好味美山珍
您好，您可以参考一下我的回答。
记得以前我还经常说：“每个人天生都是品酒师，人的品酒利器就是自己的舌头！不管有没有受过专业的训练和学习，分辨好酒和劣酒的能力是人人都具备的！”
惭愧的是，貌似自己在专业化道路上越走越远，回过头来竟然发现自己原来同时也偏离了初衷越来越远。“不忘初心”这个字眼？我真的在某些时间点给完全抛弃了。
随着我将自己对葡萄酒的喜好和市场化口感逐渐分离，一个错误的念头会慢慢在我脑海形成——市场需要的酒和专业品酒师们喜好的酒是两种完全不同的风格和概念。
那什么是市场喜好的酒？低酸、低单宁、浓郁、饱满、微甜、顺口、果味丰富、木香长久。这也是大多数澳洲好酒的共性，难怪奔富在国内会洛阳纸贵、一瓶难求呢。而我曾经自以为专业化的口感又是什么呢？高酸、高质量的单宁、纯净透彻、平衡复杂、有特点有个性！正如高质量的勃艮第或者香槟。而这两种对酒的喜好是不是真的就自相矛盾毫无交叉呢？以前我认为是的，直到在两次活动中两款酒的提示，让我得以重新审视自己的观点，能重新回到自己第一天喝酒时的心境。
一次是在我的醒酒课堂上，当晚我特意拿出意大利极具个性的酒Jarno Rosso Colline 2009来给大家对比醒酒前后的差别。这是一款怪物级的葡萄酒。用传统阿马罗尼风干做法，运用在Montepulciano身上。超长浸皮时间，12个月225L法国橡木桶，6个月大桶，不经过滤直接装瓶。需醒酒器醒酒3小时以上，味道十分强劲，复杂度满点。 可以说，这款酒是一款极致另类的个性酒款，单单是不过滤看到倒出来厚厚的酒渣和死酵母，很多人一定都会皱着眉头毫无喝的欲望！还有那厚重的可以让舌头麻痹的单宁，以及高昂的酸度，足以让市场却步。因此这款酒我一直不敢推向市场，只作为上课教材来使用。没想到在课堂上各位学员品鉴完这款酒之后，无不对该酒竖起大拇指。每个人都心心念念地说这款酒是全场最佳，还希望日后能再喝一次。这是我从未预料过的结果。
第二次是在一场我组织的A酒局上，大家把活动的酒喝完后意犹未尽，有阔气的老板提倡赞助我的一瓶私人珍藏给大家喝。于是我就拿着老板的钱开了我最喜欢的澳洲黑皮诺——William Downie Gippsland Pinot Noir 2016。这款酒很多自然动力法的痕迹，不过滤、果味纯净、酸度显青涩、不宜醒酒等等。但是这款酒我非常喜欢，完全是另一个世界的酒。主要是它没有旁枝杂叶，从始至终都是纯天然的日本奶油草莓味，很清香很高级的感觉。这种超凡脱俗的气质不是你想有就有的，味道主要爆发在前段，香气集中果汁感甜美丰富，太棒了，忽然到了中段嘎然而止有点让人意犹未尽，只留下绵绵不断的酸爽和慢慢散出的橡木味。不得不感叹红颜薄命，却更让我神魂颠倒，总想不断地再亲芳泽！我原本以为这种自然酒的风格只有像我这样的少数人会欣赏，没想到喝完之后全场哗然！一瓶根本就不够分，还嚷嚷着要开多一瓶，可惜我已经不舍的割爱了……
还有个例子。之前我看过一篇报道，一个美国科学家为了测试专业品酒师和普通消费者对味道敏感性的区别，专门安排了一个测试。内容大概是这样的：邀请15位专业的品酒师（都有相关证书和从业经历），和15位对葡萄酒一窍不通的普通消费，用盲品的形式在十款酒里面选出最好的三款酒。结果令人大跌眼镜，专业组选择的三款酒和普通组选择的三款酒完全重合，只是票数有所区别而已！
上述三个事例充分说明了我们自己感觉良好的所谓与众不同、所谓专业口味、所谓特立独行，其实都是海市蜃楼！其实我们忘了专业和非专业间他们都有一个无可磨灭的共同点，我们首先都是有血有肉的人！有时候市场喜欢的口感并不是因为他们就真的觉得这种口感就最好最适合自己，而是他们还没发掘出、还没喝到口味更为独特更为让人一世倾心的佳酿而已。我们所谓的专业应该更多地表现在对产区风土的理解、对酿造技术的解读、对酒款背后故事的传播、对酒的描述等等，而不是表现在谁的舌头更灵敏、更能偿出不同的味道和感觉来。在品尝这一块，专业品酒师并不比普通消费者厉害多少。
当然，人和人之间的喜好是有区别和差距的，有些区别是客观的，有些区别是主观的。但我相信大部分人的口味还是一致的，还是能轻易分辨酒的质量，特别是在客观的盲品和对比之下！因此，经历这些以后，我会更大自信、大胆地推广自己认可的酒款，不会太多理会市场的需求。因为我们要做的是引导市场去喝更多更好更便宜的酒，而不是被市场牵着鼻子走！
1、白酒品评法
白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。
为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法
(1)用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。
(2)在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。
(3)将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。
对酒的口尝方法
将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。
对风格的评价
酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。
为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。
2、黄酒品评法
黄酒品评时基本上也分色、香、味、体（即风格）四个方面。
色
通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10％的影响程度。好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的：
(1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。
(2)黄酒经日光照射而着色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应。
(3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反应的速度与温度、时间成正比。
(4)外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。
香
黄酒的香在品评中一般占25％的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。
味
黄酒的味在品评中占有50％的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。
体
体，即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度。
感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。
3、葡萄酒、果酒品评法
(1)干白葡萄酒
色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。
香有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），兼有优美的酒香。果香和谐、细致，令人清心愉快，不能有醋的酸气味感。
味完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味，不应有异杂味。
典型庆有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类酒应有的风格。
(2)甜白葡萄酒
色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。
香有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），有优美的酒香，果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸气感。
味甘绵适润，完整和谐，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。
典型应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。
(3)干红葡萄酒
色近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。
香有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。
味酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。
典型应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。
(4)甜红葡萄酒（包括山葡萄酒）
色红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。
香有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。
味酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而
不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。
典型应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。
(5)香槟酒
色鲜明、协调、光泽。
透明澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。
音响清脆、响亮。
香果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特风格。
味纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。
总分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音响得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％
(6)果酒
色鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。
透明澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。
香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。
味纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。
总分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％
4、啤酒品评法
(1)黄啤酒评分标准
色淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色
透明清亮、透明，无悬浮物或沉淀物
泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯
香气有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味
口味口味纯正、爽口、醇厚而杀口
(2)黑啤酒评分标准
色泽黑红或黑棕。
透明清亮透明、无悬浮物或沉淀物。
香气有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）
口味口味纯正、爽口、醇厚而杀口。
甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。
这就是我对这个问题的回答，希望可以帮助到你，不妨请点个赞吧，谢谢！
