打蛋糕时，怎么才能打成里面蛋糕组织发白和细腻？

孙备勇

蛋糕要发白细腻，好吃湿润，就只有做戚风蛋糕了，蛋白蛋黄分开打的，下面分享一下，

蛋白1000克

糖500克

白醋10克

水325克

色拉油225克

盐5克

低筋面粉350克

玉米淀粉100克

蛋黄400克

先把蛋白和糖白醋放机器打发白成奶油状态，

在把水有面粉全部拌均匀，在和蛋白一起拌均匀就烤，

上火175，下火175烤45分钟，

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1.面粉一定要过筛

2.蛋清蛋黄分离，一定要放在无水无油的容器里，而且不能有一点蛋黄，否则会影响他的打发。

3.打蛋器打发蛋白分三次加入白糖，知道蛋白打发的程度，拉起成倒三角的不会往下掉。

4.将蛋黄加入牛奶，色拉油搅拌均匀，再加入过筛的低筋面粉搅拌均匀，在加入玉米淀粉搅拌均匀，一定要分开搅拌三次，否则会搅不散，有颗粒。

5.盛出1/3的蛋白倒入面糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀，从底部往上翻拌，不要划圈以免消泡，翻拌均匀后将剩下全部混合在一起，用同样的手法翻拌均匀，直到打发的蛋清和面糊搅拌均匀！

6.将混合好的蛋糕糊倒入磨具中，抹平，将磨具震动几下，排出气泡，烤箱上火190度，下火180度烤35分钟。

7.取出磨具也要振几下，立即倒扣在凉架上，冷却之后才能脱模

注意很多细节才能是蛋糕发出来细腻柔软好吃

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想要将蛋糕组织打的发白和细腻，那么蛋白的打发一定要控制好。

第一， 蛋白不要是冷藏的，冷藏蛋白不易打发，如果鸡蛋是在冰箱放置的，分离出蛋白后一定要记得放在常温回温一下。

第二， 看鸡蛋是否新鲜，鸡蛋存放越久碱性越大，越不容易打发，此时可以放一点塔塔粉或者滴几滴白醋或者柠檬汁，不仅可以中和蛋白的碱性，而且可以使打发蛋白的颜色相对更白一些。

第三， 打发蛋白时，一般会放入一定的砂糖，砂糖不要一次性放进去，可以分3次左右放进去，刚开始搅打至表面有些气泡时放一部分糖，然后打至表面很多气泡时，像慕斯一样再放入第二部分，最后当蛋白打发至开始蓬松发白时放入最后一部分糖。

第四， 打发蛋白时，厨师机或者手持式打蛋器的转速不要调的过大，因为蛋白打发都是因为搅拌头转动带入空气造成的，如果转速过快，裹入的都是大气泡，但是这样后续搅拌粉状物质大气泡很容易跑出，蛋糕胚很容易比较稀，烤出来的蛋糕比较绵密紧实。但是低速搅拌，一般裹入的气体比较细腻，后续状态相对会更稳定。

第五， 最后就是蛋白打发的状态不要太湿，也不要打发的太硬挺就好。一般我们我们说打发后用搅拌头挑一下蛋白，可以形成相对硬挺的鹰钩状即可。

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蛋糕做好了是非常好吃，按照下面操作，自己也可以做个好吃蛋糕，把蛋糕做的细腻的方法如下：

第一步、蛋清蛋黄分离，蛋清一盆，蛋黄一盆，蛋清先放入冰箱冷藏这样有利于打发。

第二步、先处理蛋黄。蛋黄盆内加入10克砂糖 用打蛋器打至颜色变浅、顺滑加入玉米油，继续用打蛋器打至均匀后加入牛奶，继续打至顺滑均匀加入蜂蜜继续打匀。

第三步、处理蛋白。加入几滴白醋，用打蛋器打匀后加入剩下白糖的1/3 继续打。再加入第二次1/3白糖，打发的蛋清是白色的，提起打蛋器只出了小小一个直角 目测不超过一厘米出角即可。

第四步、把蛋清糊1/3拌入蛋黄糊 十字花切拌，加翻拌，均匀后再加入1/3蛋清糊。重复上述动作，拌匀最后把拌好的蛋黄糊放入剩下的1/3蛋清糊，继续拌匀，最后是糊状的，提起刮刀有糊状液体缓慢下落。

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