黑色幽默下的盛世花開

^_^大家好，我是美食商業攝影師，資深吃貨，美食博主菊子，很開心和您一起討論有關美食的話題，讓我們一起感受美食的誘惑，暢享生活的美好，今天我們來聊聊川味口水雞的做法

川味口水雞，自然是少不了紅油了，紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝，紅油口水雞是一道傳統特色川菜，也是一道涼菜，集麻辣鮮香爽於一身，佐料豐富，五味俱全，惹人垂涎！一起來看看具體的做法吧

口水雞

食材清單：

雞一隻（挑選嫩一點的雞，也可以用冰鮮雞腿）

辣椒粉 200克 / 姜 一個 / 蒜 一個 / 大蔥段 2段 / 花椒粒 30克 / 熟芝麻 30克

小蔥 2棵 / 草果 2個 / 香葉 5片 / 八角 2個 / 桂皮 10克 / 香菜（芫荽） 一棵

調味料：

生抽 2湯勺 / 香醋 一湯勺 / 香麻油 2湯勺 / 料酒 2湯勺

炸花生 適量 / 雞精 適量 / 糖 適量 / 鹽 適量 / 菜籽油 300毫升(強烈推薦，真香)

第一步：炸花生用刀切碎，薑切片，小蔥切蔥花，蒜拍扁，香菜切碎，把雞處理乾淨，鍋里加冷水把雞下鍋，剛好沒過雞肉即可，放蒜，薑片，大蔥段，料酒大火煮開再轉中火煮10分鐘煮透關火，再燜15分鐘撈起，放入冰水裡浸透

第二步：鍋裡下油燒熱，放入草果，桂皮，八角，香葉，花椒粒開小火煎出香味，準備一個大碗，在辣椒粉裡放入鹽，雞精，糖，芝麻一起先拌勻，鍋裡的香料撈起丟棄，把熱油分3次淋在辣椒粉裡，淋好油的辣椒粉用筷子攪拌均勻冷卻，紅油辣椒就製作好啦！

第三步：把辣椒紅油用過濾網過濾出來，在紅油裡調入香醋，生抽，香油，白糖拌勻製作成紅油味汁

第四步：雞肉取出斬成小塊，擺好盤，淋上紅油汁，最後撒上熟芝麻，花生碎，蔥花和香菜即可開吃了

美食雖好，不能貪食，身體最重要，任何事都要追求個平衡哦，口水雞是一道地道川菜，美味非常，在家自己做紅油，吃起來更健康更香，一起來品嚐吧！！希望大家喜歡菊子美食記，點個關注和贊支持一下，一起分享美美噠美食

菊子美食記

配方是老田給我的。

老田是我大學室友，重慶人。

老田的性格，頗有些江湖氣，脾氣好的時候，左摟右抱的喊兄弟，脾氣不好的時候，口頭禪是“麻賣批，砍死他個龜兒子”。

要知道，我們學烹飪專業的，每個寢室裡都會放幾把貨真價實的菜刀，所以哪怕都知道只是口頭禪，威懾力也要翻很多倍。

但我一點也不擔心，因為老田最寵我。打麻將看我輸多了，他給我點炮；我菜炒砸了，他把他的菜分我一點蓋在表面，讓我對付老師打分；另一個室友講鬼故事嚇我，是他喝令不許再講。

轉眼畢業好幾年了，老田在家鄉買了房，結了婚，有了孩子，現在在深圳做大廚。他現在大概是忙了，要忙著寵老婆、寵兒子、寵那些廚房裡的兄弟，寵他手中的美食佳餚。

但他仍然沒忘了寵我。

我說，可以給我口水雞的配方嗎？

他說，你要啥我都給。

這就是老田給我的配方。在廚房裡，這樣的手抄本，就是武功秘籍。

這個配方，記錄的是20份的用量，我們做一份的話，就取20分之一。

全都給擺出來的話，看起來還真有點壯觀哈。

鹽1.5克、白糖8克、味精5克、雞精4克、芝麻醬3克、花椒粉1克、蒜泥5克、豆豉末10克、豆瓣醬5克、芝麻2克、醬油6克、醋1滴、香油5克、花椒油5克

以及老田後來補充的，但本子上沒有寫到的高湯30克和紅油100克。

這麼多調料，我就不一一解釋了。能全部備齊，味道肯定差不了。但我也知道，很多同學家裡平時不會準備這麼多調料，真缺個兩三種，也沒太大關係。

比如味精雞精，餐廳裡的配方肯定少不了的，家裡面做，就可以看個人的喜好了。

但也有些調料是必備的，首先鹽就不必說。

高湯也少不了，這個就用一會煮雞的湯就行，沒有高湯，其他調料也很難融合。

辣椒油是口水雞最關鍵的調料，這東西最好家裡常備一瓶，平時裡下個麵條、拌個涼菜、做個餃子蘸碟，那都是寶貝。

這是我熬得辣椒油，製作方法這次就不寫了。很多地方都可以找得到教程，實在不想自己做，也可以直接買到瓶裝的。

好了，調料我們就算備齊啦。

下面開始做雞。

雞肉冷水下鍋，煮沸後持續10分鐘，然後關火，蓋上蓋子再燜個10分鐘。這樣肉質細嫩，水水的，不會柴。

注意要買一隻年輕的公雞，如果是老雞，哼嗯，你吃不動。

雞煮好以後，斬成段碼放在盤子裡。下面要墊一點素菜，青筍啊、黃瓜呀都可以。我燙了點春筍，沒辦法，杭州這個時節的筍，又新鮮又便宜。我在郊區找農民阿姨買的，3塊錢1斤，嫩的喲。

接下來就可以開始調味了。

首先把除辣椒油以外，其他的所有調料都混勻。對，就是這個樣子。

然後淋在雞肉上。

再將紅油也淋上去，撒上蔥花，就做成了。

剛做好的時候，還不夠入味，最好是拌勻以後，再過個一兩小時，才是最美味的。

第一塊雞，敬寵我的老田。

膳尚良品

【口水雞】

口水雞是屬於川菜當中的一道涼菜，主要的味道是以麻辣為主，那為什麼這道菜帶有“口水”二字？又有什麼關係？製作這道菜與“口水”完全沒有關係，之所以叫“口水雞”那是因為這道菜“麻”的味道較濃吃後會讓嘴巴發麻，不由自主的流口水，後來人們就叫成了“口水雞”。

川味口水雞如何做？

川味的口水雞的特點是：麻辣、鮮香、肉質嫩滑，雞的製作上與粵菜當中白切雞的做法相似，做出來的雞口感嫩滑；醬料則講究麻辣，兩者的搭配使得一道口水雞的味道、口感變的更好。在製作上可以分為兩大步去給大家分解：第一步【雞的製作方法】、第二步【醬料的製作方法】，詳細請往下看。

第一步【雞的製作方法】

》食材：三黃雞一個（約3斤）

》配料：大蔥、料酒、生薑

》調料：鹽、雞粉

>>>>>【製作步驟】<<<<<

1. 第一步【雞的選擇】：口水雞這道菜雞肉的肉質講究嫩滑，所以在雞的挑選上不能選擇太老，也不能選擇太嫩的雞，養殖時間為90天左右的三黃雞最佳，肉質嫩滑不會很老、而且雞肉有味道。

2. 第二步【雞預處理】：新鮮的三黃雞宰殺好，然後去掉內臟清洗乾淨，去掉多餘的肥油，然後備用。——（注意：雞內部的雞肺一定要去掉，否則雞肺部位是很難浸泡熟的）

3. 第三步【雞的浸泡】：取一個大的湯鍋，然後加入可以浸泡末過雞的清水，加入大蔥、料酒、生薑、然後加鹽、雞粉把鍋中的水調製底味，大火煮開後，拿著雞的頸部，然後三提三放浸泡雞三次，讓雞內部的冷水充分流出，使受熱均勻，然後把雞放入鍋中浸泡23分鐘，中途撈出讓雞內部的水分流出，再浸泡於鍋中。

4. 第四步【過冷水】：23分鐘後把雞撈出，然後馬上把雞浸泡於冰水或涼水中散熱，雞的溫度下降後然後撈出瀝乾水分備用，然後接著做下一步，醬料的製作。

第二步【醬料的製作方法】

》【製作紅油所需材料】：香蔥、香葉少許、八角3顆、辣椒麵50g、花椒麵25g、蒜蓉20g、芝麻少許、食用油約250g

》【調料①】：味極鮮醬油50g、陳醋30g、藤椒油10g、雞粉10g、白糖10g、鹽少許

>>>>>【製作步驟】<<<<<

1. 碗中加入辣椒麵、花椒麵、蒜蓉，然後攪拌均勻，放一旁備用。

2.【紅油的製作】：熱鍋然後加入食用油，油溫四成熱加入香蔥、香葉、八角小火爆香爆出味，等到香蔥炸幹，然後用漏勺把鍋中的香料撈出，把油溫升至六成熱，然後把熱油倒入提前準備好裝有配料的碗中，把配料激香，然後馬上用筷子攪拌，然後加入少許芝麻攪拌，紅油就製作好。

3.【醬料調配】：另取一個碗，碗中加入【調料①】攪拌均勻，然後再加入製作好的辣椒紅油，再攪拌均勻，這樣醬料製作完成。

4. 然後把提前製作好的雞砍塊擺放在盤中，然後舀入適量的醬汁，再加入少許的香蔥點綴，一道美味的口水雞製作完成。

【口水雞製作小貼士】

1. 製作口水雞這道菜，雞製作很關鍵最終會導致製作出來的口水雞肉質是否嫩滑，雞浸泡的時間不能過長，而且是以浸泡為主，鍋中的水不能出現翻滾，否則雞會出現破皮和肉質變老現象，保持恆溫浸泡即可，浸泡好後撈出馬上過冷水讓雞降溫，這樣才可以保持雞的肉質的嫩滑。

2. 在製作紅油的時候，要控制好油溫，為了不讓紅油的味道過於單一所以加入了八角、香葉、大蔥增香，在倒出熱油舀淋香料的時候油溫要控制在五到六成之間，否則辣椒麵、花椒麵容易被熱油炸糊，導致出現焦味。

3. 醬料的製作上麻和辣的份量根據個人口味添加，其中主要的麻味靠的是紅油當中的花椒麵來提升，辣味如果不夠可以在調配醬汁的時候加入小米辣增加辣味，攪拌均勻即可。

【內容總結之疑惑解答】

1. 為什麼我按照你的方法制作做出來的口水雞 雞肉不熟，還帶有血水？

答：出現做出來的雞肉不熟主要的原因是浸泡的溫度沒有把握好，雞骨頭中帶有血水是正常現象，這樣說明肉質較為鮮嫩，如果說肉質還帶有血水那就不正常了，那肯定是浸泡出現了問題，在浸泡的時候一定是恆溫浸泡，千萬不要下入雞後就熄火了，這樣鍋中的溫度就會慢慢下降，就會導致雞厚的部位出現不熟的現象，正確做法是恆溫浸泡，即保留最小的火力控制湯麵不翻滾浸泡即可。

2. 為什麼我做出來的口水雞醬汁帶有苦味？

答：出現製作出來的醬汁帶有苦味，那是因為製作紅油的時候油溫過高所導致。在製作紅油的時候，碗中的材料辣椒麵不能是辣椒粉，花椒麵也不能是粉末狀（因為粉狀的遇高溫容易出焦味）然後要與蒜蓉攪拌均勻，再舀入熱油，熱油的油溫是5~6成熱，油溫要控制好，如果油溫過高是會出現苦味、焦味的，油溫過低也會導致碗中的材料無法激發出香味，所以油溫控制很重要，還需注意的是芝麻是在舀入熱油後才添加的，避免炸糊。

3. 在製作紅油的時候已經加入了花椒麵，為什麼在調配醬料的時候還要加入藤椒油？

答：花椒麵主要的味道就是以麻為主，而藤椒油的味道要比花椒的味道要濃郁，帶有清香的氣味，加入主要是起到增加清香味的作用，但是份量不能加多，否則影響味道。

結語

口水雞的味道麻辣鮮香、肉質嫩滑，很多人都喜歡吃，在製作上雞的製作和醬料調配很關鍵，看完以上的做法後與你的做法是否一樣？如果還有什麼需要注意的地方歡迎評論區交流哦，謝謝！

我是美食博主小魚，每篇文章都純原創碼字分享，期待你的點贊與評論，如需瞭解更多餐飲、美食乾貨可點右上角【關注】瞭解更多，謝謝你的支持。

餐飲美食小魚

中國的飲食文化，經過幾千年的發展，可以說是不亞於世界上任何一種古老的文化了！它表現出了中國人的感性與理性，對美的追求，對禮的追求，對生活的追求。學習製作中國名菜，是從吃到懂得的開始！！！

“口水雞”也算是一道名菜了，它歸屬川菜，味道獨特，口感鮮美，特別美味，下面我們就來說說它的做法吧

所需原料：雞一隻，冰塊500克，蒜末、薑末、花椒，蔥花各適量

所需調料：鹽、白糖、白醋、生抽、芝麻油、辣椒油、花椒油各適量

操作步驟

1：鍋中加足量的水，放入雞，加入幾粒花椒粒，幾片薑片，再來點蔥段，大火燒開轉中小火將雞肉煮熟

2:取一個大碗，到入清水放入冰塊，我們將煮好的雞肉撈出切成塊放入冰水中，浸泡5分鐘

3:鍋中倒入辣椒油、花椒油、薑末、蒜末、炒香，加入蔥花炒勻，裝入碗中

4:在碗中再加入鹽、白糖、白醋、生抽，淋入芝麻油、辣椒油，拌勻，製成調味汁

5:我們將冰水中浸泡好的雞塊碼入盤中，澆上調味汁撒上一把蔥花就成了

溫馨貼士

用冰水浸泡，這樣雞皮會更有彈性，雞肉會更加的緊緻，吃起來口感會更好

這道美味的“口水雞”做法就分享給大家了，喜歡美食的，想了解更多美食的都可以關注我哦

小劉釣魚方程式

這裡是 @大廚微閱讀 ，很高興為你解答。郭沫若曾寫道：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……”正是他這信手拈來的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水雞，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。原料：

土雞（約1800克）

調料：

薑汁8克，花椒油、保寧醋、鹽各5克，複製醬油9克，紅油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒麵、雞精各5克，熟白芝麻7克，鮮湯40克。

製作：

1.土雞宰殺洗淨，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝乾、斬塊，放入保鮮盒備用。

2.薑汁8克，花椒油、保寧醋、鹽各5克，複製醬油9克，紅油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒麵、雞精各5克，熟白芝麻7克，鮮湯40克調勻成料汁。

3.取黃瓜片100克墊入盤中，上面碼入土雞塊400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克點綴即可。

技術關鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的餘溫將雞肉燜熟，如此製作，雞肉才細嫩多汁。

大廚微閱讀

口水雞：川菜

特點：辣

材料：

處理好的雞（拔毛拔的很乾淨的那種），蔥，姜，蒜，料酒，花椒，幹辣椒（小辣椒），油，鹽，糖，醋，生抽，花生（乾貨，可有可無，看個人喜好），芝麻，麻油。

做法：

1. 雞洗乾淨放入冷水，姜，蔥，花椒，燒開後轉小火。
   

2. 再關火燜熟，大約十五分鐘左右。（用筷子撮一下雞腿最厚的部位，如若軟了的話，表示雞熟透。）
   

3. 撈出放入水中浸泡。
   

4. 洗乾淨鍋，放入少許兩湯匙油，剩餘花椒，小火爆香後撈出花椒。
   

5. 舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續燒熱剩餘的油，冒煙的時候可以關火，倒入辣椒粉中。迅速拌均勻。
   

6. 然後加入蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調成醬汁。
   

7. 炒香花生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用。
   

8. 雞撈出切塊碼放碟中，倒入醬汁。

   
   

9. 撒上芝麻和花生碎，撒上蔥花即可。
   

二妮說健康

主料：土雞1只 冰塊十幾塊或冰袋一個 植物油400g 生薑三大塊(油) 花椒40個(油) 藤椒50個(油) 八角5個(油) 、6個草果(油) 幹辣椒10個(油) 紅油辣椒6勺 花椒油1勺 生薑一塊 大蒜8瓣 生抽1大勺子 白糖1勺子 鹽1勺子 花椒粉2勺子 雞精1勺子 涼拌醋1勺 小米辣4個（我是廚房小蔡）

口水雞實在是太好吃啦，雖然要用的很多材料，但是做出來的口水雞味道絕對好，可以試試哦

家常川味口雞的製作過程：

1. 這是超市裡買的土雞，最好是去菜場買現殺的土雞，味道更好

2. 雞把內臟去除乾淨，多洗幾遍一定要洗乾淨

3. 洗好的雞放鍋裡煮20分鐘，煮的時候水裡可以幾片生薑去味道

4. 煮雞的時候準備一盆冰水，放一邊備用

5. 煮的時候，要把雞翻個面，或乾脆加滿水

6. 都到時間後，馬上放入冰水裡，這樣雞的口感就會非常爽口

7. 薑片，幹辣椒，花椒，藤椒，八角 ，草果 全部準備好

8.鍋裡放油燒熱，先放生薑，再下花椒、藤椒、八角、草果，幹辣椒段，翻炒2-3分鐘，然後關心燜一小會，把料撈出來，油就可以用了

9. 等雞涼透了，就可以切塊了，切小一點好入味哦

10. 大蒜和生薑切成細末，越細越好，紅油辣椒、花椒油、生抽、白糖、花椒粉、雞精、鹽、涼拌醋，把這些材料全部放一個碗裡攪拌。想更辣就再切一些小米椒

11. 把剛剛準備好的兩種調料全部淋到雞塊上，最好沒過雞塊，這樣更能入味

12. 倒好調料後，最好能等上1小時，這樣就能全部入味了，這時候動動你的筷子，開吃吧太美味了，喜歡的話別忘了關注哦

廚房小蔡

川味口水雞是一道非常有特色的一道菜，吃著就讓你流口水的那種，一般我們聚餐基本上都會點這道菜，它不僅是喝酒類型的菜而且也是一道下飯菜，無論是大型酒店或者是小型餐館基本都能有這道菜。它也是我國四川傳統特色菜餚，屬於川菜系中的涼菜，佐料品種多，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽於一身。 在製作時，煮雞用的湯料也很有講究，需要恰到好處精準到位，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。那我們來看看它是怎麼做的吧。

主料:雞一隻

調料:熟芝麻少許、醬油三十克、陳醋十克、花椒粒少許、辣油十克、花椒油十五克、麻油少許、香菜末、蒜泥

做法:雞要選擇皮鮮豔黃黃的那種雞，用一個差不多的不鏽鋼桶燒點水裡面放點小蔥三根生薑三片把雞放進去煮大火燒開，燒開後小火慢燉五分鐘然後關火要在裡面浸泡十五分鐘到二十分鐘然後撈出來用冰水鎮一下放到冰水中在泡一分鐘然後撈出瀝乾水等待冷卻過後再切比較好切，而且口感很嫩滑，在等待冷卻得期間我們來製作調料汁。把醬油、熟芝麻，辣油，麻油花椒，陳醋，花椒油，蒜泥，香菜全部倒在一起攪拌均勻在淋到切好的雞身上酒完成了。

這種口水雞我建議你還可以增加一點花生米熟的，在吃的時候花生米經過浸泡過後也是很不錯的，我們自己做的時候也經常會這麼幹而且會被很多人接受。現在你也可以去嘗試嘗試了。最後祝您用餐愉快，生活美滿！

歡迎各位大神評論留言，謝謝

美食廚藝飛

春暖花開，口水雞也開始粉墨登場。口水雞是一道深受吃貨們垂青的川菜，自己在家做也不難。來，小編來教你做這道爽爆味蕾的口水雞，天天吃都不會膩。

鄭州新東方烹飪學校

今天我們南方也迎來了今年的第一場雪，看著窗外的飄雪，心情非常高興，好了還是來趕緊來回答問題，廢話不多說了，（口水雞）原來叫涼拌雞，由於這道菜很辣，辣得感覺口水都要流出來了還想吃，後來得名（口水雞）。
由於沒有現做，圖片是網上下載的，下面是我個人的工作經驗，做出來和圖片一樣，希望喜歡，下面一起來看看做法把。

材料：公雞一隻，紅油辣椒，油炸花生米，涼拌醬油，白糖，醋，蒜泥，雞精，小米椒。

做法：公雞取雞腿，雞翅膀，涼水下鍋燒開打去血沫，加入薑片，花椒，蔥白，鹽煮熟，拿筷子在雞腿處插一下看沒有血水就可以了，把煮熟的雞腿，雞翅膀放入涼水裡面泡涼，經過冷熱溫差可以讓雞肉口感更好，雞肉砍條擺在盤子裡，其他的可以砍成塊燒或者燉都可以。

做法2：拿一個碗，裡面加入涼拌醬油，蒜泥，白糖，醋，紅油辣椒，雞精，小米椒調拌均勻澆在雞上面，上面灑點油炸花生米，蔥花既可，美食就做好了。

剩下的雞肉燉湯加入大白菜，可以做雞湯白菜，加土豆燒也可以，土豆燒雞，或者做成其他的菜

溫馨提示：好不好吃紅油辣椒也很重要 雞肉一定要在涼水裡泡一下

以上都是工作中的個人經驗，如果覺得我的做法還可以，可以關注我，下次教你做，紅油辣椒，謝謝！

關鍵字: 川味 美食 口水雞