磚業科普稻殼張
饅頭的萎縮現象成因很多，比如麵粉質量、用水量、老面或乾酵母用量、揉麵和發酵程度等。
麵粉中的蛋白質不僅有營養，而且也是構成麵筋的主要成分，跟加熱時的持氣性能直接相關。蛋白質的質量一般以粉質指標和拉伸指標來衡量，儘可能用筋度適中的中筋麵粉。
老面太多，兌鹼太少，麵糰酸度過大，麵糰的彈性大，柔軟性和延伸性差，加熱後也容易收縮。
和麵水溫太高（50°C會燙得絕大部分酵母沒活性，60°C以上直接燙得麵筋沒活力），被燙過的麵筋延伸性較差，不能持氣，容易塌陷。
和麵沒和均勻，揉麵不到位，麵糰不光滑，沒有形成牢固的網絡也不擴展，或者揉過了（特別是用機器打面，檢測不及時）麵筋弱化，饅頭也會萎縮。
大面團發酵好後壓面次數過多（特別是用機器壓面），麵糰失去支撐能力會萎縮。發酵好後適當揉麵或壓面，把第一次發酵產生的大氣泡排出來，成品表面會比較光滑，內部也比較細膩無空洞，但壓太多就會有相反的效果了。
發酵溫度不能超過50°C（有時冷天為了讓面發好會放在炕上、暖氣片上、熱水蒸鍋裡），不然可能燙得麵糰表層酵母菌失去活性，致使表層呈燙麵狀態，蒸的時候會阻止蒸汽從麵糰裡排出來，導致萎縮。
麵糰發酵時間太短（在這個快速發展的時代，人們好像都難以等待麵糰自然發酵成熟，都想著催熟），酵母菌產氣太少，麵糰收縮力太強，加熱的時候不能膨脹致使麵糰壞死或萎縮。發酵過度，破壞麵糰的持氣能力，膨脹超過了麵筋的抗拉伸極限，饅頭也容易皺縮、塌陷。
所以，它不是給誰捏了，只是麵糰不會說話，麵糰心裡也苦。
指尖小調
老婆上山拔苗去了，我趕集回來，快到中午了，看著昨天發的一盆面靜靜地放在炕上，想，這回該叫老婆回來吃一頓熱乎乎的飯，使揉麵，加鹼，成形，上屜，蒸制。老婆回來了，看我做熟了飯，一邊眉開眼笑的誇讚我，一邊去揭鍋蓋，揭開鍋蓋一看，頓時笑容僵住了，只見一個個饅頭身軀緊縮，面目醜陋不堪，成了鬼捏饅頭，我也丈二和尚摸不著頭腦，這是怎麼回事？經過一番查找，老婆終於發現是我一時大意，把澱粉當成鹼給用了，真是不認真會害死人啊。
以前做飯也出現過鬼捏饅頭的現象，是鹼放多了，把面給拿死了，這種饅頭又黃又瘦，拿起來象個石頭，吃起來一股鹼味直衝鼻口，為了防止鬼捏饅頭的現象出現，我下回又把鹼給放少了，沒辦法，只能吃酸饅頭了，看來鹼多鹼少都不好，要拿捏的合適才能蒸出又白又大的饅頭。另外還有面發的時間短，也會出現鬼捏饅頭的現象，看來，簡單的饅頭也孕育著大技術呢。
農夫趕集666
“鬼捏”饅頭不就是被滴下來的水蒸氣給燙了嘛~
我老家是不吃饅頭的，但也有“饅頭”，過年才蒸的大包子我們叫饅頭；我們也有“鬼捏”饅頭的迷信，比如我奶奶，揭鍋看到塌縮的大包子，要立即手抓了趕緊吃掉，吃的時候還不能說話。
因為蒸大包子都是在年根兒，認為不把塌縮燙死的“饅頭”立即吃掉，或者說了什麼不完美有瑕疵的話，來年會有厄運，是特別地慎重其事的。那一輩人，過了太久艱苦歲月，害怕貧窮害怕厄運，也很好理解。為了避免這種情況發生，有意無意間，很多對策就利用上了。
既然知道是凝結水滴燙傷了饅頭，那減少水蒸氣凝結就好了嘛！
那什麼情況下水蒸氣才會大量凝結呢？冷熱交換劇烈的時候。所以，首先需要注意的就是，保持蒸籠熱度均衡。那麼，蒸籠漏氣、火忽大忽小、中途掀蒸籠蓋顯然都是不對的。
我老家過年蒸那種大“饅頭”，量是非常大的，要三四層的大蒸籠。所以一旦每層之間不嚴密，你火再旺，熱度都可能不足，水蒸氣難免凝結成水滴，滴到下面的饅頭上。所以，不但大蒸籠最下層和灶臺之間要用草辮墊嚴密，每層保證卡死，蒸籠頂蓋有時還要再覆蓋點兒毛巾、籠屜布之類的東西，來幫助做好密封工作。
火力呢，在蒸籠“圓氣”前是必須要大火猛攻的。“圓氣”怎麼解釋呢，就是蒸籠內已經完全被高溫水蒸氣充盈，多餘的水蒸氣從蒸籠細密的縫隙間逸出，凝結成熱熱的水霧籠罩住蒸籠的那種狀態。這種狀態表明，整個蒸籠內熱度已經均衡了，沒有了偏冷的部位，也就不用擔心水蒸氣在內部凝結了。所以呢，就可以改火了，但至少還得保持中火以上，以維持住這種狀態。
還有必須要強調的是，掀蒸籠蓋的時機。饅頭蒸好前，那必定不能亂動，走了熱氣，饅頭一遇冷，形狀不可能好看，也更容易燙傷饅頭，這個不多說。要說的是，即使蒸熟了，也別立即起鍋。要“虛蒸”一會兒，就是灶膛裡還有點兒餘燼，熱度還有，然後慢慢等籠屜裡的熱氣自然冷卻一會兒。這麼做的好處，一個是避免冷熱對比太鮮明，水汽凝結得多滴落得多；二是避免高溫饅頭被冷空氣一激，容易變得不光滑不飽滿。
最後，小細節上還有一點要注意，就是多層蒸籠的話，墊的屜布吸水性要好，這也能進一步減少可能滴落到下層的水滴。
PS：以上主要針對灶臺上的大蒸籠，防止包子（饅頭）被水燙死的情況，小鍋小量的怎麼預防，還請有經驗的補充~
不入流的大劉
蒸饅頭被“鬼捏”了是怎麼回事？
在蒸饅頭的時候遇到這種情況，我們那裡叫做死麵饅頭，也就是說發酵沒有發好，饅頭蒸出來以後就是一個很硬的麵疙瘩，吃起來非常硬，很難吃。
小時候我爸開了個早餐店，本來饅頭是從外面拿貨，早上5點多的時候，會有專門做饅頭的老闆送貨過來，我們只需要準備好蒸籠，燒水上汽即可，把送過來的饅頭擺到裡面不會冷就可以了。
後來為了多賺一毛錢，我爸準備自己做，剛開始的時候就是沒有掌握好方法，每次和麵都沒有揉好，導致了酵母沒有活均勻，醒面以後其實就可以大概的看得出來了，因為麵糰並沒有變成2倍大小，最後老爸不死心，還是把麵糰蒸了出來，就是這個樣子。
還有一種可能，就是水蒸氣的侵蝕，這種情況我們也遇到過，只是蒸出來的饅頭不會變小，鍋裡的水蒸氣滴在饅頭上，或者是水蒸氣包裹了大半個饅頭，都會變得形狀怪怪的。
最後就是正好以後的饅頭，一定不要馬上揭開鍋蓋，關火，等上三分鐘，鍋內溫度降低，然後在揭開鍋蓋，目的就是防止饅頭的塌陷。
剛蒸好的饅頭裡面充滿了水蒸氣，一旦馬上揭開鍋蓋，外面的冷空氣進入鍋內，直衝饅頭表面，饅頭表層的內部本身就全是氣泡，冷熱空氣對沖，就會導致饅頭受熱不均勻，剛出鍋的饅頭表面是十分鬆軟的，遇到了這種情況也會變型。
綜上所述
如果蒸好的饅頭可以吃一下試試
1.如果是死麵的話，就是第一種情況：面沒發好
2.如果是吃起來軟硬不均勻，還有部分泡水的情況，就是第二種：水蒸氣侵蝕
3.如果只是表面變形，裡面還是鬆軟的，說明是第三種，開蓋太早
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我是懶女人廚房，一個對美食美器毫無抵抗力的傢伙！很高興回答你的問題：蒸饅頭被鬼捏了是怎麼回事？
看到樓主這個問題，原諒我不厚道地笑了，因為我想起我老姐就是一個麵食殺手，她做的饅頭經常都會出現各種奇奇怪怪的問題，而這種鬼捏的饅頭便是她最常見的一個問題，直到我後來很認真地給她做過幾次指點，她現在的麵食才終於做得像模像樣了。
所謂被鬼捏過的饅頭，就是整個饅頭顏色看起來就是熟透的死麵疙瘩，既沒有發酵，也不會蓬鬆，而表面坑坑窪窪，以前老一輩人因為缺乏科學知識，不能解釋這種奇怪現象，就說它是被鬼捏過了。
很多人會說這是因為饅頭沒有發酵好，完全錯誤！鬼捏饅頭其實和發酵什麼的沒有關係，因為你會發現一鍋同時蒸的饅頭裡，只有一兩個會出現這種鬼捏現象。
其實這是因為你把饅頭入鍋後直接大火開蒸，導致鍋蓋上迅速凝結成水蒸氣，而水蒸氣滴落到尚未成熟的饅頭上，就會形成的這種鬼捏饅頭現象。
做好的饅頭二次發酵以後，放進蒸鍋，最好用冷水慢慢加熱，讓饅頭逐步均勻受熱，鍋蓋上也不會迅速形成水蒸氣回落至未熟的饅頭上。發酵好的饅頭，其實熱水上鍋也可以，因為我懶，除了第一鍋，後面不會每次都慢慢加熱冷水。為了避免鬼捏饅頭出現，我就會在上面蓋一層擰乾的紗布，這樣也能防止水蒸氣滴落饅頭上。這種方法屢試不爽，反正我這樣蒸出來的饅頭不管冷水還是熱水上鍋，只要阻隔了水蒸氣滴落的問題，就絕沒有鬼捏饅頭現象。
如果在寒冷的冬季，則需要注意饅頭蒸好不要馬上揭開鍋蓋，饅頭驟然遇冷，也會發生萎縮現象。
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懶女人廚房
我曾經是城郊農民，前幾年生產隊給我們六十歲以上的人過年都發米：面：油，有一年發的面蒸的饃就象以上說的不起，剛好那年我婆婆八十七歲去世啦，我說是這難道象人們傳說的鬼揑啦，沒過幾天隊長讓我們把年前領的面拿去換，不論一袋或是半袋或是十斤都重新換一整袋新面，原來是隻要過年都用這次發的面蒸的饃都出現象鬼揑的現象，我換回面照著面袋上的廠址電話打過去問廠家這是怎麼回事，對方回答；我們廠領導班子換啦沒掌握住增筯劑放多啦，這已經過去幾年啦，從那次我才知道原來買來的麵粉裡還添加增筯劑呢
用戶8294193029176
老婆上山拔苗去了，我趕集回來，快到中午了，看著昨天發的一盆面靜靜地放在炕上，想，這回該叫老婆回來吃一頓熱乎乎的飯，使揉麵，加鹼，成形，上屜，蒸制。老婆回來了，看我做熟了飯，一邊眉開眼笑的誇讚我，一邊去揭鍋蓋，揭開鍋蓋一看，頓時笑容僵住了，只見一個個饅頭身軀緊縮，面目醜陋不堪，成了鬼捏饅頭，我也丈二和尚摸不著頭腦，這是怎麼回事？經過一番查找，老婆終於發現是我一時大意，把澱粉當成鹼給用了，真是不認真會害死人啊。
以前做飯也出現過鬼捏饅頭的現象，是鹼放多了，把面給拿死了，這種饅頭又黃又瘦，拿起來象個石頭，吃起來一股鹼味直衝鼻口，為了防止鬼捏饅頭的現象出現，我下回又把鹼給放少了，沒辦法，只能吃酸饅頭了，看來鹼多鹼少都不好，要拿捏的合適才能蒸出又白又大的饅頭。另外還有面發的時間短，也會出現鬼捏饅頭的現象，看來，簡單的饅頭也孕育著大技術呢。
三晉新視界
這是農村的說法。就是把面放在那兒，就是那玩意兒拿手摸。
他們說這個麼怎麼真。就是跟你剛做好一樣大。不知道我們農村也鎮魔敕，可是我媽媽都會做。我們裡頭放的蘇打。
那不好放灰裡燒著吃太好吃。就是冷一大堆柴火啊，八點饅頭放到裡頭受。我們那時候上學上，嗯，每個父母都給我們做這東西。再給你媽一毛錢拿點餅乾。再拿兩個紅薯，唉，中午飯夠了。我們離學校很近，我媽和我姐給我們送飯。以前來回半個小時，現在來回五六分鐘。
要不然我爺爺就說他們兩個餓的慌。又開火啦！誒呀，最後我姐姐來了，我姐夫在那裡做活啊。跟我姐夫回家吃飯，給我們兩個帶來。反正我和我弟弟寧可在學校裡裹著，也不回家吃飯。我們離學校還近一點兒，那些孩子回家都天黑了。他們早上五點起床，嗯，到我們家門口就八點多才。你們想想從河底上到山頂。哎呦從三點下的火腿。
可可我可我不要可我不
我覺得這個被鬼捏了的饅頭，是有季節限制的，在春夏秋就很少發生，隆冬季節發生的特別多。記得小時候，爺爺奶奶把地分下去給四個兒子，一家一年交500斤糧食，主要是小麥。到冬天的時候，我奶奶家的饅頭大部分就是這樣，奶奶也是發愁的不行，通過換酵頭，調整揉麵次數等等方法，都沒有解決，後來有時候發牢騷，是不是麥子的原因。最後也不了了之。冬季吃了好久的硬饅頭。
現在想想就是溫差過大的原因。因為以前春節前要蒸年饃，也有這種情況，我媽把這種情況叫誰誰誰回來了。把饃捏了。現在想想，就是饃鍋開蓋太早了，溫差過大導致的。只是後來也沒有驗證過，奶奶吃了多年的硬硬饃，年饃我媽也會遇到這種情況，感覺還是氣溫的原因。
六樓家主婦
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第317條原創回答，今天我們就來聊一聊“蒸饅頭被'鬼捏'了是怎麼回事？”。
饅頭是我們日常生活中最為常見的一種食物了，北方人吃饅頭比較多，南方人偶爾有人會吃一點饅頭。
在我們蒸饅頭的時候，經常會發現，有那麼一兩個饅頭，總會出現比別的饅頭小很多，褶皺慢慢，吃起來也不宣軟，感覺蒸不熟，死筋死筋的現象。老一輩的人不明白其中的原理，都說饅頭“被鬼捏了”。
那麼，蒸饅頭被“鬼捏”了是怎麼回事呢？阿騫從科學的角度為大家講解一下：
阿騫是地道的山西人，說六歲就會蒸饅頭，那絕對是吹牛，但是阿騫八九歲的時候已經開始學著蒸饅頭了，十歲左右已經能完全掌握蒸饅頭的做法了。阿騫的妻子是潮汕人，基本上不怎麼吃饅頭的，跟著阿騫的這幾年，饅頭、麵條也掌握的很好，這也算是阿騫的功勞吧。
在老家蒸饅頭，一般選擇用老面做引子蒸饅頭，這幾年在全國各地做廚師，也開始接觸用酵母、泡打粉作為引子來蒸饅頭了，對於家裡蒸饅頭，也算是比較瞭解。
我們先分析一下，蒸饅頭被“鬼捏了”，是什麼情況下出現的：
- 冬季出現偏多
我們會發現，饅頭被“鬼捏了”的現象出現，春季、夏季、秋季都不在沒出現，初春、深秋以及冬季出現的比較多。
酵母發麵出現較多
南方人一般不會在家蒸饅頭，大部分都是買饅頭來吃，不論在家蒸饅頭還是買饅頭吃，基本上都是酵母發麵做的饅頭。北方人在家做饅頭，還是老面為多，在外買饅頭，酵母發麵比較多。通過對比，阿騫發現，“鬼捏了”的情況，酵母發麵比老面發麵出現的要多。
- 揭蓋後就會出現
蒸饅頭的時候，透過蓋子，能看到饅頭明顯的變大，個個兒都白白胖胖的，可是揭開蓋子，熱氣散去，有的饅頭就像洩了氣一樣，已經癟下去了。
那麼，蒸饅頭過程中出現“鬼捏了”的問題，到底是什麼原因呢？
饅頭膨脹的比較大
麵糰發酵不充分，排氣、揉麵不均勻
不論是老面饅頭還是酵母饅頭，發酵的時候都要發酵充分，具體的就是要看麵糰發酵至兩倍大小就好了。達不到兩倍大小，就有可能由於老面和酵母在麵糰中分佈不均勻而導致麵糰一邊發酵，一邊沒發酵充分，蒸出來的饅頭大小不一，收縮幅度不同，出現“鬼捏了”的現象。
並且，發酵好的麵糰在製作饅頭的時候，都要經過揉搓排氣這一環節，老面饅頭因為要加鹼，揉搓的要多，排氣也很充足。但是，酵母發麵不用加鹼，有的人在揉麵的時候比較粗糙，草草了事，就導致麵糰排氣不足，饅頭蒸的時候會發的很大，蒸出來收縮的概率就增大。
饅頭突然遇冷
這個原因，是蒸饅頭出現“鬼捏了”的最重要的一個原因。我們都知道，物體都會產生“熱脹冷縮的現象”，遇熱膨脹，遇冷收縮。饅頭蒸好之後，如果突然開蓋子，冷空氣進入，冷熱交替，就會使發的很大的饅頭急劇收縮，出現了“鬼捏了”的樣子，特別是越冷的天氣，“鬼捏了”現象出現的就會越頻繁。
那麼，想要避免蒸饅頭出現“鬼捏了”的現象，我們該這麼做呢？有什麼注意的地方？
均勻和麵
發酵充分
多揉搓、排乾淨氣體
二次發酵
二次發酵的目的，就是防止在蒸的時候突然預熱，燙死饅頭中的菌落，導致饅頭髮不大。所以，在蒸之前要先讓饅頭二次發酵一下。二次發酵有兩種方法，這兩種方法對應兩種水溫下鍋方式。
第一種方法就是，排氣揉搓之後的麵糰，整形成饅頭的樣子，放在案板上讓它發酵大一點，然後蒸鍋上汽，開水上鍋蒸制。
第二種方法就是，鍋中放冷水，放入饅頭，隨著水溫的上升，饅頭慢慢變大。酵母菌在溫暖的環境中是比較活躍的。
二次發酵，阿騫建議酵母發麵冷熱水上鍋都可以。而老面發麵，就應該在冷水上鍋，因為常溫下，麵糰發酵會發酸，俗稱“走鹼”，影像饅頭的口感。
蒸好之後燜一會兒
上面都說了，饅頭突然遇冷是饅頭收縮最重要的原因。避免饅頭突然遇冷，就不能一關火就馬上把鍋蓋揭開。應該在饅頭關火之後，稍微等一會再開蓋，待溫度稍稍下降，油少許冷空氣進入之後再打開蓋子。在蒸發糕、蒸包子的時候，也要注意這種情的發生~！
饅頭雖然常見，也比較好做，但是要想做好，還是有很多要注意的地方。阿騫之前寫過很多關於蒸饅頭、蒸老面饅頭以及一些包子的做法，感興趣的朋友可以到阿騫主頁直接搜索。
好了，關於蒸饅頭出現“鬼捏了”的原因，以及解決的辦法就先講到這裡，希望可以幫到大家~！
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@Famer許
