黄油来历

黄油(Butter)是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层。在工业化制作程序中，这一步骤通常被分离器离心机完成。

黄油分类

1. 无乳酸菌发酵

2. 发酵黄油和非发酵黄油

发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成。乳酸菌发酵会生成各种不同的物质，比如牛奶中的糖质在发酵时会生成乳酸，蛋白质分解会生成氨基酸等物质，这些物质会使黄油具有独特的芳香。

3. 有盐黄油和无盐黄油。

黄油形成过程

对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。

黄油的营养

黄油富含维生素A(750μg/100g)，它不仅仅有助于视力，还有利于拥有健康的皮肤，并且是生长发育必不可少的元素。10g黄油足够满足一个孩子对于维生素A日常需求量的15%。黄油同样也是生成维生素D的源泉(1.3μg/100g)，而维生素D有助于骨骼中钙元素的吸收。

黄油与温度

黄油的融点是30~32度，体温就可以将其融化所以容易消化吸收。黄油在出厂时会将乳脂肪结晶结构调整到稳定性最高的状态。但品质再好的黄油，如果保存过程中温度不当或在制作过程中温度过高都会影响乳脂肪的结晶结构从而影响口感。因此黄油要保存在5度以下的低温，长期保存时最好要冷冻保存。

黄油加热后状态

黄油含有15%左右的水分，还含有蛋白质，糖质等物质。如果将黄油加热，黄油中的水分和脂肪成分会逐渐分离成三层。最上面一层是气泡，最下面一层是含有蛋白质和乳糖等成分的乳浆，成分与脱脂乳相同。中间呈现黄色的一层是，纯度非常高的乳脂肪层。乳脂肪层中不含有蛋白质，糖质等成分，因此即使加热颜色也不会改变。

此外，黄油加热溶化后，油脂中的结晶构造会产生变化，会失去其原有的可塑性与打发性等特性。即使将溶化的黄油冷却也不会恢复到原来状态。因此溶化后的黄油，无法使用在开酥面包或制作打发黄油的蛋糕中。

黄油颜色

牛奶是白色液体，但我们使用的黄油呈淡黄色，这是因为黄油中含有叫“胡萝卜素”的色素成分。这种色素不是在奶牛的体内生成，而是生成于奶牛的食物中。奶牛在春季和夏季吃新鲜牧草时，所做出的黄油颜色要黄一些，冬季无法吃到新鲜牧草时，所做出的黄油颜色要淡一些。有些大规模生产黄油的企业为了颜色的统一，有时会加入一些天然的植物色素来调整黄油的颜色。