法國一直以浪漫熱情而聞名於世，除了普羅旺斯，和塞納河，有著一個又一個浪漫動人的故事之外，
另一代表符號就是法國的甜點。甜點代表著甜美和愛情，這和法國人天性中的浪漫不謀而合，因此法國人對甜點有著一種特殊的偏愛。
我們發現法國的很多廚師都潛心於研究各種甜點，並特別擅於使用當地的一些食材，結合人們對於甜點中各種原料組合的多層次口味。
常見的法式甜點有撻類、派類、泡芙類、千層起酥類、磅蛋糕類、慕斯類等，那我們今天主要來說一下慕斯類中的淋面。
慕斯常見的表面裝飾手法有噴砂，淋面，巧克力脆殼這幾個主要方式，淋面作為其中一種裝飾，一直是出現機率很高的表現形式，它看起來光亮，精緻，新鮮，色彩斑斕且誘人。來，先分享4種關於淋面的通用配方：
01/彩色淋面
(果茸換成對應口味)
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白巧克力：100g
吉利丁片：9g
果茸：100g
細砂糖：50g
葡萄糖漿：100g
淡奶油：70g
色素：適量
02/透明淋面
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細砂糖：300g
葡萄糖漿：200g
水：120g
吉利丁片：15g
03/半透明彩色淋面
(果茸換成對應口味)
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細砂糖：590g
葡萄糖漿：60g
果茸：35g
吉利丁片：5g
04/白色淋面
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白巧克力：225g
吉利丁片：7g
牛奶：86g
淡奶油：86g
葡萄糖漿：125g
白色素：適量
上面是一些基礎淋面的配方，下面來說說關於淋面時的注意事項：
1、淋面的加料順序要正確，適度。
例如煮開的步驟不能一直煮，否則水分蒸發太多，淋面變粘稠。
2、淋面製作時的各環節狀態判斷。
例如：煮開，溫度測量，衝下的流速等。
3、淋面的均質手法。
均質機傾斜，由低速到高速，伴有漩渦產生，淋面光亮，細膩無氣泡，鏡面效果好即可。
4、均質淋面容器的選擇
小份數的淋面一般量杯即可。大份數的容器適當擴大。
5、淋面前慕斯狀態
冰箱裡取出儘快脫模，且完整，表面無水氣。
6、淋面的使用溫度以及相對慕斯的溫度。
慕斯-18度，淋面25-30度
慕斯-40度，淋面30-35度。
7、大慕斯平面的淋面需要曲柄抹刀及時收尾，防止淋面太厚，影響口感。
8、慕斯邊緣底部的淋面通常有裝飾物遮蓋，看起來更工整。
9、淋面如何回收利用
可以用盤子，烤盤，保鮮膜等收集多餘淋面收起，下次繼續使用。
10、淋面的保存
淋面貼面封膜隔天使用。淋面如果較長時間存放，冷藏2-5度貼面封膜，然後再加熱使用。
其實關於淋面的作品非常多，看下相關的作品秀：
做好後的淋面及慕斯蛋糕保存最佳方法：
成品淋面慕斯冷藏存放2-5度，保存期48小時。
1、淋面亮度會減弱。
2、注意風冷冷櫃的風循環影響，淋面表皮長時間會變幹。
3、注意甜點整體的保鮮期，例如表面裝飾的鮮水果，或者鮮花，例如三色堇等，及時更換。
4、不要冷熱交替，不能再次冷凍。
淋面的配方非常多，上面僅列出一些，而且淋面不僅是一個顏色，它同樣也是甜點組合中的一種口味搭配，淋面的作用對於法式甜點的重要性不用懷疑，所以需要自己多練習才行。
文章轉自世界烘焙配方，喜歡的同學歡迎關注！
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