一、掛霜：
或者叫糖霜，是炒糖過程中達到的第二種狀態。掛霜的原理就是糖的重結晶：糖液經歷了糖水狀態後，繼續加熱，隨著水分的不斷蒸發，糖液的濃度逐漸增大，當糖液的濃度達到臨界點之後，糖液就成為了過飽和溶液，這個時候把原料放入鍋裡均勺裹上糖液，關火，並不斷翻拌，隨著溫度的降低，白糖將以結晶體的形式再次析出，這種現象又稱為翻砂或返砂。這個階段的糖液適合做掛霜丸子、糖霜花生（就是花生粘）、山楂糖雪球這類菜品。
注意事項：
（1）熬糖液的時候火力要小並且集中在鍋底，避免鍋邊的糖液由於受熱過多發生焦化變成黃色；
（2）原料下入鍋內裹勻糖液之後，要關火併不停攪拌，在原料結晶之前散開，避免粘到一起；
（3）油炸之後的原料在掛霜之前，一定要控幹油，不然會影響掛霜的效果；
（4）製作掛霜，最好採用水炒糖的方法，避免由於有油導致糖液不好裹到原料上。
二、拔絲
拔絲是炒糖過程中達到的第三種狀態，經歷了糖水、掛霜狀態後的糖液繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點之後，白糖會再次熔化成為液體，由於糖液開始焦化，導致糖液顏色慢慢變黃，當糖液顏色變成淺黃色（形象的比喻為香油色）的時候，把油炸好的半成品下入鍋內，裹勻後起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細長的糖絲，非常適合製作各種拔絲菜品，比如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯、拔絲山藥等等。
拔絲熬糖的三種常見方法：
1、水拔法：
鍋裡放糖，加入清水，水量只要能融化開白糖就可以了，開火熬製，先後經歷糖水、掛霜兩個階段，繼續加熱，白糖結晶析出，再加熱，析出的白糖再次熔化成為液體，顏色成為淺黃的香油色並且表面泛起小泡的時候，就是最好的拔絲時機，快速下入炸好的原料，裹勻糖液就可以起鍋裝盤了。
2、 油拔法：
鍋裡放少量油，油量不要多，只要能潤鍋就可以了，放入白糖，小火持續加熱，直到糖液變為淺黃的香油色，下原料，裹勻，起鍋裝盤就完成了。
3、 水油混合拔法：
鍋裡放白糖，加少許清水熬至白糖化開，待糖液到達掛霜的翻砂狀態時，淋少許油繼續小火熬至糖液呈淺黃的香油色，放入原料裹勻糖液後起鍋裝盤。
注意事項：
（1）熬糖拔絲的過程要小火，進入拔絲階段後，糖液的各種狀態變化都非常快，所以一定小火熬糖。
（2）用於拔絲的原料炸制好之後要保持一定的溫度，不然的話不容易裹勻糖液。
（3）油拔的時間短，成菜較快；水拔的速度慢，但是比較容易控制。
（4）糖液熬至淺黃的香油色時候是拔絲的最好時機。
三、琉璃：
琉璃狀態其實是拔絲狀態下的一個表現，和拔絲狀態有非常小的一個區別，琉璃狀態大概在拔絲狀態後的3-5秒出現，糖液的顏色呈現出琥珀色，當琉璃狀態的糖液冷卻之後能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的，不沾牙。
現在大都把拔絲和琉璃兩種狀態歸為一種了，原料下入拔絲狀態的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果是放涼後待原料外裹上一層琥珀色的糖殼後再食用，那就是琉璃菜品。冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態的糖液，用到了琉璃狀態糖液的菜品還有空心琉璃丸子、琉璃肉等。
四、糖色狀態之嫩汁
嫩汁和糖色都是把糖炒至液態之後，再加入熱水熬勻之後得到，嫩汁和糖色的區別在於糖液炒制的程度以及加入沸水的時機不同。
1、 什麼是炒糖色
要講清楚嫩汁和糖色，我們就要先從炒糖色說起：
首先，炒糖色只是個過程，而不是個具體的產物，炒糖色這個過程得到的是嫩汁和糖色兩種產物。
炒糖色就是把白糖或者敲碎後的冰糖放入鍋中加熱，糖受熱融化之後變為糖液，隨著繼續加熱，糖液會發生焦糖化反應，部分或者全部焦化時加入沸水煮上5-10分鐘，就得到了糖色。根據炒製程度的不同，也就是焦糖化反應程度的不同，炒糖色過程可以得到兩種產物：嫩汁和糖色。
2、 為什麼炒糖色
白糖被炒成嫩汁或是糖色後，甜度就會降低，顏色紅亮或是棗紅，有濃郁的香氣，可以為菜品著色增香，是一種天然的調味和著色手法。雖然現在有很多現成的成品醬汁可以用來調色，比如各種紅燒醬油之類的，使用起來儘管方便快捷，但是嫩汁和糖色賦予菜品的獨特香氣和色澤，是其它的調味品是不能替代的。
今天為大家帶來掛霜丸子，掛霜丸子是魯菜系中的一種特色傳統名點，具有色白如霜，外皮焦酥香甜，內軟嫩鮮美的特點。掛霜是山東菜獨特的傳統烹調技法之一，掛霜丸子又稱為“糖酥丸子”。此菜之妙在於掛霜，所謂掛霜，是指在原料外表，掛上一層似粉似霜的白糖，霜也就是指糖經過水炒，使其又還原為白色。這道菜主要食材就是純豬膘肉。掛霜丸子是一道甜菜，吃起來甜酥香口，吃了以後感覺甜甜蜜蜜。
掛霜，是由白糖熬製的糖漿快速冷卻後在原料的外面凝結成似粉似霜，特點是色澤潔白如霜，甜香酥脆可口。主料是肥肉和雞蛋，再就是面。
雞蛋，麵粉先和好糊以後放入肥肉丁，和勻後做丸子入油炸制。接下來是炒糖，炒糖也只用到了水還有糖，水大約七八十度還不到完全開的程度把糖加進去。
必須要用白砂糖，把糖化了以後然後再變成霜，再讓糖還原，這個烹調方法在魯菜當中是個特殊的烹調方法，也只有在山東有個方法，炒糖一開始是大火慢慢變成小火接著翻勺，上來翻得慢一些，這時候就得離開火了，完成上菜。
這個丸子像個藝術品，很香很甜很酥很軟，但是沒有膩，滿口留香。
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