小吉牛肉
牛身上最嫩的部位——牛柳,牛脊椎骨内侧条状的那块肉,和猪腰柳形状一样。要炒好牛柳也有诀窍,分享给大家。
蒜苔炒牛柳
【食材】蒜苔、牛柳
【调料】老姜、白胡椒、鸡蛋液、干辣椒、红薯淀粉、生抽、食盐
【做法步骤】
1.牛柳切丝加入生抽、老姜、食盐、白胡椒粉搅拌均匀,腌制20分钟。
2.蒜苔洗净切断,下锅焯水一分钟,捞出备用。为了蒜苔颜色保持翠绿,焯水时滴入几滴食用油。
3.腌制好的牛肉加入适量鸡蛋清,红薯粉抓匀。
4.锅中倒入食用油烧热,放干辣椒,下牛肉丝爆炒,牛肉变色,立即下蒜苔,放入食盐,翻炒均匀起锅。
★炒出的牛肉要嫩滑,注意下面4点,零失败
1.牛肉选对很关键
为了炒牛肉丝口感达到最佳,买牛肉时必须选择牛柳(牛脊椎骨内侧条状的那块肉,和猪腰柳形状一样),这块肉本身肉质最细嫩。如果不认识牛柳,就问卖牛肉的老板。
2.切牛肉要切对
切牛肉时必须横着纤维纹路切,不能竖着切,横切竖切炒出来的口感也不一样,横切口感最佳哦!如果不会切牛肉,请卖牛肉的老板帮忙切。
3.必须学会腌制牛肉
切好的牛肉丝,放入食盐、生抽、白胡椒粉、老姜丝一起拌匀腌制20分钟,这样做是为了让牛肉更入味(牛肉提前腌制入味,也是为了缩短牛肉炒制的时间,是使炒出的牛肉嫩滑关键的一点),腌制还可以去肉腥味。腌制好后加入少许鸡蛋清、少许红薯淀粉抓匀。
4.炒牛肉也重要
锅热下油,油可以稍微多点,油温高,快速爆炒,尽量缩短炒制时间。
炒牛肉丝您学会了吗?午餐来盘牛肉丝吧!我是爱做美食的明朗妈,非常高兴和大家分享美食的制作方法,欢迎大家点评[害羞]
明朗妈2015
这个最嫩的肉就是牛里脊(牛柳)了。牛里脊为牛肉的最嫩部分,牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜欢生吃牛柳。适合人群老少皆宜。下面从牛身上分割来看,每个种类的烹饪方法和口味大体都会不相同。一起来了解下:牛脖肉牛脖因为经常运动,所以牛脖肉较硬,爽滑而有嚼劲,肉质干实,肉纹较乱所以意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用,适合做馅料。中青年人食用较佳。牛颈肉牛颈肉因为运动较多,是由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,特点是肥瘦兼有,肉质干实,出馅率比其他部位多出15%,中青年人食用较佳。上脑上脑部位因为很少运动所以肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹,适合煎制,清炒,涮制适用,食用人群比较广泛,老少皆宜。牛排骨牛排骨是从牛腩上取下来的,肉质基本上比较细,无那么多油花,适合炖煮,熬汤。红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老人食用。牛眼肉牛眼肉在前腿部上面部位,一端与上脑相连,另一
端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,囗感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。牛腩(胸肉)牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,
筋也较少,适合红烧或炖汤。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。牛腱子肉牛腱子分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合卤、酱。适合人群是青中年适宜。牛外脊(西冷牛排)牛外脊是牛背部的最长肌,也是西餐菜单中的西冷牛肉,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。适合人群为青中年人士。牛霖(牛臀)牛臂肉取自后腿近臂部的肉,外形呈圆滑状,肪含量少,囗感略涩,属于瘦肉,适合把整块来来烘烤、碳烤、焗,肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合作馅料,西餐作为汉堡馅料,和牛肉酱原料。适合人群比较广泛。牛尾牛尾巴由于常常运动,所以基本味瘦肉牛尾性味甘、平;具有有补气、养血、强筋骨的功效。适合人群老少皆宜。
番茄面影视
牛肉,最嫩的部分是里脊肉。
牛肉受广大人群喜爱,男人、老人、小孩,特别是健身锻炼、减肥人群,因为牛肉蛋白质含量较高脂肪含量少。适合减脂增肌的营养补充食物。
以前只是听说过,不知其原因,在跟老师学习过一段时间人体解剖学,老师拿了一头牛的照片需要我们来解剖,把自己当成一头牛模拟牛走路,想象哪一块肌肉用的最多,就知道那块肌肉最老,反之,则最嫩,就是这样慢慢懂得其原理。
牛肉肉质量分等级为五个等级,我用思维导图做出来更加方便识别和记住(见图一)和作者提问的原图划分出来(见图二)
1⃣️特级:里脊肉。里脊肉分为内里脊肉和外里脊肉,从肌肉解剖上来讲内里脊肉属于背部脊椎骨两侧靠近腹前侧,有两条细长形状,相当于我们人体身上的腰大肌和腰小肌(图三可以看到人体肌肉形状)200~400公斤的牛有2~4公斤的内里脊肉,所以特为珍贵价格更高,也是整头牛最能的部位,因为这块肌肉活动量最少,肌纤维细,肉质特别嫩
,适合爆炒和煎牛排。
2⃣️一级:上脑和外里脊肉,上脑位于牛的头后方,也是我们人体斜方肌的位置,外里脊肉是牛背上方的最长肌,相当于我们人体身上的背阔肌的最长肌,形状较长较厚,这两块肌肉活动量特别少,肉质较嫩,适合清炒、刷火锅、烧烤,深受大家喜爱。
3⃣️二级:仔盖和底板,这是有很多块肌肉组成,主要位于牛的臀部最上方和两端,腰臀部,臀腿附近,比如:臀大肌、臀中肌、股二头肌、半健半膜肌。这些肌肉活动量较少,肉质较嫩,适合滑炒,做包子馅料。
4⃣️三级:肋条和胸口,比如:肋骨和胸大肌,位置在牛的腹部前侧和下方,肋条位于肋骨两侧的肌肉,胸口位于牛的前两腿之间的胸脯肉,因为肉中含量较多筋膜和脂肪,肌纤维粗,适合牛扒和红烧,需要时间长一点的烹饪方法。
5⃣️四级:脖子和牛腱子,牛脖子运动量比较多,所以脖子粗肉质较硬,相当于我们人体脖子上的胸锁乳突肌等,这些肌肉运动量多会显得比较发达也就比较粗和老。牛腱子就是牛的四肢腿,活动量最多,肉质最老,适合做酱卤牛肉。
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牛肉中最嫩的部分就是牛里脊,即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉。大部分都是脂肪含量低的精肉,全是红肉,没有半点的肥油。适合煎、炒、炸、牛排,老少皆宜。意大利人更喜欢生吃牛柳。牛里脊肉,这是咱们平常的说法,官方说法也叫做“沙郎”或“菲利”。 牛肉老嫩的等级 特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。 由上到下,由嫩到老排列。一般是越靠下的部位越老。可以模拟牛走路,想象一下哪块肌肉它会用得最多或最少,就能知道哪块肉最老或最嫩。牛很少能活动到,肌肉纤维细,肉质嫩;牛活动多的,肌肉纤维粗,肉质则较老。
洪荒少年no
牛肉哪个部位最嫩?这个最嫩的肉就是牛里脊(牛柳)了。
牛里脊为牛肉的最嫩部分,牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜欢生吃牛柳。适合人群老少皆宜。
牛脖肉
牛脖因为经常运动,所以牛脖肉较硬,爽滑而有嚼劲,肉质干实,肉纹较乱所以意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用,适合做馅料。中青年人食用较佳。
牛颈肉
牛颈肉因为运动较多,是由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,特点是肥瘦兼有,肉质干实,出馅率比其他部位多出15%,中青年人食用较佳。
上脑
上脑部位因为很少运动所以肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹,适合煎制,清炒,涮制适用,食用人群比较广泛,老少皆宜。
牛排骨
牛排骨是从牛腩上取下来的,肉质基本上比较细,无那么多油花,适合炖煮,熬汤。红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老人食用。
牛眼肉
牛眼肉在前腿部上面部位,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。
牛腩(胸肉)
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤(饮食知识www.yiqig.cn)。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
牛腱子肉
牛腱子分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合卤、酱。适合人群是青中年适宜。
牛外脊(西冷牛排)
牛外脊是牛背部的最长肌,也是西餐菜单中的西冷牛肉,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。适合人群为青中年人士。
牛霖(牛臀)
牛臀肉取自后腿近臀部的肉,外形呈圆滑状,肪含量少,口感略涩,属于瘦肉,适合把整块来来烘烤、碳烤、焗,肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合作馅料,西餐作为汉堡馅料,和牛肉酱原料。适合人群比较广泛。
牛尾
牛尾巴由于常常运动,所以基本味瘦肉,牛尾性味甘、平;具有有补气、养血、强筋骨的功效。适合人群老少皆宜。
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牛脖肉
特点:脂肪含量低,肉质较粗。
位于牛的劲椎部位,表面附有筋膜,肉中有大量的颈韧带,主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。
脖仁:
脖仁,也叫雪花肉。所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起,最经常活动的肉的核心部分。脖仁的产量非常稀少,一头1千斤的牛,往往只能切出一两斤的脖仁。
牛颈肉
特点:肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,此部位通常会被用于制作牛肉丸。
肩胛肉
特点:纤维较细,肉质紧实,含筋较多。
牛肩胛肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,表面有筋膜覆盖。
牛肩胛肉的肉质比较紧实,且在连接处含有丰富的胶质,比较适合炖、煮、卤,在这个过程中胶质会慢慢融化,使肉质更可口。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质较为鲜嫩。
上肩胛心:
牛肩胛肉中的上肩胛心,位于牛肩胛肉的中心,厚度均匀,脂肪含量低,富有嚼劲。
匙仁:
匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分,其脂肪含量比脖仁更高,肉质极为柔嫩甜美。
辣椒条:
在牛肩甲外侧,有一形似尖椒状的肉条,很形象的就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。
这辣椒条又叫嫩肩肉,特点就是“嫩”。因运动较少,所以肉质格外细腻,是少数可以生吃的部位,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。
牛上脑
特点:肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。
上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉,这部分肉也属于运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹,是牛身上大理石花纹密集的部位之一,适合涮、煎、烤。
肉眼
特点:肉质鲜嫩多汁,脂肪含量较高。
肉眼其实是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。“肉眼”这个名字很形象,白色的脂肪夹杂在红色的瘦肉间像眼睛一样。大理石纹越多,“肉眼”越清楚,这块肉的等级就越高,适合涮、烤、煎。
肋排肉
特点:肉质柔软松化,脂肪较多。
此部位是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉,即牛的第6根到第12根肋骨上的肉,肉质很嫩。
肋排肉可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位,常被用于煎制,上桌时连骨一起,卖相相当不错。
牛小排
特点:口感细嫩,油脂分布均匀。
牛小排是从肋排延伸过来的部位,骨头与肉中间有一层脂肪,更容易分开骨肉,常被用于烤、煎。
胸肉
特点:纤维稍粗,口感较为软嫩,表面有脂肪覆盖。
在软骨两侧,主要是胸大肌,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻,适合炖、烤。
外脊肉
特点:纤维较里脊粗,富有弹性,肉味浓厚,有嚼劲。
牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,做法较多,可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”就是用到这块肉。比起“菲力”(里脊肉),沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为肉内分布着脂肪,所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
牛里脊
特点:脂肪含量低,鲜嫩多汁。
牛背部是一处巨大的宝藏,可利用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉,位于牛腰部内侧,还包括牛脊柱的一部分,属于牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,是运动量最少、口感最嫩的部位。
牛里脊常用于炒、溜、涮,潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。
牛腱子肉
特点:脂肪含量低,带筋,有胶质感。
牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉,由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只夹杂着一些筋,几乎没有什么脂肪,常被用于酱、卤。
牛腩
特点:脂肪含量较高,口感软嫩。
牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,即带有筋、肉、油花的肉块。根据位置的不同,牛腩肉又分为坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等(具体可参考:《牛腩,到底是牛身上哪个部份?》)。牛腩的做法较多,常被用于焖、炖、红烧等。
臀肉
臀肉肌肉纤维较粗大,脂肪含量低,只适合垂直肉质纤维切丝,或是卤、炖。
牛霖肉
又名和尚头、膝圆,位于股骨内侧主要由缝匠肌,股肉侧肌等构成,肉质坚实,肉中有筋膜,主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉,也可以制作酱卤熟食品。
大黄瓜条
特点:肉质较粗,纤维均匀。
北方部分地区又称底板。大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧,主要由臀骨二头肌构成,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大。
米龙
特点:肉质较为细密
又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要由股膊肌构成,肉质较为细密,主要用于烧烤等。
小黄瓜条
特点:肉质细嫩,纤维细密。
又称鲤鱼管,位于牛后腿股外侧,主要由半腱肌肌肉组成,肉块形如管状,是少数可以生食的部位,主要用于炒制。
牛肉的等级之分
由于各个部位的纤维组织、脂肪含量各有不同,不同部位的牛肉还可按照以下等级划分:
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、臀肉
三级:肋条、胸口、肩胛、腩肉
四级:脖肉、腱子肉
值得一提的是,牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗,结缔组织又较多,通常应该横切,这样才能将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
指尖的阳光111840256
你好!我是小强很高兴能回答你的问题
说到牛肉,那可谓是相当不错的肉食食物,但是牛肉中哪个部位肉质最嫩呢!那肯定是牛里脊了,也就是我们常说的牛柳。因为牛里脊大部分都是脂肪含量低的精肉,蛋白质含量很高,脂肪低,享有“肉中娇子”的美称。位于牛腰部内测,从第十三根肋骨处,由细到粗一直延伸到盆骨。左右各有一条,就是牛里脊啦。其中里脊中段部分的肉质最鲜嫩,形状也最为整齐。
牛里脊适合煎,炒,炸,烧烤,牛排。适合人群老少皆宜,国内的铁板牛柳用的就是这块肉。在西餐厅牛里脊也是上等牛排的原材料。
好了,以上就是的看法,希望对你有帮助哦,
山野香食小强
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杨绍存
牛肉最嫩部位是牛里脊。
百家集一
牛肉最嫩的部位都是里脊。牛里脊肉是切割自牛背部的柔嫩瘦肉,去骨或未去骨皆可买到,适合烧烤。菲利是切自沙朗肉中段,可切成牛排或烧烤。牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。\r
牛里脊肉又分为“沙朗或西冷(Sirloin)”、“菲利(Fillet)”,是切割自牛背部的柔嫩瘦肉,去骨或未去骨皆可买到,适合烧烤。菲利是切自沙朗肉中段,可切成牛排或烧烤。牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
牛肉的营养价值非常高,牛肉具有滋养身体的作用,并且能够增强肌肉的力量,经常吃牛肉可以促进肌肉的增长,接下来看看牛里脊肉怎么做好吃吧。
食材:
牛里脊肉 250g\r
辣椒 6个\r
酱油 适量\r
蒜 适量\r
干辣椒 适量\r
料酒 适量\r
蚝油 适量\r
淀粉 适量
做法:\r
1牛肉切成较粗的条。\r
2加入淀粉、酱油、食用油拌匀腌制15分钟。\r
3辣椒切成牛肉条长的段。\r
4.锅内倒油,加入腌好的牛里脊滑炒,炒至变色,把牛肉捞出,用锅内剩余的油把蒜末和辣椒炒香。
5加入牛里脊和干辣椒翻炒均匀,加入蚝油翻炒均匀,即可关火出锅。