说起法国最知名的酒是葡萄酒和白兰地，他们都是由葡萄酿造的。说起法国的烈酒干邑，大家又会想到：干邑和雅文邑。却极少有人知道在法国西北部一个知名的地方：诺曼底。对，就是盟军登陆的那个地方。在法国诺曼底的卡尔瓦多斯省（Calvados）有一种特产的烈酒，它是用苹果（苹果为主，添加部分梨）酿造的烈酒。
在白兰地界有一种规定，只有葡萄原料酿造的白兰地能叫：Brandy。其他水果酿造的，只能在前面加上水果名作前缀：Apple Brandy，苹果白兰地，但这些生产其他苹果白兰地的产地不愿意把自己酒放在主流白兰地的阴影之下，所以它们都有自己专有的名字：美国：Apple Jack、加拿大：Pomal、德国：Apfelschnapps。
全世界最知名的苹果白兰地酒是法国诺曼地的卡尔瓦多斯生产的，被称为“Calvados”。相对于主流的葡萄白兰地来说，Calvados的出现时间较晚，最早的苹果酒蒸馏记录来自16世纪。而它真正发威的时候是19世纪末，根瘤蚜席卷整个欧洲，葡萄园遭到灭顶之灾，以苹果为原料的Calvados产量逐年加大，成为了Calvados最辉煌的时期。然而，诺曼底是兵家必争之地，Calvados在经历了一战和二战的萧条后，很难再呈现当年的高度。所以，就笼罩在干邑和雅文邑的阴影之下，少为世人所知道。
位列三大烈酒原产地保护AOC之一
1942年，生产这些苹果白兰地的十个主要地区都获得了各自的AOR（一个专门为烈性酒而使用的名称类别）。此时，卡尔瓦多斯这个名字正被apple-based eaux-de-vie公司所使用。
不过在1984年，它同干邑和雅文邑一起，被烈为法国“三大烈酒”原产地保护AOC。这十个AOR合并形成今天生效的Calvados AOC。卡尔瓦多斯Calvados这个名字的使用和生产都有严格的规定。其中大多数都比葡萄酒相关AOC中的同类产品更加严格和具体。
Appellation Calvados Controlee
主要有三个AOC：
卡尔瓦多斯AOC（Calvados AOC）
卡尔瓦多斯奥日AOC（Calvados Pay d'Auge AOC）
卡尔瓦多斯杜姆伏龙泰斯AOC（Calvados Domfrontais AOC）
卡尔瓦多斯AOC（Calvados AOC）
的产量能占到整个地区的74%左右，是最常见的卡尔瓦多斯。
只有使用诺曼底本地产的苹果和梨、可以使用连续柱式蒸馏器或壶式蒸馏器，在橡木桶里的陈年时间最少2年，且其他工艺均符合AOC标准的卡尔瓦多斯，才能使用这个原产地保护标签。
卡尔瓦多斯奥日AOC（Calvados Pay d'Auge AOC）
它代表着卡尔瓦多斯Calvados 的最高品质，产量大概占全区的24%。苹果酒必须发酵6个月以上，采用2次壶式蒸馏法，至少2年的橡木桶陈年。
Calvados Pay d'Auge AOC
卡尔瓦多斯杜姆伏龙泰斯AOC（Calvados Domfrontais AOC）
更高的梨含量的卡尔瓦多斯，才有可能使用这个标签，产量不高，只占整个地区的1%左右。
并不限定在杜姆伏龙泰斯生产，只要是使用30%来自杜姆伏龙泰斯地区的苹果和梨、且采用连续蒸馏方式、在橡木桶中陈年不小于3年的卡尔瓦多斯，就可以使用这个原产地标签。杜姆伏龙泰斯地区的果园，梨树的面积要求占到25%以上。
酿造工艺
现代的卡尔瓦多斯Calvados可以用苹果或梨做，也可以两者混合。发酵必须缓慢进行（AOC Calvados和Calvados Pays d'Auge至少21天，Calvados Domfrontais至少30天），再蒸馏，然后在橡木桶中熟化至少两年，以形成更复杂的口味和更平滑的口感。成品的酒精含量至少为40%。
一些生产商，会把年轻的卡尔瓦多先在250到600升的桶里成熟，新橡木桶富含单宁，并稍稍变色，然后再把它转移到更老的桶里，有时是100年前。其他生产商更愿意把卡尔瓦多直接放在已经使用过的1000至10000升的桶中，这样既可以储存也可以老化。时间一点点地让卡尔瓦多斯Calvados的味道增强了，就像它的颜色一样，从金色变成了更深的琥珀色。新鲜苹果的香味在幼年的加尔瓦多出现，发展成更复杂的味道熟苹果和木材，以及一丝香草，蜂蜜，香料或坚果，迹象表明它正在很好地成熟。
陈年标注
计算方法
蒸馏活动于7月1日开始，次年6月30日结束。Calvados的年份将蒸馏日期考虑在内。比如，2012年7月1日蒸馏的苹果酒成为“白兰地名称待定”，然后在获得IDAC的批准后，记录并给出计数“00”，直至2013年6月30日。2013年7月1日，该Calvados将进入老化计数“0”。也就是得从蒸馏开始的第二年7月1日开始，到2014年的71月1日才算1年。
混合的年岁&单一的年份
在混合年份情况下，如标注12年，表示瓶中酒液中最年轻白兰地的年龄是12年。因此，一瓶12年的白兰地可能含有40年或50年的白兰地，但没有比12年的白兰地更年轻。
年份（例如“1994”）是一个参考年，表明卡尔瓦多斯只含有单一的年分1994年蒸馏的成分。
一旦装瓶，卡尔瓦多就不会再老化。
规则
尽管不是强制性的，但任何提及年龄的行为都必须符合以下指示：
- Troisétoiles \\ Trois pommes \\ VS：至少老化2年；
- Vieux \\ Réserve：至少3年老化；
- V.O. \\ Vieille Réserve \\ VSOP：至少4年以上；
- Hors d'Age \\ XO \\ Très Vieille Réserve \\ Très Vieux \\ Extra \\ Napoléon：表示至少6年。
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