原料：红高梁，小曲糖化酶
设备：蒸汽蒸床，烧火蒸酒不焦锅，陶酒坛
以大米、高粱、玉米为原料酿的酒，特点是大米净、玉米甜、高粱香。光从特点上看，看不出什么，但为什么说高粱是最佳的呢?因为高粱淀粉含量较高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，不容易产生邪杂味。高粱中含有适量的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这就可以增加白酒的芳香风味。长期的生产实践中，人们终于发现，高粱才是酿造中国白酒的合适原料。于是高粱开始"独领风骚"，不同地区的白酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。所以根南方的小曲半固态发酵工艺，开发了高梁酒的新生产工艺
小曲白酒生产的主要特点：
一，适用的原材料广泛，高粱，玉米，稻谷，大麦，小麦，大米，荞麦都可以用来酿酒。二，整粒粮食蒸煮，一般不用粉碎，这样节省点人力。三，用小曲为糖化剂，用曲量小（一般1%），发酵期短，出酒率高。四，小曲白酒口感清爽，质地纯净，酒质柔和，清香扑鼻
半固态小曲酒发酵工艺，该工艺的特点是前半期先固态培菌24小时，这一步也叫做固态糖化，后半期半固态发酵。具体流程如下：
浸泡粮食-- 蒸饭---闷水--复蒸--摊凉拌曲（酒曲搅拌均匀）---入缸（固态培菌24小时）---加水半固态发酵（7天到10天）--蒸酒--陈酿。
半固态小曲酒工艺技术要点：
一，蒸饭要彻底，粮食要蒸开花。一般小曲酒都是整粒粮食蒸煮，因此要花时间蒸煮，中间还有闷水一个小时。二，摊凉拌曲时注意，温度一定要降到35度左右，才可以拌酒曲。传统中草药小曲一般时饼状，需要粉碎成粉末才可以使用。酒曲均匀的撒在冷凉的梁醅上，并且搅拌均匀，至少翻3遍。三，入缸糖化24小时左右，冬天可以延长几小时，夏天亦可以提前几小时，根据糖化情况，留意温度最高不可以超过40度。入缸发酵加水比例一般是1：1至1.5（水）发酵时间大约一个星期。
四，蒸馏， 发酵完成的酒醅倒到蒸锅里，然后加热至沸腾，然后收集蒸气冷却。高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。五，陈酿。酿酒行业流行一句话 “好酒三分靠酿，七分靠陈”，可见陈酿对于提升酒的品质是非常重要的。陈酒选择用陶缸最好，酒库要有防寒保暖，冬暖夏凉，有条件的可以选择修建地窖。
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