法国一直以浪漫热情而闻名于世，除了普罗旺斯，和塞纳河，有着一个又一个浪漫动人的故事之外，
另一代表符号就是法国的甜点。甜点代表着甜美和爱情，这和法国人天性中的浪漫不谋而合，因此法国人对甜点有着一种特殊的偏爱。
我们发现法国的很多厨师都潜心于研究各种甜点，并特别擅于使用当地的一些食材，结合人们对于甜点中各种原料组合的多层次口味。
常见的法式甜点有挞类、派类、泡芙类、千层起酥类、磅蛋糕类、慕斯类等，那我们今天主要来说一下慕斯类中的淋面。
慕斯常见的表面装饰手法有喷砂，淋面，巧克力脆壳这几个主要方式，淋面作为其中一种装饰，一直是出现机率很高的表现形式，它看起来光亮，精致，新鲜，色彩斑斓且诱人。来，先分享4种关于淋面的通用配方：
01/彩色淋面
(果茸换成对应口味)
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白巧克力：100g
吉利丁片：9g
果茸：100g
细砂糖：50g
葡萄糖浆：100g
淡奶油：70g
色素：适量
02/透明淋面
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细砂糖：300g
葡萄糖浆：200g
水：120g
吉利丁片：15g
03/半透明彩色淋面
(果茸换成对应口味)
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细砂糖：590g
葡萄糖浆：60g
果茸：35g
吉利丁片：5g
04/白色淋面
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白巧克力：225g
吉利丁片：7g
牛奶：86g
淡奶油：86g
葡萄糖浆：125g
白色素：适量
上面是一些基础淋面的配方，下面来说说关于淋面时的注意事项：
1、淋面的加料顺序要正确，适度。
例如煮开的步骤不能一直煮，否则水分蒸发太多，淋面变粘稠。
2、淋面制作时的各环节状态判断。
例如：煮开，温度测量，冲下的流速等。
3、淋面的均质手法。
均质机倾斜，由低速到高速，伴有漩涡产生，淋面光亮，细腻无气泡，镜面效果好即可。
4、均质淋面容器的选择
小份数的淋面一般量杯即可。大份数的容器适当扩大。
5、淋面前慕斯状态
冰箱里取出尽快脱模，且完整，表面无水气。
6、淋面的使用温度以及相对慕斯的温度。
慕斯-18度，淋面25-30度
慕斯-40度，淋面30-35度。
7、大慕斯平面的淋面需要曲柄抹刀及时收尾，防止淋面太厚，影响口感。
8、慕斯边缘底部的淋面通常有装饰物遮盖，看起来更工整。
9、淋面如何回收利用
可以用盘子，烤盘，保鲜膜等收集多余淋面收起，下次继续使用。
10、淋面的保存
淋面贴面封膜隔天使用。淋面如果较长时间存放，冷藏2-5度贴面封膜，然后再加热使用。
其实关于淋面的作品非常多，看下相关的作品秀：
做好后的淋面及慕斯蛋糕保存最佳方法：
成品淋面慕斯冷藏存放2-5度，保存期48小时。
1、淋面亮度会减弱。
2、注意风冷冷柜的风循环影响，淋面表皮长时间会变干。
3、注意甜点整体的保鲜期，例如表面装饰的鲜水果，或者鲜花，例如三色堇等，及时更换。
4、不要冷热交替，不能再次冷冻。
淋面的配方非常多，上面仅列出一些，而且淋面不仅是一个颜色，它同样也是甜点组合中的一种口味搭配，淋面的作用对于法式甜点的重要性不用怀疑，所以需要自己多练习才行。
文章转自世界烘焙配方，喜欢的同学欢迎关注！
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