今天為大家介紹的就是四川和重慶的招牌菜品。大家都知道。四川重慶的菜是江湖菜的發源地。這裡的菜餚 味走極端 裝盤大氣。一些酒店菜尤其更有特色。今天就為大家介紹這些有特色的旺菜。下面請看詳細的四川特色招牌菜譜。相信大家在看了這些招牌菜之後。對於四川菜 重慶菜有一些瞭解。下面就詳細的為大家介紹四川江湖菜譜
小米蒸排骨
料；上好豬纖排500克，金瓜750克，小米200克，鹽、味精、糖、自制香醬各適量。做法：1.排骨剁成3釐米見方的小塊後洗淨，碾幹水分加入自制香醬和調料醃碼後，粘上小米。2.將排骨裝入金瓜中，用大火蒸45分鐘後出籠裝盤即成。特點：粗糧小米，清香綿軟，寸排離骨，金瓜微甜，成菜美觀，適宜各種人群。
飄香黃金蹄
原料：豬前蹄750克，茶樹菇50克，各種香料100克，油菜心8顆，紅曲米30克，幹辣椒20克，花椒5克。製法：1.豬蹄去毛洗淨後，除血水。2.將豬蹄放入調好的滷水中，滷至熟時起鍋定碗，墊上茶樹菇，調入味汁，上蘢蒸2小時取出。3.油菜心飛水，擺在盤邊，把蒸好的蹄花扣在中間，炸上幹辣椒花椒即成。特點：香辣粑糯、色澤紅亮，老少咸宜。
野鴨鍋
加工標準：1、肉鴨解凍後漂洗一下。2、將鴨子的背部剖開成兩半。3、切掉翅膀後，將鴨子橫向切1兩重的長方塊。製作標準：1、鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒。2、鍋入豬油400克,五成熱時入生薑、大蔥、小蔥、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋內,放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,燜至自動消氣（急用時壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原滷水的油泡著(滷水單獨放)。3、出品：小份淨肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大蔥、千張、海帶、西芹各150克。注：香菇用鴨子滷水加高湯煲制。大份淨肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大蔥、千張、海帶各200克，西芹150克。注：千張一定要擺在大蔥的上面，以免糊鍋。海帶、大蔥、千張、西芹放入鍋內墊好後，撒味精10克，再將鴨肉、原湯、香菇熱開、濾去滷水倒入鍋裡；紅椒50克，青椒100克，大蔥3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調味後過濾，入鍋中撒香菜、蔥節即可。保存標準：1、生料保存：購回後，立即進冷藏冰櫃，解凍後不得再凍。2、半成品保存：放在溫度較低的地方加蓋保存，不得超過24小時。
雙泡椒牛蛙
原料：牛蛙2只（1000克左右），絲瓜300克、自制的泡姜20克、青紅泡椒50克、豬油20克、紅油10克、味精、雞精、胡椒各適量。製法：1.牛蛙殺後去淨內臟，垛成塊衝去血水醃碼入味，絲瓜切塊待用。2.炒鍋上火，入豬油、紅油、泡姜、青紅泡椒，炒出香味，加入高湯調味，然後將絲瓜、牛蛙一起下鍋，約煮3分鐘，起鍋裝盤即成。特點：嫩滑鮮香、麻辣適口，極開口胃
巴渝酥紹蝦
原料：鮮草蝦350克，花生10克，幹鹹菜末10克，肉鬆20克，青紅椒、洋蔥粒各5克、鹽、味精、雞精各適量，黃油、香油、紅油各少許。做法：1.草蝦改刀過水撲粉後，油溫升至六成熱時下鍋炸至皮酥香，色澤金黃起鍋。2.另鍋上火，下入黃油、肉鬆、幹鹹菜炒香，然後放入青紅椒粒、洋蔥粒煸炒出香，下入蝦逐一調味，翻炒幾下起鍋裝入特製的容器內即成。特點：蝦鮮幹香，別具風味，回味綿長。
渝味竹笆牛柳
原料：牛柳350克，青紅椒塊、洋蔥塊各10克，香菜段15克，幹辣椒、老乾媽、孜然、味精、雞精、糖各適量。做法：1.牛柳切片，特殊醃製。油溫升至五成熱時牛柳下鍋，炸至外酥內嫩。2.另鍋上火，下入青紅椒、洋蔥、幹辣椒爆香，放入牛柳、老乾媽、孜然、香菜等調料，快速翻炒起鍋，淋入香油裝入竹笆內即可。特點：孜香味濃，突出肉的幹香，成菜別具一格，風味獨特，鄉土氣息濃厚。
銀杏蝦球
原料：青蝦12只（200克），銀杏200克，芥蘭肉50克，雞蛋清1個，生粉10克，鹽、味精、雞精各適量、色拉油500克
製法；
1.青蝦改刀去沙線，沖水，展開水分加入調料，碼好味，芥蘭肉切成小段備用。
2.另起鍋上火，蝦和其他原材料、飛水、過油後，瀝乾油漬，鍋內加入好的清湯，入蝦等，調味後勾茨，淋少許明油起鍋裝盤即成。
特點：蝦肉厚而鮮嫩，銀杏味微甘，成色美觀，營養搭配精當，是四季的美味佳餚。
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