近日，武汉市区不断有商超复业，但很多餐饮门店的营业情况并不乐观，外卖依旧是餐饮商家开源的重要渠道。
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在过去的一段时间里，许多大牌因为门店流量足够，对外卖存在一定的抵触情绪，认为外卖会影响门店的出餐速度和质量。我们国家作为全球排名第二的餐饮大国，这次疫情重新定义了餐饮品牌和消费者之间的关系，也重新定位了外卖和餐饮门店之间的关系。
餐饮品牌要想稳，必须坚持外卖和堂食两条腿走路。
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堂食外卖1+1=抗风险
数据显示，2019年第四季度，外卖市场交易规模达到2064.5亿元，外卖活跃用户数在全网渗透率为13.4%。如果根据钟南山院士判断，疫情在4月底结束，那么2020年4月底，外卖市场总体或迎来增长。
市场不断改变着餐饮品牌的运营思维，前有瑞幸咖啡弯道超车星巴克，后有太二疫情中外卖自救。
根据极光大数据显示，2019年下半年，外卖平台用户猛增，头部外卖平台新增用户数在三、四线及以下城市的占比扩大至39%，外卖平台安装渗透率为12.9%，相较去年同期增长5.78%，餐饮市场不断下沉，三、四线城市发展速度迅猛。
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四位一体，助力外卖二段跳
疫情下半场，该进入外卖领域的品牌都已经进入了。各地复工潮逐渐开启，外卖即将迎来新的攀升阶段，如何完成外卖的二段跳？餐饮企业可以从以下几个方面入手。
1、增加一人食套餐
美团点评餐饮学院的数据显示，2020年3月对比2月上旬，提供“一人食”相关的餐厅数量上涨226.8%。
一人食经济发展迅速，并且在一线、新一线以及二线城市占比较大。
小吃快餐“一人食”发展速度反超火锅品类，与小吃快餐本身的产品基因有很大关系。
很多餐饮老板对一人食有误解，如今的一人食不仅是一种就餐选择，更是一种消费方式。消费者对一人食的要求不再是物美价廉，而是兼顾精致、优惠、搭配，如何做到这三点均衡，是疫情后餐饮老板思考的重点。
2、人靠衣装 餐靠包装
消费者拿到外卖的那一刻，品牌与消费者的联系就已经开始了，一份包装精美的外卖可以秒杀到消费者的信任。
基础的外卖包装保证餐品的严密性，安全性；但高级的外卖包装是会说话的，甚至能进行品牌自我营销。
大龙燚火锅春节期间线上订单增长547%，在外卖平台上，他们用最大板块来做品牌安全展示。所有菜品采用全封膜包装，封膜上不仅统一印刷着企业的logo，还留出了透明区域，消费者可以直接透过包装看到食材的新鲜度。
现包现配，保证了新鲜度也保证了食品安全。配送与顺丰合作，在小程序下单的消费者，一律享受顺丰配送。档次一下就上来了！
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疫情后外卖将呈现什么趋势？
疫情结束以后，外卖到底要不要做，答案只有一个，要做！
疫情结束以后，外卖将会成为餐饮盈利结构中的重要一环，主要体现在：外卖的渠道更广泛、流程更加规范、与新零售并轨3个方面。
外卖渠道更加广泛
过去大部分餐饮商家做外卖只能利用美团和饿了么平台，只有极少部分有实力的餐饮品牌建立了自己的小程序。
疫情的到来，各项成本的增加倒逼餐饮企业发掘更多渠道做外卖。诸如旺顺阁、云海肴等餐饮品牌，通过各种方式为自己打造了私域流量池，通过微信朋友圈、微信公众号、开发小程序等渠道做外卖。
同时，一批互联网公司也推出了低成本建立外卖小程序的方式，帮助中小品牌增加了抗风险能力。
1、外卖更加日常，流程更加规范
过去很多餐饮企业不愿意做外卖，因为品质不好把控，也没有专门的人来做外卖。疫情期间，实体门店不营业，外卖成为了餐饮企业开源的重要渠道，餐饮企业将大部分的精力放在外卖的流程打造、产品改造上，模式渐渐成熟，外卖不再是捎带着做了。
疫情结束以后，餐饮品牌的外卖将具备更加完善的运营模式和运营规范。
2、外卖与新零售并轨
有学者指出，新零售和外卖虽然都是零售的一种形式或一个阶段，但新零售是指借用新的工具或方法去进行零售，外卖只是零售的末端服务，是零售的组成部分。
随着餐饮新零售的愈演愈烈，未来很有可能产生新零售与外卖并轨，实现效率和利润最大化。
近日，我们发现大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌都在美团上线的“美味到家”服务上，开卖半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格只需餐厅的一半，最快半小时就能送到家！
“半成品外卖到家”，这一新模式到底是怎样的呢？疫情过后，它能成为餐饮行业继外卖后的又一大新机遇吗？
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招牌菜“变样”外卖，多家知名餐企开卖“半成品”！
其实，早在2019年下半年，美味到家服务就已在南京、深圳两大城市做了试点，还曾联手大董、云海肴、乐忻、唐宫等餐饮品牌，售卖各家餐厅自己做的网红月饼以及大闸蟹等应季美食。
在疫情下，人们都宅在家里，“美味到家”服务似乎迎来了春天，并且正式在全国试运营，而餐饮企业也在通过多种渠道售卖自家的半成品，那么，这种半成品到家的新模式，具体长啥样？谁在卖？卖什么？怎么卖？一起来看看吧！
1、大董、陶陶居等品牌餐企，纷纷外卖半成品
京东生鲜数据表示，疫情期间，速冻菜肴的销售呈现井喷式发展，增速是往常的十几甚至几十倍！
同时，很多餐饮企业也都涌进了半成品市场。
比如，以大董、陶陶居、大龙燚火锅、汉拿山、船歌鱼水饺、小龙坎老火锅、蜀大侠、麻辣空间、付小姐在成都为代表的品牌餐企都已入驻了美团的“美味到家”。
（大董的山楂红烧肉速食菜肴）
2、外卖餐厅的招牌菜 、硬菜等半成品，回家加热3-5分钟就能吃
那么，这些餐企又在卖什么呢？
主要是两种，一种是把餐厅自家的招牌菜做成半成品拿来卖，大董卖山楂红烧肉速食菜肴、大龙燚卖乐山钵钵鸡方便食品、陶陶居卖十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴、眉州东坡卖东坡扣肉钵钵、木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材。
（大龙燚的乐山钵钵鸡半成品）
第二种是把工序复杂、家里做起来麻烦的硬菜，给做成半成品拿来卖，比如在家想吃酸菜鱼，可杀鱼、去刺又非常麻烦，有餐厅就做出了酸菜鱼半成品方便菜，以供顾客选择。
顾客买回家以后，直接倒入热水，或微波炉加热，或小火翻炒，3-5分钟后就可以吃到餐厅热情腾腾的“大餐”了！
3、售价为门市价五折，平台“给补贴”
以大龙燚的乐山钵钵鸡为例，195g的半成品钵钵鸡“售价是18.8元，而最高门市价则显示为41.8元；
陶陶居的1600g的喜陶陶大盆菜售价是448元，而最高门市则为988元；
木屋烧烤羊肉串组合，50串售价129元，而最高门市价是178元。
也就是说餐厅“半成品”的售价仅为门市价格的一半。
早期入驻的餐饮商家还能享受到平台的费率减免和流量补贴政策。
4、可外卖，可零售，最快半小时达
餐厅的这些半成品做好了，该用什么渠道去售卖呢？可外卖，可零售。
第一，可外卖：
美团推出的美味到家，支持全国配送；当然，如果这些商品也在商家的门店页上线了，依托美团外卖平台，顾客也可享受半小时达的服务！
（进入“美味到家”的具体操作步骤是，顾客进入美团APP、大众点评APP，点击首页“美食频道”，再进入“美味到家”频道即可自由选购；当然也可以在商家门店页直接购买。）
第二，可零售：
利用企业自有渠道，比如眉州东坡就在自家的网上商城，售卖自家的东坡肉等半成品。
或与传统商超合作，或者与电商平台合作，比如大龙燚的底料产品就在各大商超如沃尔玛、大润发、卜蜂莲花上等售卖；
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疫情催生的“外卖半成品”新模式，餐饮的又一新机遇？
以前餐厅的售卖形式就两种，要么堂食，要么外卖，但这次疫情之下，大部分餐饮商户都做不了堂食，资金链短缺，现金流压力猛增！所以，这次也倒逼餐饮行业去探索新的模式。
而餐厅“外卖半成品”，可能就是这次疫情催生的新的商业机会。
1、疫情下，预制品和半成品迎来爆发
这次疫情，让这段时间超市的生意前所未有的火！把净菜也带火了！
净菜的生意能否持续到疫情之后，尚不清楚，但预制品和半成品可能会迎来爆发！
疫情之后，人们更加注重食品安全，中国人重饮食、喜团圆，一家人围坐在桌子前吃着热气腾腾的饭菜是很多人心里留存的美好时光，而这次疫情我们在厨房做饭的时光，让部分人重新找到了在家做饭的幸福感和价值感。
而且，在人们的认知里，超市里的净菜只是把菜简单清洗、切配一下，和去菜市场买的新鲜蔬菜相比，价值感并没有很强；
但预制品和半成品不一样，如果顾客想买大董的红烧肉，那在他心理对标的一定是大董餐厅里摆盘精美、味道鲜嫩的红烧肉，自己在家简单操作就能还原餐厅里的味道，还能享受近乎五折的价格，是不是就会动心呢？
2、堂食、外卖之后，餐饮业“又一增量市场”
堂食固然好，能满足人们的社交需求，能感受餐厅的氛围，但受制于时间、受制于预算，人们每个月下馆子的次数有限。
外卖很方便，但在人们的认知里，吃外卖只是为了饱腹，用它来改善生活还是不行。
这就是“半成品”的机会！它能平衡时间、效率、味道，让想做饭又忙碌的年轻人，在家简单加工就能吃上饭菜。
可在疫情之前，速冻菜肴也早已有之，各大超市、电商渠道那么多，但也一直没做起来，机会在哪儿呢？
机会在于餐厅的外卖半成品！
第一，各家餐厅制作的各式半成品菜肴可能更好吃；每家餐厅都有自己的招牌菜，这是得到市场验证的，将其做成半成品也会更好吃；以长沙的红旗大食堂为例，每到过年前，它就会制作年夜饭半成品，将全家福和梅菜扣肉等调配好调料、用保鲜盒装好，让老顾客带回老家“解馋”！每次顾客都抢着订！
第二，餐厅把半成品用外卖送到顾客家里，或可成为堂食、外卖之后的又一增量市场；在美团也给了餐厅售卖半成品入口的情况下，餐厅半成品将有更多的机会触达顾客，而且几乎每家餐厅都能做，这就为整个餐饮行业增加了一个新的增收渠道。
（木屋烧烤的半成品食材）
3、餐饮业的“小米”，会不会因此而诞生？
这次疫情，堂食停滞，整个餐饮业损失惨重，很多餐饮人意识到餐饮业是时候变了！
西贝、海底捞、眉州东坡这类餐饮品牌尽管短期也受到了严重影响，但长期来看，可能还是一次难得的改革完善期，因为它们有遍布全国的门店网络，还有足够强的品牌力和完备的供应链能力，只要补上线上的能力，就有可能直达消费者，甚至变成餐饮业中的“小米”：既是产品，也是品牌，直达用户，过半的销量由自有渠道完成，既是产品，也是品牌；直达用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。
目前，海底捞靠自己的线上商销售额已翻番，眉州东坡也建立了自有渠道卖半成品，西贝正在加大运营线上业务的力度，主要包括三部分：外卖、在线商城以及近期要启动的团餐业务。微信小程序「西贝甄选」中，不仅售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜，以及食材与休闲零食，还售卖其他品牌的产品，比如正大食品的鸡蛋。
而且目前西贝在线上的努力也卓有成效，西贝通过企业微信，1 月份在线上添加了 3 万多名客户，现在全国每天 200 多家门店客户经理与 9 万多名顾客紧密连接，并为顾客提供线上的送餐和食材订购服务。
餐饮企业能不能在堂食外卖之外，卖些别的，比如卖菜，比如卖半成品，卖自家的产品，卖别家的产品，受这次疫情的启发，餐饮业的“小米”，会不会也因此而诞生呢？
4、餐厅“外卖半成品”这个模式真的能跑通吗？
当然，餐厅卖“半成品”真的能跑通吗？
在家做饭的市场到底有多大？等疫情过后，一切恢复正常了，各种餐厅美食争奇斗艳，买半成品回家简单加工的消费者有多少？
味道还是很重要的，这些半成品真能恢复餐厅里的口感吗？
餐厅的原材料利润一般是60-70%，如果是半价去卖半成品，餐厅的利润将更是微乎及微了！
并且，如果依托美团这样的外卖平台，扣点问题怎么解决？在本就微博的利润上再扣下去，餐厅还有得赚吗？
除非企业不依托外卖平台，有自己的渠道，有自己的流量入口，有自己更优解的配送方案，可又有多少餐企能做到？
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总结
疫情期再难熬，把它放到整个餐饮行业的十年甚至是二十年的漫长时光里看，它都很小很小。
越是绝境，越能激发出新的可能性！餐饮直播也好、餐厅卖菜也好，餐厅半成品到家也好，新的商业模式不断出现，不管成功与否，它们都是一次次勇敢的探索！
目前，餐饮行业对于外卖的说法参差不齐。
有的企业确实从外卖中获得了红利，有的企业被外卖的抽佣压的喘不过气。不论是外卖还是新零售，可以达成复购率的关键还是产品。
企业要想在外卖中获得盈利，就要不断打磨产品，并找到自己的黄金法则。
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