“起了您內？”
“起了！”
“喝了嗎您？”
“喝了喝了，您呢？”
“得，我那剛沏上，沒喝我那喝去啊。”
這樣的對話，對老北京人來說並不陌生，因為晨起喝茶是北京人傳統的生活習慣。老北京人喝早茶，可有不少講究，是門大學問。
提起喝茶這件事，很多人說老北京人特挑剔，只喝茉莉花茶，老北京人還將茉莉花茶稱為“香片”。其實北京人鍾愛茉莉花茶，並不是因為嘴“刁”挑剔，而是一種從小養成的習慣，因為茉莉花茶在北京最受歡迎。
說到茉莉花茶在北京流行的原因，坊間有不同的傳聞，流傳最廣的有兩種說法。一種是說，由於氣候影響，茶葉要從南方運來，容易變味兒，北京人只好自己把茉莉花重新加工，用來泡茶。另一種則是說，北京水質太硬，偏苦澀，再好的茶，泡出來之後，香味也會大打折扣，而茉莉花茶則可以中和水的澀味兒，味道剛剛好。
老北京人喝的茉莉花茶，最常見的有“高碎”和“高末”之分。“高碎”是高檔茉莉花茶碎茶的簡稱，一般只有京華牌茶葉5號以上水平的茶篩下來的碎茶才可以叫做“高碎”。這裡要給大家做個小科普，京華牌茶葉5號以上水平的茶，其實指的是5級以上的京華牌茶葉。為了區分方便，京華牌茶葉將產品分為十個等級，按價格依次排列，1號為最低等級，10號為最高等級。由此可以看出，“高碎”的品質是十分優良的。
與“高碎”相比，“高末”的質量會差一些，過去將低檔次茶篩下來的碎茶，或是整度不如“高碎”的茶末，一律稱為“高末”，有些飯店多采用這種“高末”來招待客人。
除了“高碎”、“高末”這兩種最為常見的，還有一種質量更低的，那就是“茶土”，這種茶土非常細碎，幾乎看不到葉子。
雖然“高末”和“茶土”的質量不及“高碎”，可泡製手法卻很有說道。一些住在衚衕裡的老人十分偏愛這兩種茶。他們會用“高末”或“茶土”，沏一種濃醇的茶滷。想喝茶了，往茶杯裡倒上三分之一的茶滷，兌上開水，其茶湯飽滿程度，比一般花茶要好上數倍。
除了茶葉的種類細分，北京人喝茶用的茶具也有一番講究。北京人通常用的茶具大概有五種，分別是蓋碗、泥壺、搪瓷缸子，茶杯以及提粱兒茶壺。這幾種茶具在上茶時，都是有規矩的。 先說這“蓋碗”，這種茶具上邊有蓋兒，下邊有托兒，中間是細瓷的茶碗。北京人用“蓋碗”喝茶，自明代始，清代時逐漸流行起來。由於用“蓋碗”喝茶，形成了一整套規矩，特別是在官場。所以，在老北京用“蓋碗”喝茶，也成了有身份人的一個象徵。
用“蓋碗”喝茶，要雙手並用，而且要做到托兒、碗、蓋兒“三件不分家”。喝茶時，一隻手託著蓋碗，要連碗托兒一起托起來，另一隻手掀開碗蓋兒，靠近嘴邊兒，用嘴輕吹浮在上面的茶葉末兒，然後再蓋上碗蓋兒，輕輕掀開一道縫兒，用嘴輕啜三四口，再合上蓋兒，放在桌子上。
再說“茶壺”。老北京人平日裡待客敬茶，主要用茶壺，老北京人用的茶壺，大都帶有粗鐵絲做的提樑兒，所以也叫“提樑兒大茶壺”，一把茶壺還會配上四個或六個小茶碗。
按北京的老規矩，在壺裡沏好茶，端上桌時，茶壺的壺嘴兒，絕不能衝著人。因為按老一輩兒的說法：壺嘴兒衝著誰，就克誰。而且在倒茶的時候，壺嘴兒也不能對著人，按規矩，要杷茶碗或茶杯拿起來再倒，倒茶也不能倒得太滿，七分滿最為合適。
接著說“茶杯”。接待懂茶的文化人時，老北京人一般會用茶杯來敬茶。據史料記載，品茶的茶杯，最初叫茶盅兒，敬茶的時候，還要配上茶勺。按照材質，茶杯通常分為瓷的和搪瓷的，如今也用玻璃的。
客人來了，用茶杯敬茶，一定要當著客人的面兒，燙一下茶杯，再問客人喜歡喝什麼茶。選好茶葉後，用開水沏，沏好之後，再把茶杯端上桌。切忌把茶杯放在桌上，拿著暖瓶，直接沏。這樣沏茶，會顯得沒有禮貌，而且也容易把客人燙著。
說完茶葉和茶具，最後咱們再說說這“茶禮”，敬茶，也可以視為一種“茶禮”。茶禮在不同場合是有區別的。若是按老北京人待客的規矩，客人來了要請上座兒。落座兒後，先打手巾把兒，即端上燙過的熱毛巾，讓客人淨面淨手。更講究的主兒，還要給客人端上一杯淡鹽水，淨淨口，然後才上茶。上過茶，還要上茶點、乾果。
老北京人喝茶的門道，遠不止於此，更多沏茶品茶的奧秘，感興趣的看客，可以自個兒再去摸索一番，相信可以發現別樣的趣味。
撰文 | 叢帥宇
圖片 | 網絡圖片
排版 | 叢帥宇
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