凤凰涅槃浴火重生之20
大家好，我们家就是做卤鹅的，要想卤鹅香味透骨，口感软嫩，技术上是有一定的技巧的，因本人文化程度不高，直接谈谈卤水鹅的做法。
选用一年以上的老鹅，减少熟鹅的输水率，净水冲洗一小时左右，然后控干水分。
卤水制作
花椒大料桂皮香叶，白芷肉蔻，白蔻山奈，千里香草果适量，开水煮三分钟捞出装入料袋，放入卤锅，根据卤鹅的数量加入盐，味精，白糖，葱姜。
卤制
卤水锅大火烧开放入老鹅，开锅后小火卤90分钟左右，保持肉嫩多汁的关键是卤锅的火候要小火，卤水似开非开加以焖制90分钟左右。
宋广尊
卤水怎么在肉中锁卤水？？？
题主问的这个问题是说让卤水鹅吃起来鲜嫩多汁吧。
其实这个很好解决，那就是参照盐水鹅的制作方法。
其实无论盐水鹅还是卤水鹅或者其他的酱卤肉类产品，他们都有自己特有的口感和特有的制作工艺，已经形成了一个鲜明的特色。当然我们如果想达到某一种口感的话，也是可以改变的。
想改变口感只有两个办法，就是时间跟火候的运用。
中国人烹制食物最擅长的就是运用火候。相同的食材采用不同的火候就会产生不同的口感；这就是中国烹饪的精妙之处。
我来简单说明一下吧，我个人认为如果想让卤水鹅或者说其他卤肉产品吃起来肉质比较嫩，而且多汁的话，那就必须用小火，而不是用中火、大火。
因为如果用比较大的火候去煮一个产品的话。因为渗透压的作用，卤水在锅中剧烈的运动，并且达到沸点也就是100摄氏度，肉制品原材料因为受热，就会导致肌肉紧绷，会将水分析透出来，所以一般用火候比较大的烹制方式，做出来的肉制品往往都是比较有嚼劲，口感柴、硬。
如果我们想让肉鲜嫩多汁的话，那就必须用小火，而且最好的方式就是中间要闷泡一下，或者在后期要闷泡一下，说的通俗一点就是泡熟（浸熟），在饮水类肉制品加工中专业的名词叫捂熟，我们可以参照这个加工制作工艺。
也就是说当卤水烧开之后，我们将肉制品原材料放进去，最好的方法就是用手拿住脖子，把白条鹅缓慢的放进卤水之中，让他的腹腔灌进卤水，然后我们再将白条鹅提出来，将腹腔内的卤水控出来，以此类推，大概3~5次。这样做的目的就是让高温的卤水进入腹腔之内，让白条鹅里外受热均匀。然后我们就可以将白条鹅放进卤水之中，这时候要调整火候。我们不能让卤水烧开，始终保持从锅中底部微微冒泡就可以，也就是理论上在90度左右，85度到95度之间不能达到100度。然后10来分钟之后关火再浸泡10来分钟，然后再开火再浸泡10来分钟，以此类推。或者说用小火卤制，二三十分钟关掉火，一直让它浸泡，至成熟为止。这样做的目的是让肉制品原材料缓慢的受热利用，热胀冷缩的原理，让肉制品肌肉组织受热缓慢扩张开，卤水才能缓慢的进入；而不是因为遇见剧烈翻滚的高温卤水，受热收缩。
这样做的话，做出来，绝对是鲜嫩多汁的。
美食侠客
大火煮制，转小火卤，闷40分钟也锁水
清风见徐
这个在卤的过程最好是用牙签把鹅身上擦上小孔就可以很好的入味
