2020年2月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了12款熱銷的辣椒醬產品，品牌包括老乾媽香脆辣油辣椒、英潮虎邦魔鬼特辣辣椒醬、笑廚油潑辣子、欣和鮮椒醬（冒煙級）、吉香居香辣醬、茂德公南派香辣醬王、飯爺鮮椒香辣醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、海天錦上鮮蒜蓉辣椒醬、廚邦蒜蓉辣椒醬、鳳球嘜蒜蓉辣椒醬、壇壇香精製剁辣椒，從辣度、營養性、衛生性等3方面進行了對比測試。
測評報告一：英潮虎邦辣得很“變態”，老乾媽最“油膩”
辣椒醬要想味道好，少不了油和鹽？在倡導低鹽少油的年代，不能不關心一下，每一勺辣椒醬，會吃下多少油和鹽？
本刊測試了12款辣椒醬的辣度、脂肪及鈉含量等3個指標。
結果顯示，英潮虎邦屬於特辣（≥50度），茂德公為重辣（30~50度），欣和、吉香居為中辣（17~30度），其餘8款分屬輕辣（8~17度）和微辣（3~8度）。
另外，7款油辣椒醬脂肪含量在20%~72.6%之間，老乾媽高達72.6%；5款非油辣椒醬脂肪則基本不含脂肪。
12款產品的鈉含量在780~5233mg/100g之間，整體偏高。海天多達5233 mg/100g堪比醬油，是最鹹的一款辣椒醬；笑廚則口味最淡，鈉含量僅為780mg/100g。
辣度：英潮虎邦達到143度！
在香港地區大多數的餐館，食物的辣度是可以有多達12級之分，任何食客都能夠找到適合自己想要的“辣”。
不過，目前市售的辣椒醬產品幾乎都是未對辣度進行標註，這就為消費者的挑選帶來了麻煩。本刊的問卷調查結果顯示，78%的消費者只是根據顏色、經驗或者配料表識別辣度。
在還未正式實施的《辣椒醬》新國標（徵求意見稿）中，辣椒醬有5個辣度等級：輕辣（3~8度）、微辣（8~17度）、中辣（17~30度）、重辣（30~50度）及特辣（≥50度）。
不同的辣度，對應到的口感又是怎樣的呢？西南大學食品學院教授闞建全此前給本刊解釋稱：“舌頭和口腔感受到極其輕微的刺激感，這是輕辣；微辣則表現為食用後舌頭、口腔能感受到一點點的刺激灼熱感；如果舌頭、口腔內出現明顯的刺激灼痛感，並且部分人有流鼻涕、眼淚的現象，這是中辣；對於特辣，大部分人會出現流鼻涕、眼淚，只有極少數的人可以食用此辣度。”
本次送檢的12款辣椒醬包裝均未標註辣度，那它們的辣度都處於什麼水平？消費者是否會買到不適合自己的辣度？
測試結果發現，英潮虎邦辣度最高，達到143度，超過特辣（≥50度）的最低限定值近2倍，建議吃不了太辣的消費者不要輕易嘗試。
茂德公辣度排名第二，達到43度，屬於重辣水平，但與英潮虎邦相差了100度。不過，作為南派辣椒醬，辣度通常也會根據當地消費者的口味調節。
欣和、吉香居辣度分別為22、20度，屬於中辣的水平；壇壇香、笑廚、老乾媽、廚邦、李錦記等5款辣度在10~16度之間，屬於輕辣水平；鳳球嘜、海天及飯爺則為微辣。
有趣的是，7款油辣椒醬的辣度整體上都要高於非油辣椒醬（蒜蓉辣椒醬和剁椒醬），這是由於生產工藝的差異以及辣椒素的化學性質所造成。
辣椒素是辣椒呈現辛辣味的主要成分，它主要溶於油脂而較少溶於水，所以用油烹調製取的辣椒醬就會有更多辣椒素溶解出來，因而辣度也更高。
如果不小心吃了辣度高的辣椒醬，那麼可以喝點牛奶解辣，以為牛奶中脂肪含量較高，可以將口腔的辣椒素溶解掉。
脂肪含量：老乾媽高達76%
根據產品工藝的不同，辣椒醬大體上可以分成兩類，一類是油辣椒，另一類是非油辣椒，兩者的主要區別在於脂肪含量上。
《GB/T20293-2006 油辣椒》指出，油辣椒是可供佐餐和調味的熟制食用油和辣椒的混合體，不過，並沒有規定油辣椒的脂肪限量值。
油辣椒在生產中通常會使用高溫炸取的工藝，使得其比非油辣椒香氣更足，更受消費者喜愛，但“富含”油脂也是油辣椒的存在的一個健康隱患。
中國營養學會認為，脂肪攝入過多容易造成能量過剩引發肥胖，還可增加高血脂等慢性病的發生率。
參考《GB28050-2011預包裝食品營養標籤通則》的建議，正常成年人每日的脂肪攝入量不應超過60g為宜。
本次送檢的12款辣椒醬樣品中，有7款屬於油辣椒，分別是飯爺、笑廚、欣和、英潮虎邦、吉香居、老乾媽以及茂德公。
測試結果顯示，7款油辣椒的脂肪含量在20g/100g~72.6g/100g之間，其中吉香居較低，為20g/100g；老乾媽、笑廚、茂德公較高，分別達到72.6 g/100g、58.5 g/100g、47.2g/100g。
以老乾媽為例，消費者吃一勺（約20g）辣椒醬可攝入的脂肪為14.5g，佔到每日限制攝入量的24%。若一日三餐均食用，再加上動物脂肪和烹調油脂，那麼容易造成脂肪攝入過多（超過60g）的風險。
意料中的是，5款非油辣椒中，除了鳳球嘜含微量脂肪（0.8g/100g）外，其餘4款脂肪含量均為0。
鈉含量：海天與醬油相當
高油也少不了高鹽！除了脂肪含量外，辣椒醬中還可能存在另一個容易忽略的健康風險，那就是“隱形的鈉”。
從食品工藝學的角度看，辣椒醬在加工製作中，通常都會添加食鹽、味精、雞精、豆豉等帶有鹹味的調料，它們是辣椒醬鈉的主要來源。
“鈉攝入過多，會增加高血壓以及其他慢性疾病的發病風險。”中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉曾對本刊解釋。
據瞭解，高血壓的發病機理是由於鈉離子攝入過多，引起體內水鈉瀦留，導致血容量增加，血壓上升。
另外，中國營養學會也提醒，高鈉（鹽）飲食同樣是增加腦卒中、胃癌發病的重要危險因素，並推薦消費者進行低鈉飲食。
《中國居民膳食指南（2016版）》建議，正常成年人每日食鹽總攝入量不應超過6g（約2400mg鈉），並且每餐食鹽不宜超過2.4g。
測試結果顯示，12款辣椒醬中，笑廚鈉含量最低，只有780mg/100g；海天、吉香居鈉含量較高，分別達到5233 mg/100g、5000 mg/100g 。
本刊過往對醬油進行過測試，鈉含量一般在4000~7000mg/100g之間，以此對比，海天、吉香居幾乎與醬油一樣“鹹”。
若以食鹽含量換算，12款辣椒醬的鹽含量在2.0~13.3g/100g之間。以海天、吉香居為例，消費者每吃一勺（約20g）辣椒醬，攝入的鹽分別為2.7g、2.5g，超過了每餐適宜量（2.4g），同時也達到了每日限制量的40%以上。
另外，每勺（約20g）笑廚、老乾媽攝入的鹽分別是0.4、0.8g，按照每天正常的食用量，鈉超標的風險較小。
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。
測評報告二：老乾媽細菌總數“爆表”，飯爺、廚邦等5款或易變質
這頭吃完辣椒醬，那頭急忙找廁所。相信不少消費者都有過這樣“鬧肚子”的經歷，這或許與我們吃的辣椒醬不衛生有關。
本刊測試了菌落總數、水分活度等2個衛生指標。
結果顯示，老乾媽菌落總數最高，達到17000 CFU/g（《GB/T20293-2006 油辣椒》的限制值是≤5000CFU/g），其他11款辣椒醬均低於5000CFU/g或未檢出（小於10CFU/g），老乾媽衛生狀況並不十分理想。
飯爺、欣和、廚邦等5款產品的水分活度都高於《辣椒醬》（徵求意見稿）的要求（≤0.85），或比較容易發生變質。
菌落總數：老乾媽最高
在食品衛生學中，菌落總數是用來判定食品被細菌汙染的程度以及衛生質量的一個重要指標，其值的大小，在一定程度上反映了食品衛生質量的優劣。
“對於辣椒醬來說，如果菌落總數嚴重超標，說明其產品的原料殺菌處理不徹底或生產衛生狀況達不到基本的衛生要求。”華南理工大學輕工與食品學院副教授劉冬梅此前對本刊表示。
她指出，如果食用了微生物異常嚴重的辣椒醬，消費者很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等症狀。
不過，在還未正式實施的《辣椒醬》新國標（徵求意見稿）中，並沒有規定菌落總數這一指標的限制值。在現行有效的《GB/T20293-2006 油辣椒》中，規定油辣椒的菌落總數應該≤5000 CFU/g。
送檢的7款油辣椒中，只有老乾媽、茂德公執行了該標準，其餘5款則是各自的企業或地方標準。而5款非油辣椒同樣執行的企業標準，但無從知曉這些標準對菌落總數的規定，因此，衛生狀況或參差不齊。
“現階段，辣椒醬行業沒有國家標準，而且行業標準也沒有對辣椒醬中的菌落總數做出要求，因此，檢測這個指標是多此一舉。”有企業內部技術員曾向本刊表示。
但是，檢測菌落總數真的是多此一舉嗎？消費者舌尖上的安全如何保障？
測試結果顯示，老乾媽菌落總數最高，達到17000CFU/g（《GB/T20293-2006 油辣椒》的限制值是≤5000CFU/g），它的衛生狀況並不十分理想。
此外，包括茂德公、欣和、壇壇香、吉香居在內的4款產品也檢出了較低的菌落總數（50CFU/g~4800CFU/g），其餘7款辣椒醬菌落總數均為＜10CFU/g，衛生狀況較好。
本刊同時留意到，《GB/T20293-2006 油辣椒》在菌落總數指標項有註釋：以發酵製品為原輔料的油辣椒除外（不限制菌落總數）。
老乾媽辣椒醬中有添加豆豉作為輔料，若將豆豉當作發酵製品來看，那麼老乾媽並非“不達標”產品。
但是，飯爺、笑廚、英潮虎邦等3款油辣椒同樣有添加榨菜、豆豉、豆瓣、釀造醬油或醋等發酵製品，且菌落總數均為＜10CFU/g，同為油辣椒的吉香居也只有50CFU/g。
所以，老乾媽菌落總數如此高可能並非由豆豉帶入，或是本身滅菌工藝有缺陷和原料不乾淨所造成。
由於吃了菌落總數過高的食品可能會引起嘔吐、腹瀉等症狀，本刊還是建議消費者儘可能挑選菌落總數低的辣椒醬。
水分活度：欣和、廚邦等5款過高
在《辣椒醬》新國標（徵求意見稿）中，有一個比較值得關注的指標就是水分活度，意見規定辣椒醬的水分活度要≤0.85，對剁辣椒並無此要求。
“水活度是為了限制辣椒油脂等眾多替代品的使用量，因為替代品用多了，產品的固體含量低，活性水就多，水分活度高，容易變質。”標準徵求意見稿起草人孫勝枚於曾經公開指出。
為此，本刊對12款辣椒醬進行了水分活度的檢測，選用的方法是水分活度儀擴散法，其方法測定的範圍為0.60~0.90。
測試結果顯示，飯爺、欣和、廚邦等5款的水分活度高出了《辣椒醬》（徵求意見稿）的規定限值≤0.85，。
壇壇香雖然屬於剁辣椒，但此次也一同進行了送檢。不過，水分活度的結果卻顯示為＞0.9，並非具體數值。
負責此次測試的工程師認為這是正常現象，因為剁辣椒水分含量本身較高，超出了方法測定的範圍，這也是標準徵求意見稿中不對剁辣椒作出規定的原因之一。
水分活度過高的辣椒醬容易造成微生物“瘋長”，引起變質的情況，誤吃了嚴重變質的辣椒醬就有可能帶來食物中毒的後果，因此，建議消費者還是優先選擇水分活度低的產品。
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。
CCR綜合測評：笑廚表現較優，不推薦老乾媽
CCR綜合測評結果發現，笑廚因含鹽少、不易變質、衛生狀況佳等原因，CCR得分達到8.6，是12款辣椒醬中表現最好的一款，值得推薦。不過消費者仍需注意食用量，其脂肪含量稍高，不可一次進食太多。
老乾媽由於脂肪含量最多以及菌落總數“爆表”等原因，健康及衛生程度並不十分理想，CCR得分僅為6.8，被本刊列為不推薦產品。
有趣的是，壇壇香、李錦記、鳳球嘜、廚邦、海天等5款非油辣椒醬的綜合表現非常接近，CCR得分均為8.0左右，特點基本是低脂高鹽、衛生但可能易變質。
開封的辣椒醬如何保存？
如果開封了，辣椒醬應該怎麼保存？許多消費者以為辣椒醬本身可以“辣死”細菌，並不太在意這個問題。
實際上，辣椒醬是營養成分豐富的食品，只要條件適合，非常適宜各種細菌和微生物的生長，因而讓辣椒醬產生變質甚至釋放毒素。
要延緩開封后辣椒醬的變質，建議從以下3點著手：
密封保存（食用完後擰緊瓶蓋）。避免辣椒醬跟空氣接觸是一個重要手段，因為氧氣本身會氧化辣椒醬且為其中的微生物提供呼吸原料，另外空氣中也可能帶來新的汙染菌。
使用乾淨、無水的勺子或筷子舀取。沾有口水的勺子或筷子會將口腔細菌帶入剩餘的辣椒醬中，而帶水的廚具會增加其中的水分活度（引起辣椒醬變質）。
存放於陰涼處或冰箱中，避免陽光直曬。微生物生長需要溫暖的條件，將開封后的辣椒醬低溫保存有利於阻止微生物繁殖、滋生。
怎樣快速解辣？
無辣不歡，但吃完辣後又刺激得眼淚、鼻涕橫流，嚴重的話口腔還會有被灼燒的感覺，算得上快樂並痛著。那麼，有沒有一些快速、有效的“小技能”可以緩解一下呢？
首先是冰水，因為身體吃了辣椒之後，體溫會有所升高，冰水最大的作用就是能夠降溫，緩解口腔的灼痛感，但冰水溶解辣椒素效果不好，並非真正解辣。
其次是含糖飲料，儘管飲料也不怎麼溶解辣椒素，不過，甜味可以和辣味起到一些中和作用，某程度上能掩蓋一點辣味帶給舌頭的刺激感。
最後是牛奶或者豆奶，因為牛奶和豆奶都含有比較多的脂肪，脂肪可以將口腔中的辣椒素“沖刷”掉，從根本上解辣，而效果最好的是全脂牛奶。
消費者報道
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