紅燒魚是傳統魯菜的紅燒名菜。其用料也都以黃河2斤重的鯉魚為原料。這種做法也延伸到其它魚的種類。做紅燒魚講究顏色和火候。對食材的要求也很苛刻。好的食材對於製作紅燒菜品本身就是添彩的一項。不管什麼樣的菜品這新鮮，鮮嫩就是得了先機。再就是顏色的掌握。“色，香，味”俱全。這“色”是站在第一位的。因為食物到我們眼前當然是先以“色”澤誘人的。
這紅燒菜品的顏色，來源多以炒制的糖色為著色基礎。更以老抽做輔助。也因為如此炒製出紅亮的糖色就成了製作“魯菜”師傅當仁不讓的基本功。這增一分則苦少一分又甜的糾結，縈繞著每個學菜者的心。但這紅燒菜品並不是每種食材都需要炒糖色的，比如紅燒魚就不需要炒製糖色。而用醬油來調製顏色的。
這用醬油來調色就不能不提到老抽。顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。老抽不適合放在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方，也不適合放置在陰暗潮溼處，開啟後需要常溫保存，冷藏更佳。用老抽上色是為紅燒魚著色的簡單實用的方法。
紅燒魚：
食材準備：
魚1條（這個可以任意選擇但以黃河1000克左右的鯉魚為最佳），蔥1節，姜1塊，蒜3瓣，八角2個，老抽適量，雞精適量，幹辣椒5個，醬油。
製作方法：
1.我們先來做準備工作，先將魚取出內臟，把魚鰾和魚籽清洗乾淨放在乾淨的容器內備用。再著重處理一下魚腹部內的黑膜，這是魚腥味的重要來源地之一，一定要清除乾淨。然後將處理乾淨的魚擦乾水分，加上少量的醬油醃製並做第一步上色。
2.然後我們把蔥，姜，蒜切成薄片，再準備八角和幹辣椒放在乾淨的容器內，備用。
3.現在我們來處理一下煎魚的鍋。先將鍋加熱同時用姜擦拭一遍。再將鍋燒熱倒入油，同時晃動鍋使鍋中沾滿油脂後將熱油倒出來。這時重新加入涼油，將醃製好的魚放入鍋中。
4.待魚身一側煎至定型，上色後，輕輕晃動鍋將魚慢慢滑動，翻面將另一側也也煎至定型上色後撈出，備用。這是第二步上色。
5.鍋中留少許的底油，放入準備好的蔥，姜，蒜，幹辣椒和八角小火煸炒出香味。這時放入煎制上色的魚。同時倒入老抽，啤酒，和適量的水。啤酒和水的用量大約是魚重量的兩倍。這裡要注意的是一定要一次性加夠水，否則湯汁不會很濃，味道也會損失很多。這時再加入的老抽是第三步上色。
6.將所有食材都放入鍋中後，大火將湯汁燒開，加入魚鰾和魚籽，轉中火燉煮。待湯汁燉入大半後開大火將湯汁燒至濃稠後出鍋。
這樣一條湯汁濃郁，色澤紅亮肉質鮮嫩的紅燒魚就做好了。紅燒魚也是超級下飯的菜，配上一碗大米飯，那味道簡直是米飯殺手~
敲黑板了！重要的事情說三遍：
1.紅燒魚通過3個步驟來上色的，不需要炒糖色。但要注意老抽的用量不宜過多，否則菜品不是紅亮而是變黑了。
2.做紅燒魚時加入的水量一定要一次性加夠，否則味道會變淡不濃郁。
3.加入啤酒可以讓魚更加鮮嫩。
4.魚鰾和魚籽的加入，要在湯汁開啟後，這樣可以保證魚鰾和魚籽的鮮嫩入味。
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