家庭主廚黃小哥
歐耶，這個我有發言權，從難到北幾乎所有的酸菜都吃過了。注意，在這篇裡說的都是大家可以在市場和電商上很容易買到的，不要來糾結什麼獨特產地和炫耀獨家秘方，那對大家來說根本就沒啥意義。
好了，廢話不多說，咱們就開始盤點。
1.雲南的新平醃菜。
這實際上是一種傣味醃菜，原料是大葉芥菜，口味特點是酸辣，而且乳酸味相當的突出。這是煮小鍋米線的必備原料，把醃菜剁碎，水燒開下一點肉末一點醃菜，然後把米線住進去。出鍋再加點韭菜，簡直是美呆。
還有一個典型吃法就是炒飯，醃菜雞蛋火腿青蠶豆炒飯，吃兩大碗都能吃下去。
2.四川的新繁泡菜。
這是一個老牌的泡菜品牌。最初很多朋友接觸到的酸菜魚就是用這種酸菜來做配料的。原料依然是芥菜。酸菜魚比較適合，因為這種泡菜不是特別酸，但是有很重的花椒等香料的味道，所以用來煮魚還是蠻不錯的捏。
3.東北的酸白菜
這個東西在北方大部分地區都很流行。整棵大白菜醃製的酸菜，沒啥調料，只有鹽。醃製出來的呃酸菜也就是酸味。每家的酸菜各有特色。
流行的酸菜汆白肉其實是殺豬菜的簡化版本。東北酸菜非常吃油，所以最初只有在過年的時候會做，因為這個時候煮肉產生了很多肉湯。
4.韓式泡菜
這個在超市裡面都能買到，根據發酵時間不同，口味會有很大不同，通常一個月左右的時候吃會很好吃，酸甜適口。我喜歡的吃法是煮年糕，或者炒五花肉，那種酸爽配上軟糯年糕和油滋滋的五花肉真是絕配。
植物人史軍
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
原料：
凍豆腐、酸菜350g、豬肥膘肉150g、龍口粉絲、香菜、凍豆腐150g、蔥花適量、花椒、鹽、薑末
製法：
1，將凍豆腐切成2釐米見方的塊，下開水鍋中焯透，然後用涼水漂涼。
2，粉絲用溫水泡軟，剪成20釐米長的段。酸菜去外層老幫，逐片把幫的部分片成薄的長片後切絲，儘量切細切均勻。
3，香菜洗淨切段裝小盤中待用。取鍋一個，將酸菜碼上，粉絲放上，下入豆腐，添入高湯或清水浸過菜料。,
4，炒鍋上火，加適量的精鹽、胡椒粉、熟食用油然後加上鍋蓋，大火燒開，再改酸菜絲成中火燉20分鐘，出鍋前1分鐘，把香菜段放鍋菜上，調味增香。
3.放入鹽、味精即可
烹製方法：
1；肥腸切片過油，鍋中下幹辣椒炒香倒入肥腸酸菜，翻炒後添高湯浸過菜料，
2；大火燒開後，改成中火再開20分鐘，
3，加入精鹽、醬油、蒜苗中火燉2分鐘，燉熟透後收汁裝盤食用。
酸菜餡餃子
材料：
酸菜300g、熟豬瘦肉300g、熟豬肥肉適量、餃子粉500g、薑末、蒜末、蔥末、花椒粉、食用豬油或植物油、適量的鹽、適量的熟海鮮、適量的醬油、適量的味精
做法：
酸菜先切絲然後再切成丁，切好丁的酸菜，適量抱在兩手之間，擠出水分後裝入盆中，
熟豬肉切成丁裝入盆中（酸菜細丁和豬肉細丁分開裝在一個盆中），
在酸菜丁上放薑末、蒜末、蔥末、花椒粉不要攪開，將適量的食用油燒開，趁熱澆在姜、蔥、花椒末上，加適量醬油攪拌。
然後拌入熟豬肉丁、適量的精鹽後，再攪拌均勻，如有熟海鮮放入味道更佳，包成餃子。
要煮餃子了，將清水燒開（水面要寬，餃子下入後，能自然散開，不擁擠為好），等水花泛起時，將包好的酸菜餃子逐一放入沸水中或者將擺在托盤中的餃子端到鍋邊，盛出來就好啦
材料：
酸菜500g、豬五花100g、粉條絲100g
做法：
1；豬肉切成薄片或細絲，油50g放入鍋內加熱至八成熟，放入豬肥肉炒至稍變色，
2；再放入瀝淨水的酸菜添清水、粉條絲、清水或高湯要浸過菜料，
3；蓋鍋後大火加熱，等鍋邊冒出熱氣後，
4；再改成中火燉20分鐘後加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋2分鐘後，加適量味精，炒勻後出鍋即成。
材料：
酸菜500g、五花豬肉100g、粉絲100g
做法：
1；將切薄片的豬肉（豬五花肉最好）和蔥花，
2；放入七八成的熱油中翻炒，然後添入清水或者高湯加入粉絲，
3；清水或高湯要浸過菜兩指，做湯時，清水可以多放些，開鍋後，中火繼續燉煮20分鐘，加入鹽、味精起鍋即可。
材料：
酸菜500g、豬肥肉片100g、肉餡150g、蝦米5g、雞蛋二個、麵粉少許
做法：
1，用蝦米、豬肥肉調湯，湯可以多點，加入酸菜後蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋，再改成中火，加入丸子中火煮20分鐘即成。
2丸子做法：雞蛋攪勻加入肉餡、麵粉成糊狀，等湯開時，改成中火小湯匙一勺一勺，（丸子個頭小熟得快，忌諱丸子型過大而不易熟透）小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成。
酸菜魚
材料：
鮮魚鯉750g、酸菜350g、料酒、米酒、蔥段、薑片、白糖、辣椒
做法：
1魚刮鱗、除膛，放入開水中燙一下撈出，颳去魚皮剔出魚刺，只留魚肉，洗淨切成斜刀口，
2將部分酸菜絲碼在鍋底，把魚肉放在酸菜上面，將剩餘的酸菜絲碼蓋在魚肉上面，
3加清水浸過菜料，加酸菜絲、精鹽適量、料酒、米酒、蔥段、薑片、白糖、辣椒適量，大火燒開後，
4改成中火再燉20分鐘至湯成白色，放入適量味精收汁即成。
營養師藍冰瀅
醃得用心醃得好的酸菜是很受歡迎的很多名菜中不可或缺主角之一，既開胃，又消食。我知了哥是南方人，很喜歡吃酸菜，也常吃酸菜。無論吃飯還是大熱天喝粥，有酸菜都覺得很開胃，很下飯，也很配粥。
我列舉幾樣自己平常喜歡的配有酸菜的好菜式：
一、酸菜水煮魚，酸菜湯超開胃，魚片很嫩滑：
二、酸菜炒回鍋肉，回鍋肉很香，配上酸菜，油而不膩：
三、酸菜豬雜麵，麵湯甜而甘香，回味無窮：
四、酸菜燉粉條。東北風格的名菜。
(東北大白菜醃的酸菜)
五、酸菜餃子。又香又開胃。
六、酸菜肥牛。加上酸菜，肉薄湯微酸，非常棒。
未卜先知了webscheer
國人對酸菜的喜愛，可是有深遠的情節。一開始做酸菜的目的，純粹是為了延長蔬菜的保存期限。製作酸菜的歷史，更可追溯到東漢時期。四川的酸泡菜去油膩又開胃、貴州的酸菜，可做成知名的酸湯魚，而東北的酸菜則是燉肉做餡料的最佳食材。
比較經典的酸菜白肉，豬肉酸菜燉粉條，味道雖美，但花兒的父母年紀大了，吃不了太多的肥肉，那咱們可以用三成肥七成瘦的肉餡來做出肉丸子，這樣的酸菜粉條丸子湯，可以是牛肉丸、豬肉丸，搭配酸爽的酸菜、順滑的粉絲，味道真是一百個贊。
花兒的美食廚房
酸菜可做成的美味很多，我就把我用酸菜做過的菜說一下吧。
1，酸菜燉肉，酸菜可以同任何一種肉類，排骨互燉，包括豬馬牛羊，雞鴨鵝魚，燉好後吃飽了再看鍋裡，酸菜全吃光了，而肉與排骨還在鍋裡，半鍋的又酸又爽的酸菜湯也一滴都不見了，被大家全喝沒了。
2酸菜豬肉粉條、汆白肉血腸，這粉條必須是東北土豆粉條，可以放肉，也可以不放肉；還有汆白肉血腸，這道菜做好後，要蘸蒜泥吃，肉是又軟又香又不膩，肉裡的營養全進到酸菜裡了，你說那酸菜會怎麼香吧。這二道菜都是絕對好吃的。
3，炒酸菜，可以單獨炒，也可以與粉條，粉絲，芹菜，土豆絲，等其它菜類一起炒，都是相當可口的。
4，酸菜火鍋，寒冷的冬天，吃一頓由酸菜主導的火鍋，那在這個零下二十多度的城市裡，也是愜意痛快的，這個感覺，只有在東北的人能體會到的。
5，酸菜餡餃子或酸菜餡包子，我們這的酸菜餡餃子那可是相當有名的，可以根據你的口味多放或少放酸菜，我從11月份酸菜醃好後，每週吃二次酸菜餡餃子，酸菜與肉餡的比例是三比七吧，我說那餃子怎麼怎麼好吃好象是饞大家了，你們過來吃吃就知道了，那是真好吃呀！
6，涼拌酸菜，將酸菜切成細細的絲，加上白糖就這麼輕輕的一拌，你吃一口看看，脆脆的、甜甜的、酸酸的，簡直是爽得不能再爽了，這要是再來上二兩小酒，那可是太美了，而且這道菜，特別解酒，平時能喝二兩，這回你就整三兩，喝完了啥事沒有，然後再來他一大盤酸菜餡餃子，那也是絕對的了。
有一點要說明的是，這酸菜必須是在我們這個地方，醃了30天，而且沒有添加劑的，純正的北方酸菜，才能做出來這麼好吃的美味的！
從善如劉L
我們國家地大物博，南北方對待不同的食材有不同的做法，加工的出來的成品口味也截然不同。比如甜鹹豆腐腦之爭，甜粽子好吃還是肉粽子好吃等等。
酸菜這個食材在南北方也存在很大的差異。北方地區一般選擇秋天的大白菜，整顆放入大缸內醃製一個半月左右；在南方多選用雪裡蕻這種蔬菜，醃製的時間上也比白菜要短的很多，大概一週左右就可以食用。
北方酸菜比較具有代表性的兩個吃法就是：酸菜汆白肉和酸菜肥腸。酸菜汆白肉主要選用肥瘦相間的五花肉和酸菜，小火慢燉，肉香和酸菜完美的融合，酸菜吸收了肉的香味，同時保持脆嫩和酸爽的口感，豬肉肥而不膩，入口即化。
酸菜魚作為川渝地區比較具有代表性的菜品，這裡面所說的“酸菜”主要是指四川的泡菜（多數為醃製的青菜），成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，在各大餐館都佔有一席之地。
我是愛美食的“超人”，希望大家多多評價，交流，轉發，點贊~
超人i美食
說起鹹菜，這可是培伴我半生的家常菜。在我們家鄉，家家屋簷下都有一個鹹菜缸，每頓飯都離不鹹菜。做鹹菜的食材都是些做飯時剩餘的下腳料，最多的就是秋天胡蘿蔔大量上市，價格便宜正是淹菜最好材料。
所以要說酸鹹菜那好吃，我覺著很是我們博山的酸鹹菜最好吃。為啥？月是故鄉的明，飯是家鄉的香。
好水淹好菜，鹹菜水是關鍵，博山酸鹹菜的酸是經太陽暴曬發酵而成，所以有一種自然的酸香。
鹹菜水的基本配料：芹菜一根，橘子皮2個 ，花椒若干，這些都是為了讓鹹菜更加有味。 喜歡吃辣，就放紅辣椒，放個青辣椒也行。首先把要醃製的菜洗淨，切段，用鹽將其殺出水分。找個敞口的大玻璃瓶或者陶罐，裝入料水，將殺出水分的菜泡進去。然後放到陽臺或院子裡，曬太陽。侍醃製3-5天后鹹菜水開始變混，大概7-10左右，鹹菜開始變酸，鹹菜的味道越來越好。此時鹹菜水就曬好了，以後可以隨時往裡加菜，循環醃製。每天耍用筷子或木棍攪拌，防止其變質。
半個南山人
酸菜是用青菜發酵醃製出來的一種食材，我國南北方使用的青菜種類的和醃製方法有所不同，但口味大同小異，因有消膩開胃的特點，深受大眾喜愛。
酸菜是一種童年的味道，伴隨著我的成長，是一種揮之不去的味道，酸菜可以作為主菜出現，而更多是配角，酸菜魚，一道川菜，現在流行甚廣，用魚片搭配酸菜，魚片的鮮味與酸菜的酸味搭配，更突出魚的鮮與嫩滑，令你胃口大開。
兒時的另一道酸菜美味那就是酸菜大腸，大腸多餘的油脂被酸菜吸收，大腸肥而不膩，咀嚼起來有嚼勁，酸菜因吸收了油脂顯得酸香。兩種食材的完美融合，塑造了一道傳統的家常菜。
另一道美
味，和大腸酸菜有異曲同工之妙，就是酸菜扣肉，粵西和廣西比較流行，用酸菜吸收扣肉的脂肪，使扣肉肥而不膩，入口即化，這也是利用酸菜能消化油脂的功能。
酸菜與其他食材的搭配，總能創造出不一樣的味道。
講飲論食
一般酸菜青菜類和根莖、果實了。青菜的有芥菜、芥菜包、大白菜、包菜，根莖的有蘿蔔酸、大頭菜、榨菜等，果實的豆角、四季豆和刀豆酸。做法大多都是一樣的。
開水燙酸菜一般不用太長時間，幾分鐘就可以了，看大概5-6分熟，太熟了做出的酸菜不脆口。
開水燙酸菜的比較衛生健康的做法：
1、將青菜洗淨晾乾，有太陽可以曬1-2天，夏天那種太陽曬半天1天就可以了，青菜脫水越多做出來的酸菜保存越久；
2、用鍋燒開一鍋水，將青菜燙到5-6分熟，出鍋冷卻；
3、將酸菜放到容器裡，桶、壇什麼的都可以，加入冷水（冷水要浸沒所有的菜）、放幾勺鹽（不用太鹹）。
4、將醃酸菜的壇放在陰涼的地方2-3天就酸了。
注意事項：醃好的酸菜一定要炒過才能吃哦，不炒直接吃有生水容易吃壞肚子。
從味遇見Athena
材料：芥菜6斤（最好是捲心大芥菜，這種芥菜非常脆爽好吃），玻璃罐1個，涼白開適量（以淹沒過芥菜表面10公分左右）
1：芥菜隨意清洗一下表面的雜質，放在通風或者有陽光的的地方自然風乾，曬乾表面的水分。（如圖所示，幹蔫蔫，軟扒扒的樣子）
2：燒大半鍋開水，把蔫軟的芥菜放開水裡燙10秒鐘馬上撈起放一邊晾涼。
3：燙過芥菜的水留著備用。
4：把晾涼的芥菜放到無油的乾淨玻璃罐裡，等芥菜水降溫了就倒進去浸泡芥菜，水量一定要淹沒過芥菜哦，然後用石頭壓著芥菜，防止飄浮出水面會腐爛變質，最後蓋好蓋子密封存放到陰涼處。
5：10天后，芥菜變成了金黃色的酸菜，即可開封，用無油的筷子把酸菜夾起來。喜歡怎麼吃就怎麼煮，小豬同學覺得素炒都好好吃呢。
不喜吃太酸的同學們，等一個星期就可以全部取出酸菜放冰箱冷藏（不要過水清洗，等炒的時候再洗）。
喜歡酸爽的同學們，就要慢慢等待了，因為酸菜泡得越久就越酸。
一次的量不用太多，三四斤就可以，因為後期變酸的速度很快，所以每次少量點泡，吃完再泡。
再分享一下欖角酸菜的做法。
食材：酸菜適量，欖角5-6顆，蒜頭半個。鹽，花生油，白糖，醬油。
1：酸菜清洗乾淨，切斜片。
2：欖角用水浸泡半小時，並清洗乾淨，蒜頭拍碎。
3：熱鍋，把酸菜炒幹水。
4：炒幹水的酸菜推到鍋邊去，鍋里加油，爆香蒜蓉，欖角。
然後和酸菜一起炒片刻，再加小半碗水，鹽，醬油，白糖。炒到收汁即可裝盤。
沒有肉肉，沒有魚的酸菜，素炒，同樣美味開胃。配上一碗白粥，真的好好吃。
