这几天做了几款面包，看了许多配方，看到许多词汇：中种？液种？波兰种？烫种？冷藏发酵？你在说啥子咧♀️
面对烘焙的专业知识，本柒也是一个小白，艾瑞巴蒂，让我们一起来学习吧！奥利给！
基础知识第一弹：种面是什么？
种面可以增加面包的风味，提升面包的口感、延缓面包老化速度。
咱们常见的种面分为：中种、液种、烫种、老面
中种
中种分为常温中种和冷藏中种。顾名思义，常温中种是指中种面团常温下发酵后使用，冷藏中种是指中种面团进冰箱冷藏发酵后使用。
我们使用中种面团制作面包即为中种法。中种法：将面团材料分成两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团，先将中种材料揉成团，发酵之后再和主面团的材料混合，之后的步骤和直接法基本一致。
常温中种面团只需要揉成团即可，不需要揉出膜，表面粗糙也没有关系。冷藏中种面团则需要打出一定的筋度，面团要光滑。
中种面团发酵不看时间，看状态。中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大，面团内部呈蜂窝状。
冷藏发酵的中种面团发酵好后不需要回温，直接使用。
中种面团加入主面团材料揉好后的面团就不需要再次发酵了，只需要室温松弛半小时即可。
液种
液种面团的状态是液态或者说是糊状，先使用配方内全部面粉30%~40%的量，与水按1:1的比例混合，然后放入少量酵母和食盐，搅拌至浓稠膏状即可完成种。低温发酵则需要12~24小时，常温发酵则需要多放些酵母，静置30~60分钟就可以了啦。常见的液种法用的是波兰种（polish）。
液种法制作面包，能够延缓面包的硬化即老化速度，延伸性较好。
烫种
烫种是将部分面粉与水混合，然后进行加热，使淀粉糊化，面糊称为烫种。待烫种冷却后，加入剩下的面包材料，再进行发酵烤制。
要注意的是：烫种不能超过面团整体重量的25%。
制作完的烫种可用保鲜膜进行贴面，放入冰箱冷藏保存一到两天
刚加热完的烫种要等温度降至室温后，才可放入面团使用。
老面
老面材料揉成光滑面团，发酵后压扁，冷冻保存，用时提前解冻。
老面可促使新面团快速发酵，提升面团的延展性，成品有特殊的香气和酸味。
酸种
酸种是利用粉类与水揉和成团后，运用自然界中微生物的生化反应，制作属于个人的独一无二的面种。酸种能赋予面包独特的风味，由于微生物、面粉、水、温度等因素，因此你可能会发现，你第一次制作的酸种制作出来的面包风味与第二次不同。原材料只需要水、面粉，秘诀是足够的耐心。因为全程大概要花10天左右的时间。
很多传统欧包用的就是酸种发酵。（这里说的欧包不是指软欧哦！）
由天然酵母菌发酵而成的酸种，就像是卤汁的老汤底，不断使用，不断续种，每一个酸种都有这世界上独一无二的口味，好好照顾的话甚至可以当做传家宝留给孩子。许多面包老师傅会把自己培育的酸种送一部分给徒弟，让徒弟能够继续使用。所以有可能你吃的用酸种制作的面包里，酸种的年纪比你大哟！是不是很有趣？
以上是我通过查找资料获得的，如果有错误的话，请集美们指出哦♀️
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