泡沫的N种影响因素

啤酒泡沫是一个复杂而又难以理解的现象，完美的泡沫被誉为一杯啤酒的皇冠。

什么是泡沫呢？简单地说，泡沫就是在相对较少的液体中溢出大量气体的过程。泡沫并不会自发的产生，而是需要外界的驱动力诸如摇晃或者倒入杯中来促使气体溢出，有时这也被理解为“起泡”。那么，作为家酿爱好者，我们要如何获得更好的泡沫效果呢？

蛋白质是泡沫的基石

麦芽产生的蛋白质是疏水性的，这导致蛋白质在啤酒里会向上移动到泡沫部分，并和某些酒花中的物质共同支撑起泡沫的结构。由于蛋白质对泡沫的形成起到了支撑结构的作用，因此，高蛋白和糊精含量的麦芽对于泡沫形状以及持久性很有帮助。然而，高浓度的蛋白质和糊精会和单宁酸相互作用，产生会损害微生物的营养盐，这意味着得到了较少可发酵的浸出物。因此寻求一个平衡点至关重要。

能够增加泡沫的麦芽包括：水晶麦芽（比如焦香皮尔森、Carafoam、焦香麦芽），小麦麦芽也同样有效。有一种说法是深色麦芽（例如巧克力麦芽）可以帮助形成好的泡沫稳定性，因为他们含有高浓度的类黑素，这是一种由糖和氨基酸形成的蛋白质聚合物。

蛋白质含量（中分子）对泡沫起决定性作用

泡沫的稳定性取决于麦汁中蛋白质的含量。在糖化过程中任何破坏以及减少蛋白质分解的步骤都会影响啤酒泡沫的稳定性。比如，典型的蛋白质休止温度是49-54℃，被用来提升蛋白质分解，结果会导致冷浑浊和提升泡沫稳定性。不过，蛋白质休止应该仅被用于

相反的，全发芽麦芽的生产就是用来产生酶，而增加一步蛋白质休止会降低泡沫持久性。为了增加其持久性，你应该用一个稍高的糖化温度，控制在68-71℃之间，并且避免进行蛋白质休止。

啤酒花对泡沫起稳定作用

对于酒花迷们来说，好消息是啤酒花有助于泡沫的稳定性。酒花中的苦味物质异-阿尔法酸，它能都帮助保留气泡聚集。这种疏水性物质帮助泡沫的形成。然而，这个作用并不是马上就发生的。你会注意到当你倒啤酒时，泡沫是松散湿润的，但是在几分钟内变得稳固，并且粘附在杯壁上，这又被称作“挂杯”。也就是说，饮酒之前多等一会儿，泡沫和挂杯的效果会更好！

总的来说，高酒花投放量会有更好的泡沫稳定性，但是记住要保持麦芽和苦度的平衡。

氮气和二氧化碳对泡沫的影响

如你所知，一些啤酒被灌入氮气和二氧化碳混合。二氧化碳相对可溶于酒液，因此对泡沫形成没有太多提升，不溶性气体氮气也是这样。氮气溶解性差，所以它直接溢出酒液到达泡沫，而泡沫阻止了气体溢出，并减缓了泡沫粗化的过程。然而，氮气会改变啤酒的某些特征，赋予啤酒一种乳状的，厚厚的口感，同时也会带走一些啤酒苦味。记得要确认多少百分比的气体组成最适合该种风格。

酒杯对泡沫的影响

你所选择的杯子也会影响泡沫的形成和稳定。细长的杯子是一个不错的选择因为它使泡沫与周边空气接触最小化，也减少了二氧化碳的溢出。相反的你如果使用一个敞口的杯子，那么就会更多的与空气接触，也让二氧化碳溢出更多。举例来说，很多巴伐利亚小麦啤和皮尔森都会使用细长的杯子来保证泡沫的形成和稳定。

另一个很浅显却被忽略的细节，就是杯具本身。杯具应该是“如同酒液般清澈”。遵循适当的清洗杯具程序，避免油脂残留。这些物质会占用酒液表面的空间并且妨碍泡沫的形成。所以下次你大口吃汉堡或者涂了口红的话，记得擦擦干净！

二发和温度对泡沫的影响

开瓶喷涌：很多老手都经历过，有时候你刚开瓶啤酒就喷涌出来。这种现象是由于过量加糖或者微生物腐败引起的。因此确保准确测量加糖量并且在干净卫生的条件下进行，那么就没什么问题了。

温度：温度的降低会使啤酒粘度增加，而粘度的增加能够防止泡沫消失，因此合适的冷藏温度能够带来更好的泡沫效果。

最后总结以上几点：

1. 正确的碳酸程度；
2. 选择蛋白含量高的麦芽（水晶麦芽、深色麦芽）；
3. 避免使用低蛋白含量添加物（玉米、大米、糖）；
4. 小麦和大麦片能够帮助形成泡沫稳定性；
5. 使用苦花；
6. 保证使用的器具清洁干净消毒；
7. 控制糖化在较高的温度进行（取决于何种谷物）；
8. 氮气与二氧化碳混合气体有助于泡沫稳定性；
9. 避免油脂；
10. 保证杯具洁净；
11. 准确测量加糖量；
12. 冷藏啤酒。

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