开心的立方
蒸馒头揭开锅盖后，有的馒头迅速缩成又黑又小又硬的馒头，为什么？
馒头是北方人的主食，虽然蒸馒头比较麻烦，但是很多人还是尝试想自己在家制作，但是蒸馒头是有很多方法在里面的，揉面、发酵都有一定的讲究，对于初次制作馒头的人来说，很容易遇到各种各样的问题，对于楼主遇到的问题，通常有以下几个原因：
1、揉面不到位或者揉过了。馒头在锅里的时候好好的，揭开锅盖有的缩小到又黑又小，通常在揭开锅盖的一瞬间发生，很多人在揉面的时候可能没有揉匀，面筋有的地方揉的好，有的地方没有揉好，没有揉好的地方它的包裹力不好，遇到温差后迅速收缩。这也是为什么有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。
2、发酵过度。因为给馒头进行整形有个先后顺序，可能先滚圆的馒头，有些发酵过度，而发酵过度的馒头，面团的筋力会有点泄，出锅的时候遇到冷气，也会造成迅速收缩。发酵成功的馒头即便是收缩也只会表面坑坑洼洼的，不会发生缩小变黑的问题。
3、醒发程度不够。醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构，出锅后馒头体积也会缩小。
4、面团酸度不合适。面团产酸太多，也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长，也会造成这个问题，大火力很快的将酵母烫死，也会造成出锅萎缩问题。
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江一鱼
您好，我是阳阳小厨的美食记，蒸发面馒头其实并不是一件很难的事，只要注意到了几个方面，提问所提出的那些问题，都会解决。因为馒头缩成又黑又小又硬，就说明，酵母发酵产生的气体，未能支撑起面团，导致气体没有了，而形成的状态。
一：我们现在制作发面馒头，最常用的就是干酵母，干酵母的发酵效果，比较稳定。一般和面粉的比例冬天是100:1，也就是，100克面粉，要放入1克的干酵母。夏天可以稍微少放一些。而且要确保干酵母依然是有效的。
二：面团要软硬适中，制作馒头的面，一定不要太软了。
三：面团的发酵，这个是关键。我们可以采用1次发酵法，也可以采用2次发酵，无论如何，发酵的判断是十分的重要的。用2次发酵来举例，我们和好面后，放到温暖的地方的发酵，是第一次发酵，发酵好后的判断，就是看到面团大约是原来的2倍，用手指蘸一点粉，去顶部戳洞，洞口四周不塌陷，而且也不是很快就回缩，就是发酵好的状态。塌陷是发过，很快回缩是还没有发酵到位。那接下来整形后的发酵是第二次发酵，这个的判断是，馒头的形状有明显增大，而且表皮被气体撑的比较光滑。轻触表面，很有弹性，轻轻摁压，还可以慢慢回弹，就是第2次发酵完成，这个时候，再去蒸。
四：蒸锅要选择锅盖比较严实的锅子，否则容易造成冷气进入，滴落到馒头上水，造成酵母失效。就容易变成提问那样的状态。
五：再蒸制的过程中，不可以揭锅，尤其是天气冷的时候，特别容易造成馒头热胀冷缩，导致馒头变小，变黑。
六：天冷了，蒸好以后，可以再闷个5分钟左右，再揭锅。
按照以上的制作，就可以做出光滑暄软的馒头了。这6点做不好，就容易得到缩小的，黑的发硬的馒头了。
阳阳小厨的美食记
馒头是北方人的主食，一般北方家庭都会自己动手做。对于我们南方人来说，在家动手做馒头比较少。而我是非常喜欢吃山东馒头的人，一般这里卖的馒头都是比较松软的，所以就自己学着做了。看着样子还可以吧！
那先说说为什么馒头揭盖的时候会变干瘪缩小呢？
①面团揉得不够
②二次醒发的时间不够
③馒头蒸好后，应该三至五分钟再揭锅盖，以防冷空气直接进入，馒头遇冷就会回缩。
那么我来说说我家的馒头是怎么做的？
【材料】
①面粉 500克
②水 250克
③糖 20克
④酵母粉 5克
【制作步骤】
①碗中倒入35度的温水，把酵母粉和糖，倒进去搅拌一下，静置十分钟。
②盆中放入面粉，将酵母水慢慢的倒进去，一边用筷子搅拌成絮状。
③用手将面粉揉成团状，继续揉成一个较光滑的面团。
④盖上保鲜膜，在温暖处醒发，一到两小时，视天气温度情况而定。我是用烤箱30发酵80分钟
⑤待面团发酵至1.5至2倍大，手沾面粉在中间戳个洞，如果面团不回缩，就是发酵好了，取出面团排气。
⑥可适量加点面粉揉，这一步尽量多揉一会，揉成光滑的面团。
⑦把面团搓长条，分成十个面剂。
⑧取一个面剂，用手掌往中心揉，用手掌揉成一个圆形的面剂，每个馒头要揉100下以上，面团越揉越光滑、越揉越柔软。
⑨将收口捏几下，面团上要滚上一层面粉。
⑩收口朝下，两手前后搓揉使馒头更圆。这样一个馒头坯就完成了。
①①锅中放水，将水烧至40°左右关火。将馒头放到锅上盖上锅盖醒，冬天醒30分钟，夏天醒15分钟。
①②馒头醒好后，凉水上锅蒸，水开后15关火。
①③ 蒸好后不要着急揭盖，等三至五分钟揭盖即可。
每家都有不同的做法，欢迎大家留言评论讨论。
我是《电灯泡美食》，是一名爱吃、爱做、爱学各种美食的宝妈，更喜欢一起分享美食。这世上唯有爱与美食不可辜负，即然爱那么难，那么让我们把美食分享出去，抚慰更多人的心灵！记得关注我《电灯泡美食》，点赞评论分享出去喔！电灯泡美食
你的面团没有发好！慢慢摸索发酵粉与面粉的比例，发酵时间，气温不一样，时间要相应调整。没有什么巧，多做，就好了！
馒头蒸好后，里面因为温度高，馒头里面很多气孔，充满了灼热的水蒸气；突然开锅，温度骤降，气压也突然变化，导致外界大气压瞬间把馒头压缩了，导致馒头开锅变小变硬。正确的做法是关火之后不要开锅，等着锅里温度慢慢降低之后，再开锅，馒头就不会缩回去了。
阳光在微笑
大家好！我是小卫美食说！馒头不回缩需要注意以下几点：
1、面团发酵好，要有均匀密集的马蜂窝状
2、蒸的时间要控制好，一定要蒸熟
3、关火后不要急着揭开锅盖，再焖两三分钟
这样馒头就会白白胖胖的，详细制作视频可以关注小卫美食说！
小卫美食说
开锅早了！俗称的“捂一会，落落气”。关火后等个十几二十分钟再揭锅盖。
没好话说
第一.碱面和面的比例失调了！不但蒸出锅的馒头发酸而且还缩小变硬！
第二.锅盖盖的不严实，蒸气冒出来了
！建议下次再蒸时把抹布沾湿拧干水，覆盖在锅盖边缘！
第三.凉水上锅先大火蒸，等蒸汽冒出锅盖边时看时间先大火蒸10分钟，然后再转换为中火蒸8至10钟！关火！这时先不要急着去揭锅盖！而是让其再焖3分钟之后再取出馒头！
我的花卷制作过程，你可以参考一下！长期做馒头.花卷的人一看就会明白！
用户自得其乐
二饧不够，
揉的不够
