序言
川菜：兼容并蓄 博采众家之长
四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。
川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。
因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。
四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。
当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。
咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、、椒盐、糟香味型。
麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。
我们川菜二十四味型系列，将一一为您详解这二十四道川菜味型，每个味型还会为大家带来一道代表菜。
二十四味其十三 · 椒麻味型
椒麻味型，也是川菜独有的一种味型，传统椒麻味是以川盐、生花椒、小葱叶铡制的刀口葱椒茸配以其他调料调制而成，花椒的椒香与小葱的葱香相结合，具有浓烈的麻香味，形成椒麻辛香，回味清新的独特风味。
在辣椒传入四川之前，蜀人早有“好辛香”的饮食习惯，这辛出于木姜子、茱萸、生姜等物，这香便是花椒了。所以椒麻味型，说不定是川菜味型里最为古老的味型了。
四川是花椒的原产地之一，汉源清溪大红袍花椒则是其中翘楚。汉源花椒已有2115年的栽培历史，覆盖全县行政辖区40个乡镇。汉源花椒久负盛名，早在唐朝元和年间（公元806年-820年），就被列为皇室贡品，列贡时间长达1000多年。据《汉源县志》记载，“黎椒树如有刺，县中广产，以附城（今清溪）、牛市坡（今建黎）为最佳，盖每粒有小粒附之，故称为子母椒……元和志贡黎椒，寰宇记贡花椒，明统志贡花椒，大清一统志贡花椒。密斯士者，每年除入员外，以小印记分遗，得者莫不以为贵也。”
汉源花椒千粒净重14.5克左右，其含油多、香气浓纯、麻味足、无怪味，主要成份是挥发性芳香油，含有对人体有益的甾醇与不饱和有机酸等，是重要食品调料，果皮种子也可入药。据中南农学院全国椒区采样分析，其挥发性芳香油含量达8.56%，远高于其它产地花椒，其灰分含量仅4.1 8%，又低于其它产地花椒，有“川味花椒之王”美称。
汉源大红袍花椒
近年来，青花椒和藤椒在川菜中被广泛使用，青花椒麻味更重，但芳香油性物质少于大红袍花椒，藤椒则清香胜过青花椒，没有青花椒的苦涩味，果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串使用。
青花椒
青花椒在北方又被叫做麻椒。
蓬溪青花椒颜色碧绿少有杂色；颗粒均匀、硕大饱满；果实肉厚，有光泽；油囊密布、鼓实，精油腔多而密；内果皮光滑，薄革质；香气浓郁持久，麻味纯正；每千粒净重约为15克左右。蓬溪青花椒其最突出的特点是：油多，麻味足，清香味浓郁而绵长；是主要的调味品调料，果皮、种子也可入药。在车内、房间等地方放置，可达到放置留香的效果，是其他花椒所不能代替的。
藤椒
藤椒，学名为竹叶花椒，属于花椒的近亲。成熟的鲜藤椒呈青绿色，与青花椒近似。不过，藤椒枝叶披散，延长状若藤蔓，结的籽像葡萄一样一串一串的，而青花椒椒则比较松散。
原本椒麻味主要用于冷菜，椒麻鸡片、椒麻桃仁便是其中代表，但是近年来，青花椒和藤椒的大量使用，使得椒麻味型又有了新的发展，味型的发展也使得椒麻口味原本是花椒和葱叶的复合口味变成突出椒香和麻味的新型椒麻味。
藤椒鸡
藤椒鱼片
代表菜式：椒麻鸡片、椒麻桃仁、（传统椒麻味）；藤椒鸡、椒麻鱼片（新型椒麻味）。
椒麻鸡片是以刀口葱椒茸调以酱油、冷鸡汤、味精、香油调成的椒麻汁拌成，入口鲜爽，咸鲜香麻味浓郁。
原料：嫩公鸡一只
辅料：黄瓜两根，绿豆芽200克
调料：生大红袍花椒约40粒，酱油30克，川盐3克，小葱叶75克，味精2克，鸡汤50克，芝麻油25克。
椒麻鸡片
制作流程：
1. 黄瓜去皮，切成长薄片，铺于盘底，绿豆芽焯熟后过冰水，沥干后铺在黄瓜上。
2. 将公鸡放入汤锅中，煮15分钟，再断火盖盖焖30分钟后捞出，浸冰水后捞出。取其鸡腿和鸡胸肉，片成4厘米长1.5厘米宽的片。铺于绿豆芽上。
3. 将生花椒去籽，与鲜葱叶和川盐混合，铡成极细的葱椒茸，盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤，调制成椒麻汁，淋在鸡片上即成。
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