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好問題，人類能嗅到某些有毒氣體的味道，從而避開它們，但為什麼卻不能嗅到致命的一氧化碳呢？
圖示：嗅覺探測器
動物發展出嗅覺，其作用首先是用來尋找食物和配偶，其次則用來躲避危險，無論這危險是劇毒氣體還是自己天敵的氣味。
研究人類的嗅覺科學家發現，我們的嗅覺對硫和氮元素相關的物質比較敏感。
比如硫化氫——H2S，只需要極低劑量的硫化氫就讓我們覺得臭不可聞，而它通常來自於腐敗的蛋白質，比如臭雞蛋，從而讓我們的先祖能避開這些腐敗的食物，又比如一些埋葬了許多動物的沼澤也可能釋放硫化氫，這種氣味的出現，暗示著此地危險，是一個告警信號。
圖示：我們的嗅覺能探測到空氣中少於百萬分之一的硫化氫的味道，這離讓我們中毒的劑量差了100倍，因此我們就可以及時的避開這種氣味的來源，從而保護自己的性命。
另一生活中常見同時也有毒的氣體是氨氣——NH3，氨是動物尿液和糞便中常見物質，也是尿素的分解產物，氨氣能提醒我們遠離糞便，因為糞便是傳播寄生蟲的淵藪。
圖示：人能嗅到20~50PPM濃度的氨，致命濃度大約是>5000PPM，但在此之前，我們不僅會嗅到它，還會產生一系列症狀，包括眼睛瘙癢，咳嗽，皮膚瘙癢等明顯不舒服的症狀。
除了氨之外，還有一系列氮的氧化物，如一氧化氮、二氧化氮都有刺鼻的氣味，能讓我們及時加以迴避。空氣汙染中的氮和硫化合物正是空氣質量治理的關鍵指標，它們不僅對人體有害，人體還對它們異常敏感，早在它們對有害之前，我們就會對其作出嚴重反應。
那為什麼似乎同樣常見的一氧化碳，我們卻嗅不到它的存在呢？
老實說，這個問題還沒有靠譜的解釋。
其中一個看起來最有道理的解釋是，因為在人類用火之前，我們的老祖先很難在大自然中遇到一氧化碳，上面所提到的含硫和含氮的有毒氣體，是人類先祖乃至很早以前的動物先祖們就能在大自然環境中遇到的，可是一氧化碳很難在自然環境中遇到，因此我們的祖先就沒有進化出相應的嗅探一氧化碳存在的嗅覺機制。而人類先祖用火的歷史，大約只有五十萬年時間，而五十萬年時間，從進化的角度看，實在是大短暫了。
雖然我們嗅不到一氧化碳，但一氧化碳中毒的發生還是有些跡象
只不過我們常常將之忽略，將一氧化碳中毒跡象誤認為是感冒或者別的什麼常見小病，導致大錯。只要家裡有明火，那麼我們就應該小心一氧化碳中毒的徵兆和跡象，及時避開，及時逃命，萬萬不可疏忽大意，有時候一分鐘的時間就是生或死的差別。
圖示：一氧化碳中毒徵兆，頭疼、噁心、暈眩、呼吸困難、體力衰竭、失去意識。
在體力衰竭前還有自救的機會，記住一氧化碳比空氣輕，所以房屋上方的一氧化碳濃度會略高，這時候應該躬身行動，甚至在地上爬，如果已經較晚才意識到中毒，想辦法促進空氣流通之處，比如開窗或者開門（最好是向外開的那種門，這樣可以用體重把門往外推開，只要能擰開門鎖！）。
注意燃氣熱水器規範，避開潛在危險
燃氣熱水器這玩意兒絕對不能大意，這種產品方便了大家洗澡的同時，也不知到底害死了多少人，如果遇到安裝不規範的燃氣熱水器，比如在出租房或者短租房中，那麼浴室一定要記得開窗，而且燃氣熱水器所在的位置也一定要保持通風！不要貪圖一時之便宜。
圖示：燃氣熱水器首先不能安裝在浴室內，其次直排式熱水器已經是淘汰產品！
由於安全事故頻發，第二代熱水器都是外排式，這是一個小變革，成本很低，只需在熱水器的頂部裝上排氣管，將排氣管通往室外即可。只需要依靠燃燒過程中熱氣上行的動力，就能通過自然對流將燃燒產生的廢氣，通過排氣管直接排放到室外
而最新的強排式熱水器，則是第三代熱水器，安全係數更高，因為熱水器機體內裝了一個電動的排氣機，能主動抽風，將燃燒中產生的廢氣，通過排氣管強制排放到室外。
裸猿的故事
一氧化碳中毒是個值得關注的問題，一氧化碳中毒的症狀其實就是缺氧引起的，就是缺氧的症狀，開始的症狀不明顯，主要就是頭暈、無力、身體發飄，神志不清，抽搐、以致於窒息等，一般人大腦完全缺氧4分鐘就可能出現永久性大腦損傷，缺氧10分鐘極大概率會出現腦死亡。
那麼正如提問者所言為什麼長期的進化過程中，人類沒有進化出一氧化碳的嗅覺？
直接答案就是一氧化碳中毒並不是人類生存下來最大的挑戰，對於進化一氧化碳嗅覺的生存需求感不足，進化時間也不足，沒有這項能力，人類照樣能生存，因此沒有進化出這項能力。
這句話可以從以下幾個方面去理解。
1、基因突變和基因重組為進化提供了原材料，方向是不定的，自然選擇才具有方向性，現在的人之所以不具有對一氧化碳的嗅覺能力，這也是自然選擇的結果。
一氧化碳中毒不是全人類所有人都直接面對的問題，即使曾經有人類通過基因突變具有了對一氧化碳的嗅覺，但也無法通過自然選擇有效的篩選出來，這種偶然的基因很容易失傳。
2、人類發生一氧化碳中毒事件至少是會使用了火以後的事情，早期野外生火或者是沒有門窗的山洞裡生火也不會出現一氧化碳中毒的事情，根本不會發生一氧化碳中毒的事情。即使後來建造的房屋封閉性越來越好，但短時間內也無法進化出這種能力。
3、古代人類最大的生存挑戰不是一氧化碳中毒，而是來自缺少食物和天敵的，進化出對於食物的嗅覺尋找食物才是最緊迫的事兒，所以目前人類的很多嗅覺能力都是與食物有關的。
4、進化時間不夠，下圖為我國因交通事故死亡人數，交通部公佈數據顯示每年大約6-10萬人，算上私了的，世界衛生組織預測我國每年因交通事故死亡的人數在20萬人左右，各類意外致死因素中，交通致意外身亡是最多的。很明顯人類還沒進化出飛行或者極強的彈跳能力來避免交通事故，溺亡人數也遠超過了一氧化碳中毒人數，人類還沒進化出水下會呼吸的腮，這也是同樣的道理。
綜上，人類沒有進化出一氧化碳嗅覺能力是正常的！
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核先生科普
子瑾2019
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一氧化碳雖然容易中毒，但人類直到大規模建造房屋、屋內點火之後一氧化碳中毒才成為對人類有毒害作用的一個因素。而人類建造房屋到現在並沒有太長時間，至多不過萬年，想要在萬年內從無到有進化出這樣的基因、保留下來並擴散開是很難的，甚至可以說幾乎不可能。而在這之前，人類一直生活在山洞甚至露天，一氧化碳對人的威脅幾乎可以忽略不計。所以人類到目前為止還未進化出這個性狀。
其次，人類已經認識到一氧化碳的毒害作用，並且在日常生活、屋舍建造等方面有意避免了可能引起一氧化碳中毒的操作。這樣，一氧化碳對人的傷害實際上就很有限了。說句不好聽的，也許每年自殺的人數比一氧化碳中毒的人數還要多，但人類也沒有進化出防止自殺的基因啊。又或者曾經甚至現在就有能夠識別一氧化碳的基因，只不過環境不具備，沒有被篩選出來。
因此，或許因為一氧化碳在遠古時期的自然界很難大量存在，而現代人又有意避免，所以人類沒有進化出像聞到其他刺鼻有毒氣體那樣敏銳的分辨能力。而且目前人類的生存環境一氧化碳根本不是主要威脅，因此也許在未來很長的時間裡人類都無法進化出這項功能。
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張家小智兒
這種問題是對進化論最大的誤解，說白了就是對進化論的“無知”。有些人總是以各種假設想盡辦法去反對質疑進化論，但質疑的方式能夠看出太無知無聊無趣！
進化的概念並不是這樣的，當然更不能用個例來下結論，畢竟有毒無味的氣體有很多，難道我們必須對所有氣體都產生嗅覺？
還有，人類遠不能看見所有波長的光線，可見光只是佔了很少一部分，為什麼我們沒有進化出能量看見所有光線的視覺？有很多毒藥也是沒有味道的，為什麼我們沒有進化出對毒藥的嗅覺？
進化，是為了適應環境，但並不一定必須適應環境，大自然並沒有要求任何物種這樣做，不能適應環境的自然會被大自然淘汰！
比如說，地球自誕生以來出現過的物種已經有98%已經滅絕了，這就是最好的例子，在進化的過程中並不是說所有物種都能適應環境，適應環境的就存活了下來，否則就滅絕！
而能不能對一氧化碳產生嗅覺並不影響人類對環境的適應，並沒有任何物種擁有其他物種的所有適應環境的能力，每個物種都是不同的！
同時，進化的過程是非常漫長的，通常需要上千萬年甚至上億年才能顯現出來！
宇宙探索
進化並不是自主的，不是想怎樣進化就怎樣進化，進化的動力是基因突變和自然選擇，首先，人類歷史上自身基因並沒有出現或者明顯出現能對抗一氧化碳的基因突變，其次，自然環境中一氧化碳的含量極少，因此自然環境並不會淘汰沒有對抗一氧化碳能力的生物種群
開心手打
這個問題有深度！題主不是一般人，很厲害👍。
最大可能性就是，自然條件下極難有一氧化碳大量堆積的情況發生，就算偶爾出現人也不會輕易進入到這樣的場所去，所以人不需要進化出對一氧化碳的嗅覺主觀判斷來。
何處是家鄉
CO無色無味，氧化能強，比O2強，不易溶於水，易溶於甲醇溶液乙醇汽油等。C0十血液→便血液中四價Fe還原低價，使血失能
花牛泥香
一氧化碳沒味啊。我覺得更應該進化出對金子的嗅覺，就不用探礦部隊了，直接上山聞就行了。特別是更應該進化出對第二天股市行情的嗅覺，那就發大財了。哈哈哈。
一句話文章
人不是神！
