苏锡常的菜就是苏南菜分系。说到苏南菜肴的特色，大家的共识很聚焦：甜！

苏锡常的传统菜肴都甜，红烧肉，红烧鱼，响油鳝糊，卤汁豆腐干，没有一个不是甜鲜味的。小笼包，更是甜鲜的代表。其中无锡菜最甜，苏州菜常州菜稍微淡一点。常州出名的萝卜干也是加糖的，苏州出名的甪直萝卜头也是加糖的。很多人问：萝卜干加糖还能吃吗？其实，扬州酱菜不都加了糖的吗！

苏锡常的本地人，都非常喜欢这种带甜味的菜肴和美食的。而对于很多外地人，苏锡常的甜，却是难以忍受的。比如小笼包，苏锡常的人从小吃到大，喜欢了这种带甜味的鲜，若是缺那股甜味，那就肯定不是当地风味！

古代中国南方几乎没有大规模的战争与掠夺，社会发展比较稳定，而且从唐宋开始经济发展迅速，社会富裕水平超过北方。到了宋朝和明朝，江南一带成为供应朝廷开支的主要收入基地。即使糖在古代是物以稀为贵，尝到了甜的味道，就再也舍不得放弃了。有钱就可以任性。苏锡菜的甜鲜特点，就是社会经济富裕和民众生活讲究所导致的历史文化结果之一。要想甜，来点盐，要想鲜，来点糖，这是江南一带流传在民间的烹饪秘诀。用糖与盐加减融合，可以让菜肴更加体现出鲜的味道。

苏锡常的菜肴也并不全是甜的。曾有学者研究了十三世纪有关苏州菜的历史记载，其中一本书中所载食品有25%用了糖，另一本书中食品用糖的仅只有16%多用了糖。元末明初的饮食专著《易牙遗意》共记载了49种菜肴的制作，明确提到用盐的33种，用糖的仅仅7种。

苏南菜烹饪手法以炖焖蒸炒为主，调味以酱油和盐为主，大体分为红烧白烧两种，他们显著的共同特点，只要加酱油烹饪的菜肴，肯定要加糖的。若是以盐调咸味不加酱油的菜肴，则少会有加糖。

那么，为什么外地人都说苏锡菜甜？

因为苏南菜中那几只以甜吊鲜的经典菜品实在太出名了：无锡经典酱排骨、老烧鱼、红烧划水、四喜面筋，苏州经典松鼠桂鱼、蜜汁火方、万三蹄、樱桃肉、红烧羊肉，苏锡常经典响油鳝糊、爆鱼、脆鳝、母油船鸭、红烧肉、红烧蹄髈、卤汁豆腐干等，都少不了以糖调味，吊出鲜头，讲究咸中带甜、甜出头，咸收口，鲜到位，或者是酸甜适口。

苏锡菜中不甜的菜品要多得多。“太湖三白”、清蒸鳜鱼、清蒸刀鱼、肚肺汤、鲃肺汤、腌笃鲜、水晶虾仁，天目湖鱼头、清炖老母鸡、太湖莼菜羹，等等，都是丝毫不加糖的。只是这些菜品不像北方菜肴或者川菜那样，大量加入调味香料，都是讲究本色、原味的鲜美，对于那些一向喜欢重口味的外地人，印象不会特别强烈，被掩盖在那些咸中带甜的菜品之下了。