經常喝茶的人應該都知道沖泡綠茶的時候水溫不能太高，尤其是高級綠茶，也知道水溫高泡出來的綠茶會不好喝。
那到底是為什麼呢？是水溫過高破壞了茶葉中的某種物質嗎？還是有其他原因呢？
今天咱們就來好好看看。
一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關：水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃;反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當於100℃沸水浸出量的45—65%。
科研人員曾對茶湯中維生素c的穩定性做過專題研究，他們發現，溶於水中的維生素c在100℃時10分鐘即被破壞掉83%，但用沸開水沖泡茶葉並不會大量破壞維生素c，這是因為茶湯中的維生素c是比較難以分解的，其較為穩定的根本原因在於茶湯中含有較多的多酚類物質，它們能與鐵離子、銅離子等相互作用，從而抑制了維生素c的分解。
高溫固然可破壞維生素c，但在茶湯和白水兩種不同的條件下，破壞程度是有很大差距的，人們的誤解正出於忽視了這種差異的存在。
從另一方面看，用沸開水沖泡茶葉，既能使茶葉的香氣更多更快地散發出來，又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多(如咖啡咸和茶多酚等物質)，使茶湯滋味較醇和爽口。
但是相對綠茶來說，採摘嫩度通常比較細嫩，從單芽到一芽一葉初展的居多，尤其是名優綠茶對於採摘嫩度更為講究；而且綠茶屬於不發酵茶類，茶葉的屬性比較活潑。所以在沖泡上對於溫度的要求比較高，最好是在80-85℃。
茶葉越嫩、越綠，沖泡的水溫就要越低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)，維生素c大量破壞。
因為過高的水溫容易導致茶葉在高溫狀態下被燙熟，失去茶葉的活性；倘若溫度過低，則又容易出現茶葉浸出滋味淡薄，達不到品飲的效果。
閱讀更多 鴻運福袋 的文章
