砖业科普稻壳张
馒头的萎缩现象成因很多，比如面粉质量、用水量、老面或干酵母用量、揉面和发酵程度等。
面粉中的蛋白质不仅有营养，而且也是构成面筋的主要成分，跟加热时的持气性能直接相关。蛋白质的质量一般以粉质指标和拉伸指标来衡量，尽可能用筋度适中的中筋面粉。
老面太多，兑碱太少，面团酸度过大，面团的弹性大，柔软性和延伸性差，加热后也容易收缩。
和面水温太高（50°C会烫得绝大部分酵母没活性，60°C以上直接烫得面筋没活力），被烫过的面筋延伸性较差，不能持气，容易塌陷。
和面没和均匀，揉面不到位，面团不光滑，没有形成牢固的网络也不扩展，或者揉过了（特别是用机器打面，检测不及时）面筋弱化，馒头也会萎缩。
大面团发酵好后压面次数过多（特别是用机器压面），面团失去支撑能力会萎缩。发酵好后适当揉面或压面，把第一次发酵产生的大气泡排出来，成品表面会比较光滑，内部也比较细腻无空洞，但压太多就会有相反的效果了。
发酵温度不能超过50°C（有时冷天为了让面发好会放在炕上、暖气片上、热水蒸锅里），不然可能烫得面团表层酵母菌失去活性，致使表层呈烫面状态，蒸的时候会阻止蒸汽从面团里排出来，导致萎缩。
面团发酵时间太短（在这个快速发展的时代，人们好像都难以等待面团自然发酵成熟，都想着催熟），酵母菌产气太少，面团收缩力太强，加热的时候不能膨胀致使面团坏死或萎缩。发酵过度，破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，馒头也容易皱缩、塌陷。
所以，它不是给谁捏了，只是面团不会说话，面团心里也苦。
指尖小调
老婆上山拔苗去了，我赶集回来，快到中午了，看着昨天发的一盆面静静地放在炕上，想，这回该叫老婆回来吃一顿热乎乎的饭，使揉面，加碱，成形，上屉，蒸制。老婆回来了，看我做熟了饭，一边眉开眼笑的夸赞我，一边去揭锅盖，揭开锅盖一看，顿时笑容僵住了，只见一个个馒头身躯紧缩，面目丑陋不堪，成了鬼捏馒头，我也丈二和尚摸不着头脑，这是怎么回事？经过一番查找，老婆终于发现是我一时大意，把淀粉当成碱给用了，真是不认真会害死人啊。
以前做饭也出现过鬼捏馒头的现象，是碱放多了，把面给拿死了，这种馒头又黄又瘦，拿起来象个石头，吃起来一股碱味直冲鼻口，为了防止鬼捏馒头的现象出现，我下回又把碱给放少了，没办法，只能吃酸馒头了，看来碱多碱少都不好，要拿捏的合适才能蒸出又白又大的馒头。另外还有面发的时间短，也会出现鬼捏馒头的现象，看来，简单的馒头也孕育着大技术呢。
农夫赶集666
“鬼捏”馒头不就是被滴下来的水蒸气给烫了嘛~
我老家是不吃馒头的，但也有“馒头”，过年才蒸的大包子我们叫馒头；我们也有“鬼捏”馒头的迷信，比如我奶奶，揭锅看到塌缩的大包子，要立即手抓了赶紧吃掉，吃的时候还不能说话。
因为蒸大包子都是在年根儿，认为不把塌缩烫死的“馒头”立即吃掉，或者说了什么不完美有瑕疵的话，来年会有厄运，是特别地慎重其事的。那一辈人，过了太久艰苦岁月，害怕贫穷害怕厄运，也很好理解。为了避免这种情况发生，有意无意间，很多对策就利用上了。
既然知道是凝结水滴烫伤了馒头，那减少水蒸气凝结就好了嘛！
那什么情况下水蒸气才会大量凝结呢？冷热交换剧烈的时候。所以，首先需要注意的就是，保持蒸笼热度均衡。那么，蒸笼漏气、火忽大忽小、中途掀蒸笼盖显然都是不对的。
我老家过年蒸那种大“馒头”，量是非常大的，要三四层的大蒸笼。所以一旦每层之间不严密，你火再旺，热度都可能不足，水蒸气难免凝结成水滴，滴到下面的馒头上。所以，不但大蒸笼最下层和灶台之间要用草辫垫严密，每层保证卡死，蒸笼顶盖有时还要再覆盖点儿毛巾、笼屉布之类的东西，来帮助做好密封工作。
火力呢，在蒸笼“圆气”前是必须要大火猛攻的。“圆气”怎么解释呢，就是蒸笼内已经完全被高温水蒸气充盈，多余的水蒸气从蒸笼细密的缝隙间逸出，凝结成热热的水雾笼罩住蒸笼的那种状态。这种状态表明，整个蒸笼内热度已经均衡了，没有了偏冷的部位，也就不用担心水蒸气在内部凝结了。所以呢，就可以改火了，但至少还得保持中火以上，以维持住这种状态。
还有必须要强调的是，掀蒸笼盖的时机。馒头蒸好前，那必定不能乱动，走了热气，馒头一遇冷，形状不可能好看，也更容易烫伤馒头，这个不多说。要说的是，即使蒸熟了，也别立即起锅。要“虚蒸”一会儿，就是灶膛里还有点儿余烬，热度还有，然后慢慢等笼屉里的热气自然冷却一会儿。这么做的好处，一个是避免冷热对比太鲜明，水汽凝结得多滴落得多；二是避免高温馒头被冷空气一激，容易变得不光滑不饱满。
最后，小细节上还有一点要注意，就是多层蒸笼的话，垫的屉布吸水性要好，这也能进一步减少可能滴落到下层的水滴。
PS：以上主要针对灶台上的大蒸笼，防止包子（馒头）被水烫死的情况，小锅小量的怎么预防，还请有经验的补充~
不入流的大刘
蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事？
在蒸馒头的时候遇到这种情况，我们那里叫做死面馒头，也就是说发酵没有发好，馒头蒸出来以后就是一个很硬的面疙瘩，吃起来非常硬，很难吃。
小时候我爸开了个早餐店，本来馒头是从外面拿货，早上5点多的时候，会有专门做馒头的老板送货过来，我们只需要准备好蒸笼，烧水上汽即可，把送过来的馒头摆到里面不会冷就可以了。
后来为了多赚一毛钱，我爸准备自己做，刚开始的时候就是没有掌握好方法，每次和面都没有揉好，导致了酵母没有活均匀，醒面以后其实就可以大概的看得出来了，因为面团并没有变成2倍大小，最后老爸不死心，还是把面团蒸了出来，就是这个样子。
还有一种可能，就是水蒸气的侵蚀，这种情况我们也遇到过，只是蒸出来的馒头不会变小，锅里的水蒸气滴在馒头上，或者是水蒸气包裹了大半个馒头，都会变得形状怪怪的。
最后就是正好以后的馒头，一定不要马上揭开锅盖，关火，等上三分钟，锅内温度降低，然后在揭开锅盖，目的就是防止馒头的塌陷。
刚蒸好的馒头里面充满了水蒸气，一旦马上揭开锅盖，外面的冷空气进入锅内，直冲馒头表面，馒头表层的内部本身就全是气泡，冷热空气对冲，就会导致馒头受热不均匀，刚出锅的馒头表面是十分松软的，遇到了这种情况也会变型。
综上所述
如果蒸好的馒头可以吃一下试试
1.如果是死面的话，就是第一种情况：面没发好
2.如果是吃起来软硬不均匀，还有部分泡水的情况，就是第二种：水蒸气侵蚀
3.如果只是表面变形，里面还是松软的，说明是第三种，开盖太早
我的分享就到这里了，如果回答有什么不正确的地方，请各位朋友再评论区指正。
我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，如果满意的话，请点击关注，解锁主页全部美食分享，谢谢观看，下次再见。小吃货笔记
我是懒女人厨房，一个对美食美器毫无抵抗力的家伙！很高兴回答你的问题：蒸馒头被鬼捏了是怎么回事？
看到楼主这个问题，原谅我不厚道地笑了，因为我想起我老姐就是一个面食杀手，她做的馒头经常都会出现各种奇奇怪怪的问题，而这种鬼捏的馒头便是她最常见的一个问题，直到我后来很认真地给她做过几次指点，她现在的面食才终于做得像模像样了。
所谓被鬼捏过的馒头，就是整个馒头颜色看起来就是熟透的死面疙瘩，既没有发酵，也不会蓬松，而表面坑坑洼洼，以前老一辈人因为缺乏科学知识，不能解释这种奇怪现象，就说它是被鬼捏过了。
很多人会说这是因为馒头没有发酵好，完全错误！鬼捏馒头其实和发酵什么的没有关系，因为你会发现一锅同时蒸的馒头里，只有一两个会出现这种鬼捏现象。
其实这是因为你把馒头入锅后直接大火开蒸，导致锅盖上迅速凝结成水蒸气，而水蒸气滴落到尚未成熟的馒头上，就会形成的这种鬼捏馒头现象。
做好的馒头二次发酵以后，放进蒸锅，最好用冷水慢慢加热，让馒头逐步均匀受热，锅盖上也不会迅速形成水蒸气回落至未熟的馒头上。发酵好的馒头，其实热水上锅也可以，因为我懒，除了第一锅，后面不会每次都慢慢加热冷水。为了避免鬼捏馒头出现，我就会在上面盖一层拧干的纱布，这样也能防止水蒸气滴落馒头上。这种方法屡试不爽，反正我这样蒸出来的馒头不管冷水还是热水上锅，只要阻隔了水蒸气滴落的问题，就绝没有鬼捏馒头现象。
如果在寒冷的冬季，则需要注意馒头蒸好不要马上揭开锅盖，馒头骤然遇冷，也会发生萎缩现象。
我是懒女人厨房，本文头条原创首发！感谢您的阅读，也谢谢您，长得那么好看，还愿意关注我，给我点赞！欢迎评论区留言交流！
懒女人厨房
我曾经是城郊农民，前几年生产队给我们六十岁以上的人过年都发米：面：油，有一年发的面蒸的馍就象以上说的不起，刚好那年我婆婆八十七岁去世啦，我说是这难道象人们传说的鬼揑啦，没过几天队长让我们把年前领的面拿去换，不论一袋或是半袋或是十斤都重新换一整袋新面，原来是只要过年都用这次发的面蒸的馍都出现象鬼揑的现象，我换回面照着面袋上的厂址电话打过去问厂家这是怎么回事，对方回答；我们厂领导班子换啦没掌握住增筯剂放多啦，这已经过去几年啦，从那次我才知道原来买来的面粉里还添加增筯剂呢
用户8294193029176
老婆上山拔苗去了，我赶集回来，快到中午了，看着昨天发的一盆面静静地放在炕上，想，这回该叫老婆回来吃一顿热乎乎的饭，使揉面，加碱，成形，上屉，蒸制。老婆回来了，看我做熟了饭，一边眉开眼笑的夸赞我，一边去揭锅盖，揭开锅盖一看，顿时笑容僵住了，只见一个个馒头身躯紧缩，面目丑陋不堪，成了鬼捏馒头，我也丈二和尚摸不着头脑，这是怎么回事？经过一番查找，老婆终于发现是我一时大意，把淀粉当成碱给用了，真是不认真会害死人啊。
以前做饭也出现过鬼捏馒头的现象，是碱放多了，把面给拿死了，这种馒头又黄又瘦，拿起来象个石头，吃起来一股碱味直冲鼻口，为了防止鬼捏馒头的现象出现，我下回又把碱给放少了，没办法，只能吃酸馒头了，看来碱多碱少都不好，要拿捏的合适才能蒸出又白又大的馒头。另外还有面发的时间短，也会出现鬼捏馒头的现象，看来，简单的馒头也孕育着大技术呢。
三晋新视界
这是农村的说法。就是把面放在那儿，就是那玩意儿拿手摸。
他们说这个么怎么真。就是跟你刚做好一样大。不知道我们农村也镇魔敕，可是我妈妈都会做。我们里头放的苏打。
那不好放灰里烧着吃太好吃。就是冷一大堆柴火啊，八点馒头放到里头受。我们那时候上学上，嗯，每个父母都给我们做这东西。再给你妈一毛钱拿点饼干。再拿两个红薯，唉，中午饭够了。我们离学校很近，我妈和我姐给我们送饭。以前来回半个小时，现在来回五六分钟。
要不然我爷爷就说他们两个饿的慌。又开火啦！诶呀，最后我姐姐来了，我姐夫在那里做活啊。跟我姐夫回家吃饭，给我们两个带来。反正我和我弟弟宁可在学校里裹着，也不回家吃饭。我们离学校还近一点儿，那些孩子回家都天黑了。他们早上五点起床，嗯，到我们家门口就八点多才。你们想想从河底上到山顶。哎呦从三点下的火腿。
可可我可我不要可我不
我觉得这个被鬼捏了的馒头，是有季节限制的，在春夏秋就很少发生，隆冬季节发生的特别多。记得小时候，爷爷奶奶把地分下去给四个儿子，一家一年交500斤粮食，主要是小麦。到冬天的时候，我奶奶家的馒头大部分就是这样，奶奶也是发愁的不行，通过换酵头，调整揉面次数等等方法，都没有解决，后来有时候发牢骚，是不是麦子的原因。最后也不了了之。冬季吃了好久的硬馒头。
现在想想就是温差过大的原因。因为以前春节前要蒸年馍，也有这种情况，我妈把这种情况叫谁谁谁回来了。把馍捏了。现在想想，就是馍锅开盖太早了，温差过大导致的。只是后来也没有验证过，奶奶吃了多年的硬硬馍，年馍我妈也会遇到这种情况，感觉还是气温的原因。
六楼家主妇
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第317条原创回答，今天我们就来聊一聊“蒸馒头被'鬼捏'了是怎么回事？”。
馒头是我们日常生活中最为常见的一种食物了，北方人吃馒头比较多，南方人偶尔有人会吃一点馒头。
在我们蒸馒头的时候，经常会发现，有那么一两个馒头，总会出现比别的馒头小很多，褶皱慢慢，吃起来也不宣软，感觉蒸不熟，死筋死筋的现象。老一辈的人不明白其中的原理，都说馒头“被鬼捏了”。
那么，蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事呢？阿骞从科学的角度为大家讲解一下：
阿骞是地道的山西人，说六岁就会蒸馒头，那绝对是吹牛，但是阿骞八九岁的时候已经开始学着蒸馒头了，十岁左右已经能完全掌握蒸馒头的做法了。阿骞的妻子是潮汕人，基本上不怎么吃馒头的，跟着阿骞的这几年，馒头、面条也掌握的很好，这也算是阿骞的功劳吧。
在老家蒸馒头，一般选择用老面做引子蒸馒头，这几年在全国各地做厨师，也开始接触用酵母、泡打粉作为引子来蒸馒头了，对于家里蒸馒头，也算是比较了解。
我们先分析一下，蒸馒头被“鬼捏了”，是什么情况下出现的：
- 冬季出现偏多
我们会发现，馒头被“鬼捏了”的现象出现，春季、夏季、秋季都不在没出现，初春、深秋以及冬季出现的比较多。
酵母发面出现较多
南方人一般不会在家蒸馒头，大部分都是买馒头来吃，不论在家蒸馒头还是买馒头吃，基本上都是酵母发面做的馒头。北方人在家做馒头，还是老面为多，在外买馒头，酵母发面比较多。通过对比，阿骞发现，“鬼捏了”的情况，酵母发面比老面发面出现的要多。
- 揭盖后就会出现
蒸馒头的时候，透过盖子，能看到馒头明显的变大，个个儿都白白胖胖的，可是揭开盖子，热气散去，有的馒头就像泄了气一样，已经瘪下去了。
那么，蒸馒头过程中出现“鬼捏了”的问题，到底是什么原因呢？
馒头膨胀的比较大
面团发酵不充分，排气、揉面不均匀
不论是老面馒头还是酵母馒头，发酵的时候都要发酵充分，具体的就是要看面团发酵至两倍大小就好了。达不到两倍大小，就有可能由于老面和酵母在面团中分布不均匀而导致面团一边发酵，一边没发酵充分，蒸出来的馒头大小不一，收缩幅度不同，出现“鬼捏了”的现象。
并且，发酵好的面团在制作馒头的时候，都要经过揉搓排气这一环节，老面馒头因为要加碱，揉搓的要多，排气也很充足。但是，酵母发面不用加碱，有的人在揉面的时候比较粗糙，草草了事，就导致面团排气不足，馒头蒸的时候会发的很大，蒸出来收缩的概率就增大。
馒头突然遇冷
这个原因，是蒸馒头出现“鬼捏了”的最重要的一个原因。我们都知道，物体都会产生“热胀冷缩的现象”，遇热膨胀，遇冷收缩。馒头蒸好之后，如果突然开盖子，冷空气进入，冷热交替，就会使发的很大的馒头急剧收缩，出现了“鬼捏了”的样子，特别是越冷的天气，“鬼捏了”现象出现的就会越频繁。
那么，想要避免蒸馒头出现“鬼捏了”的现象，我们该这么做呢？有什么注意的地方？
均匀和面
发酵充分
多揉搓、排干净气体
二次发酵
二次发酵的目的，就是防止在蒸的时候突然预热，烫死馒头中的菌落，导致馒头发不大。所以，在蒸之前要先让馒头二次发酵一下。二次发酵有两种方法，这两种方法对应两种水温下锅方式。
第一种方法就是，排气揉搓之后的面团，整形成馒头的样子，放在案板上让它发酵大一点，然后蒸锅上汽，开水上锅蒸制。
第二种方法就是，锅中放冷水，放入馒头，随着水温的上升，馒头慢慢变大。酵母菌在温暖的环境中是比较活跃的。
二次发酵，阿骞建议酵母发面冷热水上锅都可以。而老面发面，就应该在冷水上锅，因为常温下，面团发酵会发酸，俗称“走碱”，影像馒头的口感。
蒸好之后焖一会儿
上面都说了，馒头突然遇冷是馒头收缩最重要的原因。避免馒头突然遇冷，就不能一关火就马上把锅盖揭开。应该在馒头关火之后，稍微等一会再开盖，待温度稍稍下降，油少许冷空气进入之后再打开盖子。在蒸发糕、蒸包子的时候，也要注意这种情的发生~！
馒头虽然常见，也比较好做，但是要想做好，还是有很多要注意的地方。阿骞之前写过很多关于蒸馒头、蒸老面馒头以及一些包子的做法，感兴趣的朋友可以到阿骞主页直接搜索。
好了，关于蒸馒头出现“鬼捏了”的原因，以及解决的办法就先讲到这里，希望可以帮到大家~！
码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！
@Famer许
