用比重计测试面浆浓度在17度左右是比较适宜的。
（2）蒸凉皮时的火力大小。如果面浆浓度适宜了，蒸凉皮的火不够给力时，凉皮因为受热不够，不容易结成张，如果小火蒸的时间长了，又容易烂。
如果开的火大了，面浆的水分会很快蒸发，凉皮表面出现裂痕，也是很容易烂的。
（3）使用面浆的量，面浆舀的太少，蒸的凉皮太薄，就不容易掲下来，也容易烂。建议调试下，选择合适计量的面浆，用固定容器。
（4）掲面皮时的手法要熟练，表面摸一些熟油，防止每张之间粘连。掲下完整的凉皮，联系下就可以了。
环球博览汇
你好，很高兴回答你的问题，我觉的你洗面筋后做的凉皮软烂有以下几点原因：1)面水沉淀的时间不够长，面水最少沉淀三个小时，沉淀时间越长做的凉皮越劲道；2）面粉糊没过滤干净，面粉糊我们最好先用网筛过滤一下；3）做凉皮的时候尽量放到锅里蒸，不要直接放开锅的水里烫，我做的蒸的要比烫的筋道。下面我跟你说一下步骤，你可以试一下，反正我用这个步骤做的很成功，也祝你成功。
具体步骤:
1）和面，普通和面就好，什么都不用放的，面的多少决定凉皮的多少。面和好后要常温发酵30分钟。
2）洗面，把发酵好的面放入面盆，然后倒入半盆水开始洗面，洗面的时候要往里收，尽量不要往外扯，洗两到三次，待面放入水中水清澈为止。
3）把洗好的面水用筛子过滤一下，然后把面水静置一晚上（最少也得静置3个小时，时间越长做的凉皮越劲道）
4）洗好的面筋放入点酵母稍微一发酵放到蒸笼上蒸30分钟，中间千万不要好奇打开锅盖看哟。
5）面水沉淀好后把上面的清水倒掉，然后拿勺子把剩下的面糊搅拌均匀，然后准备好蒸锅（建议大家把做凉皮盘放在蒸锅上蒸，不要直接放在开锅的热水上，那样温度太高做的凉皮不均匀），准备好一盆凉水。
6）拿做凉皮的平盘，盘越薄越好，盘中均匀的刷好油，然后把面糊舀上一勺，转动平盘把面糊晃均匀，然后放到蒸笼上蒸2分钟，蒸好后凉皮表面刷一层油，然后从一边慢慢接下来即可。
阳然
首先，你要确定你是在南方还是北方，由于南北方面粉和水的差异，导致做凉皮时面糊的稠稀程度差别很大！
我在北方做凉皮时，将洗好的面水上层清水倒掉后，要再加两碗清水，面糊较稀，这样做出的凉皮晶莹透亮，非常筋道，相反，如果面糊稠了，蒸出的凉皮就会裂开，口感也会变面。
在南方蒸凉皮时，第一次蒸的时候，与以前一样，加水，面糊流动顺畅，蒸出的凉皮就是软烂的，几乎不成形，全部断成一截一截的，一直不知道原因。后来有一次，将其上部的清水倒掉后，没有加水，试了一下，成功了！
你要多试几次，看是不是面糊太稀的原因。如果不是面糊的原因，那就一定是洗面的水放置的时间太短，一定要大于4个小时，最好是前一天晚上洗面，第二天做！
只有这两个原因，没有其他原因，只要这两部做到，一定可以做出筋道的凉皮！
{!-- PGC_COMMODITY:{"commodity_id": "3346834486032729339"} --}依米花呀
春天到了，证明夏天很快就来临了，夏天我们最爱的凉拌菜、凉皮、开胃菜就可以尽情的吃喽！昨天天气那么暖和，我在家做了一点凉皮吃，吃起来超级劲道又爽滑，比买的还好吃！只有自己在家揉面洗面做的凉皮口感才会更棒！自从学会凉皮洗面的做法，我家三天两头吃一次，劲道爽滑，特好吃！
凉皮
【凉皮】
【原材料】：普通面粉480克、凉水250毫升、少量的泡打粉。
【制作步骤】：
1：首先准备480克普通面粉，倒上凉水250毫升搅拌成面絮，揉成光滑的面团，盖上一层保鲜膜松弛30分钟。
凉皮
2：面团松弛好后，要记得多揉一会，选择一个大点的盆，倒上清水，把面团放进去洗一下，洗的过程中，你会发现面团慢慢的散开，这是属于正常现象，把里面的淀粉都洗出来，剩下的就都是面筋了。
凉皮
3：把面筋放在一个小碗中，再一次倒上清水洗干净，洗到水清澈为止，洗好的面水静置3-4个小时，在面筋里面加上一点泡打粉抓均匀，热水上锅蒸15分钟，时间到取出来放凉切成块，这样面筋就做好了。
4：面水静置3-4个小时之后，千万不要搅拌，把面盆中多余的水分倒掉，只留下下面的淀粉，把淀粉都过滤一遍。
凉皮
5：准备一个平底盘子，在里面刷一层油，倒上2-3勺淀粉晃均匀，在锅里烧开水，水开把盘子放进去煮2-3分钟，中途看到变色起大泡取出来放在凉水中，等到面皮冷却后，刷上一层熟油，脱模就可以了。
凉皮
6：把凉皮切成长条放在碗中，再加上黄瓜条、香菜、面筋、蒜泥、食盐、生抽、香醋、辣椒油、花生碎、芝麻酱搅拌均匀即可。
【温馨小贴士】
1：做凉皮时，先揉成面团松弛30分钟，然后放在盆中进行洗面，直到把面筋里的淀粉清洗干净，然后在面筋里放一点泡打粉热水上锅蒸15分钟，这样面筋就做好了。
2：把面水静置3-4个时间，再把上面多余的清水倒掉，如果静置的时间不充足，做出来的凉皮就不劲道爽滑，最后将淀粉水倒在平底盘中，热水上锅煮2-3分钟，时间到放在凉水中泡一下，等到面皮冷却，刷上一层熟油，就可以脱模了。
小糖呀哦
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第346条原创回答，今天我们就来聊一聊“洗面筋后做凉皮为啥软烂？ ”。
最近因为疫情的原因，大家都宅在家里边没有事情做，很多人都在研究一些美食的做法。平时不怎么做的食物，在朋友圈都出现了，像什么凉皮、猫耳朵、蒸蛋糕、油饼、油条等等。
特别是凉皮，有一天阿骞看朋友圈，真的是可以称得上是凉皮大赛啊。大家制作凉皮，有的成功，也有的失败，似乎失败的人还比较多。
网上一度出现了一句调侃的话“做成功的都发了朋友圈，做失败的都逼着老公吃掉了”。前段时间，阿骞也做了一点凉皮，比较成功，也在主页更新了视频，还曾经关于做凉皮进行了一场直播，很多朋友学会了，也有很多朋友做出来的成品不是很理想。
今天看到这个题目，发现依旧有很多朋友做凉皮不成功，出现最多的问题就是“凉皮不成型，非常软，揭不下来，易碎”。今天，阿骞利用自己做凉皮的一些经验，给大家分析一下做凉皮的过程中出现的问题，希望可以帮到大家~！
我们开始制作吧~！
【原材料】
普通面粉300g 水150g 蒜20g 辣椒油20g 陈醋适量 盐10g 鸡精10g 五香粉3g 黄瓜1根
【做法】
凉皮的制作，大致分为：和面----洗面----沉淀----蒸制，4个步骤，每个步骤都有需要注意的点，每个步骤都做的完美，整个凉皮就会成功。
1、先把面粉加水和成面团，稍稍饧10分钟，揉匀，揉光滑。
2、揉光滑的面团加清水揉搓，洗去出面浆，留下面筋。
3、洗好的面筋上笼蒸制，上汽之后大火蒸10分钟即可。
4、洗出来的面浆静置沉淀3个小时左右。
5、沉淀好的面浆，淀粉以及面粉中的其他物质会沉底，上面留有清水，把清水倒掉。
6、铁盘刷油，将倒完清水的面浆搅匀，舀在铁盘上铺匀。
7、锅中烧水，开大火，上汽之后把铁盘中的面浆放上去，盖上盖子蒸2分钟左右，鼓大泡就可以拿出来了。
8、将铁盘放到冷水中冰凉，凉皮就做好了。
下来，我们分享一下简单的蒜水的做法~！
大蒜切成末，放到烧好的开水中，加盐、鸡精调味，再放一点五香粉增香，简单的蒜水就做好了。
蒜水在制作的时候味道要稍微重一点，这样拌在凉皮当中，味道是刚刚好的，味道太淡的话，凉皮整体会比较寡淡。
做好的凉皮切成条，放上蒜水、陈醋、辣椒油，再撒上蒸好的面筋，切好的黄瓜丝，拌匀即可。
接下来我们从制作原理上面，分析一下凉皮的制作~！
凉皮的制作，其实就是将面团中的面筋以及淀粉和其他物质分离，所以在制作的时候，洗面筋可以有效地达到分离的目的。最后凉皮成型的主要原料，就是靠面粉中的小麦淀粉和其他物质一起受热凝结起来的。
很多人强调要用高筋面粉做凉皮，其实不然，普用面粉的蛋白质含量已经能让凉皮达到凝结的目的了。因为凉皮出现已经很久了，面粉筋性的划分只是最近几年开始做面包、做蛋糕才提出来的。在没有划分面粉筋性之前，大家都是用普通面粉，甚至是自己家磨的面粉来做凉皮，一样的成功。
我们将面粉和成面团，揉光、饧面，就是为了让面粉结合在一起，有效地织成面筋网络。可以这么理解，面粉是线，和成面团之后就织成了网。饧面的目的就是让面筋更好地结合，让面团松弛，更方便面筋网络形成。
有的人在做凉皮的时候会加一点盐，或者一点碱。加盐的目的是为了让面团筋性更强，加碱的目的是为了让面团更加柔韧。阿骞在这里要说的是，和面的时候不需要加盐，因为盐分会洗出来，洗面筋的时候会很费力，只需要在面浆水中少加一点盐就可以了。普通中筋面粉可以多加一点盐，高筋面粉可以少加一点盐，或者不加盐。碱的话，可加可不加，北方水质碱性较大，根本无需加碱。
在蒸凉皮的时候，铁盘下部最容易受热，但是上部受热也不能忽略。盖上盖子之后，凉皮上部由水蒸气加热，凉皮上下加热以后才能完全成熟，做出来的凉皮才不会断。
关于朋友们反映的凉皮易碎、软烂、不成型的问题，阿骞在这里给几个注意的点。
洗面不充分
沉淀时间太长或者太短
铁盘中面浆太多或太少
蒸制时间不够，凉皮不熟
没有盖盖
盐加太多
盐不是加越多越好，盐加太多，凉皮过于坚韧，太坚韧的话就会断裂，这也就是人们常说的“物极必反”，做凉皮的时候，不加盐或者少加盐就可以了。
好了，凉皮制作出现的主要问题就解答完了，希望能够帮到你~！
在做凉皮的时候，不要头脑发热，多看几个详细一点的视频，好好观察细节。
在蒸凉皮的时候，可以先少做一点，成功之后再大批量生产。
心不要太急，心急吃不了热豆腐，什么事情都有过程，都是水到渠成的。
大家可以去看看阿骞的视频，希望对你有所帮助。阿骞妻子是广东人，在阿骞的指导下已经成功做出了凉皮哦，其实不难，注意手法，多看就能做好~！
码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！烹饪中遇到什么问题，可以给阿骞发私信哦，阿骞定知无不言、言无不尽~！
@Famer许
