“本店于1月23日（腊月廿九）至28日（正月初四）春节休息，29日（正月初五）正常营业”“2月2日，正月初九，正常营业”……
一场新冠疫情的爆发，让那些原本张贴着各种节后营业时间通知单的餐馆，如今都未能如期开业。
餐饮企业正在经历生死存亡的“至暗时刻”。
而作为云南菜代表品牌的云海肴，不靠不等，正使出浑身解数打响自救保卫战。
1 疫情过后的“化雪期”更冷
原定于2月3日全部开始正式营业的云海肴，至今大部分线下门店业务也仍处于停摆状态，全国150家直营店复工比例不到20%。云海肴创始人兼董事长赵晗在接受采访时表示，“1月份看到新闻的时候，心里只是有种不好的预感，没想到这次疫情的影响程度会如此之深，直接将许多餐饮企业推向了生死边缘。
如今，我们位于武汉的四家门店还处于完全停业状态，其他大部分地区受疫情和不同政策的影响，也处于不能开店或禁止堂食的阶段。”
这次疫情，对于非常注重线下用餐体验、堂食占营业额比例超过90%的云海肴而言，冲击确实巨大。
曾经火爆排队的云海肴，现在店内空无一人
按照疫情之前云海肴非高峰时期的费用进行粗略计算，赵晗说云海肴每个月的固定支出（租金+员工）将近5000万，就算除去目前正在与店面房东协商的租金部分，还有员工们每月3000万元左右的薪水要付。
这部分是一定要保障，没法缩减的。受疫情影响，店面的外卖业务也急剧萎缩，每天的销售额掉到了非高峰时期的5%不到，基本可以忽略不计。
也就是说，云海肴现在每月的资金缺口近3000万元，平均到天，即每天亏损近100万。若这样的情况持续三个月，后果不堪设想。
“如果将疫情刚开始爆发时对餐饮行业的影响比喻为下雪了，有点冷。那么随着抗疫战线的拉长，复工节奏的一延再延，现在才真正到了‘化雪更冷’的阶段”， 赵晗想要让声音显得轻快一些，却还是露出了一丝无奈的说道。
“前期其实我们还有一些储备资金，那时候我们还把云海肴春节时期储备的蔬菜等捐赠给了周边缺少物资的医院，可现在不同了，行业资金流普遍处于危险边缘。”
武汉作家方方在《汉口的沧桑》中写到，“时代的一粒灰,落在个人头上,就是一座山”，这句话落在疫情之下的每个餐饮企业身上其实也同样适用。
2 一边找钱，一边自救
作为餐饮行业的一枚“老兵”，赵晗在读研一的时候就与合伙人一起创办了当时并不太赚钱的第一家云海肴。
后来，随着商业地产购物中心的发展，赵晗迅速将云海肴开店策略调整为购物中心店形式，由此迎来了云海肴的快速增长期。
创业10年，截止2019年底，云海肴已遍布全国，共有150家直营店，年营业额过10亿元。
与其他成功人士不同，时年仅35岁的赵晗在获得了社会财富后仍选择投入到餐饮行业。
不过，这让赵晗在疫情爆发时吃了大苦头，“餐饮，对于我来说，是一份终身的事业，使命和意义就是‘用美食创造美味生活’。
赵晗苦笑道：“可是当下面对云海肴的资金问题，我们却面临了缺少固定资产抵押物的困境，去哪找钱，成了当下最紧要的事情之一 。”
为了解决这一问题，赵晗积极的为云海肴制定了多套找钱方案——
银行贷款：疫情爆发时，赵晗就第一时间向银行提交了贷款申请。
因为此前，每到七八月份云海肴都需要去云南采购大批量的野生菌，农户需要使用现金结算，所以短期的支付压力都迫使云海肴需要向银行进行贷款。
因为没有固定抵押物，银行每次审批都比较慢。鉴于此，赵晗这次选择更早做准备，目前这笔银行贷款仍处于走流程阶段，保守估计可能要等待3个月以上；
2月4日，云海肴就拿到了1000万元信用贷款授信，云海肴也成为了首批落地商户扶持贷款的商户之一。
这次，赵晗终于迎来了2020年的第一个好消息。
虽然说“钱一到账，我的心里就有底了”，但是这并没有让赵晗放松神经，“时代的灰落了下来，我们不能总是等别人帮我们把灰擦掉，作为一个企业，需要积极发挥自己的能动性，才能更快的从疫情的影响之中恢复起来”。
于是，赵晗又进一步为云海肴制定了积极自救的方案——
1 自我瘦身：经过了一系列的整体评估工作后，赵晗和几位合伙人一致决定关停这几年一直盈利欠佳的10家店面，用“断腕”实现了部分节流目标；
2 员工派遣调整：疫情爆发以来，云海肴仍有大量员工处于待岗状态。为解决他们的收入问题，云海肴开启了餐饮行业与商超合作用工的新模式，及时缓解了员工的生活困境，让员工在基本工资之上再增加一些可观收入；
3 设立社群服务站：在门店营业受到严重影响的情况下，云海肴探索以门店三公里范围内的小区为半径建立社群服务站。
服务站充分利用云海肴现有的供应链和物流优势，帮助周围三公里范围内的居民进行采购，包括原材料、新鲜食材以及半成品，通过社区团购送货上门，以服务带销售；
4 打造非接触餐厅：面对各地陆续迎来的返工潮和持续低迷的门店营业额，云海肴将整个用餐过程都改造成了“无接触环境”。
从食材进货环节开始就采用“无接触”方式，送菜的变成了“送餐机器人”， 取餐处单独设立“无接触取餐”骑手专区，外卖骑手严格按照“无接触配送”标准送餐等，这让云海肴的外卖和企业团餐业务有了一定的回升。
“这些措施其实只能解一时之急，但至少让我们还活着。”赵晗说。
3 转换跑道，入局新零售
经此一“疫”，赵晗开始思考，如何让云海肴在第二个十年能活得更好。在他看来，以前的餐饮是一个成也门槛低，败也门槛低的行业。
从2015年开始，随着入行企业数量的加剧，餐饮行业的红利时代就已经结束了。
“这次的疫情是把双刃剑，它在加速餐饮行业洗牌的同时，更像是《三体》里面提到的二向箔，将更多的行业都打入到了一个维度去竞争。
比如在宅家抗疫的期间出现了高度重合的生鲜、餐饮、食品零售等场景，他们之间的边界一定会在疫情过后变得越来越模糊，多行业的混合竞争在所难免。”
赵晗说，“谁能够打通线上线下的、全品类、全场景的消费平台，谁能帮助年轻人找到平衡味道、时间、效率的解决方案，谁才能成为这次疫情后真正活下来的人。”
所以赵晗开始重新为云海肴画了“新跑道”。
“以前的云海肴，是一家专注于提供线下用餐体验的传统餐饮公司，未来的云海肴将是一家专注于提供云南美食的线上线下一体化的综合食品企业。
其中传统的线下堂食餐饮占比50%，其他线上消费的场景占比50%，包括菜品、生鲜果蔬等。
让消费者无论在什么生活场景中，只要触发云南美食的关键词，都能在云海肴找到相应的产品和服务。”
预制菜品就是赵晗瞄准线上的第一个主打品类。
疫情期间，很多人都在厨房里找到了做菜的幸福感和价值感，疫情过后忙碌的上班族开始大量找寻高效、美味做饭方法，这为预制菜或者叫半成品品类打开了广阔的市场空间。
“云南菜做预制菜品，具有天然的优势。设想一下，足不出户，就能自己在家做锅云南汽锅鸡，是不是很有成就感呢？”赵晗表示。
如今，云海肴菜篮小程序已经正式上线，主打云南特色菜系的预制菜品，并搭配云南生鲜果蔬，让用户足不出户，就能遍享云南美食。
当然，云海肴的大厨们也没闲着。
直播中的云海肴大厨
通过直播的形式，大厨们还通过屏幕向粉丝们在线演绎云海肴预制菜品的烹饪过程，让消费者更加直观、便捷的在家就能亲自再现云海肴的经典美食……
如今的赵晗更是将自己的大多数时间都放在了云南，调侃说自己现在是一名亲自带队“卖货”的微商，专职推荐自家零售平台［舔鼻尖货栈］上的更多云南好货，比如香格里拉纯野生松茸、牛肝菌蒸饺、西双版纳小包谷等。
如今，没有被抛弃的云海肴已经按下转型的重启之键，全员上阵，在“求活”的当下不忘创新求索，相信等待他们的一定是个阳光明媚的春天。
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来源 | 美团点评餐饮学院
整编 | 餐饮O2O-小贝
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