做菜看達哥，好吃沒話說。今天分享給大家炒糖的乾貨技術，以後家宴上你可以大顯身手，讓家人對你的廚藝豎起大拇指。喜歡那就點贊+關注，每天教你做美食。話不多說看下文學習吧！
食材
白糖或冰糖適量，清水適量，色拉油適量
一、什麼是炒糖？以及炒糖的兩種方法
簡單說就是把白糖或者是敲碎後的冰糖放在鍋裡。根據自己將要製作菜品的需要。選擇加入適量的清水或是油進行炒制，通過控制適當的溫度，把白糖炒到自己所需要狀態的過程，這就叫炒糖。
炒糖的三種基本方法：水炒，油炒或水油混合（五有詳解），炒熬糖汁和製作掛霜最好用水炒，拔絲，琉璃，嫩汁，和糖色的製作，既可以水炒也可以油炒。
二、炒糖過程中白糖的顏色和狀態會發生哪幾種變化？每種狀態的糖液都適合做什麼菜，以及操作時的注意事項。
白糖或者是冰糖加入適量清水或是油後，在持續加熱的條件下，先後會經歷六種狀態變化，分別是糖水，掛霜，拔絲，琉璃，嫩汁和糖色。
結合我畫的這個圖，大家可以清晰瞭解炒糖過程中的各種狀態變化以及先後順序。
（一）、糖水狀態
糖水或者叫糖汁，是炒糖過程中達到的第一種狀態，鍋中放入白糖和適量的清水，小火加熱至白糖完全融化，水分逐漸蒸發後形成的糖溶液。
1.根據菜品的需要決定糖汁的濃度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微濃稠些，比如糖水蘋果，糖水金桔等。
2.如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一點，比如糖水山藥，蜜蠟蓮子等。
3.熬糖汁最好採用水炒。
（二）、掛霜狀態
掛霜或者叫糖霜，是炒糖過程中達到的第二種狀態。掛霜的原理就是糖的重結晶：糖液經歷了糖水狀態後繼續加熱，隨著水分的不斷蒸發，糖液的濃度逐漸增大，當糖液濃度達到臨界點之後，糖液就成為了過飽和溶液，這個時候把原料放入鍋裡均勻裹上糖液，關火併不斷翻拌，隨著溫度的降低，白糖將以結晶體的形式再次析出，這種現象又稱為翻砂或返砂。
掛霜階段的糖液適合做掛霜丸子，糖霜花生，山楂糖雪球這類菜品。
1.熬糖液的時候火力要小，並且集中在鍋底，避免鍋邊的糖液由於受熱過多發生焦化或者變成黃色
2.原料下入鍋內裹勻糖業之後要關火併不斷攪拌。在原料結晶之前散開，避免粘到一起。
3.油炸之後的原料在掛霜之前一定要控幹油，不然會影響掛霜的效果。
4.製作掛霜最好採用水炒糖的方法，避免由於有油導致糖液不好裹到原料上。
（三）、拔絲狀態
拔絲是炒糖過程中達到的第三種形態，經歷了糖水，掛霜狀態後的糖液繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點之後，白糖會再次融化成為液體，由於糖液開始焦化導致糖液顏色慢慢變成淺黃成為香油色的時候，把油炸好的半成品下入鍋內，裹勻後起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細長的糖絲。
拔絲熬糖的三種常見方法：水拔，油拔，水油混合拔。
水拔法
鍋裡放糖，加入清水，水量只要能融開白糖就可以了，開火熬製，先後經歷糖水，掛霜兩個階段，繼續加熱，白糖結晶析出，再加熱，析出的白糖再次融化成為液體，顏色成為淺黃色的香油色，並且表面泛起小泡的時候就是最好的拔絲時機，快速下入炸好的原料裹勻糖液就可以起鍋裝盤了。
油拔法
鍋裡放少量油，油量不要多，只要能潤鍋就可以了，放入白糖，小火持續加熱直到糖液變成淺黃色的香油色，下原料裹勻，起鍋裝盤就完成了。
水油混合拔法
鍋裡放白糖，加少許清水熬製白糖化開，待糖液達到掛霜的翻砂狀態時，淋少許油，繼續小火熬製，糖液成淺黃色的香油色，放入原料裹勻糖液後起鍋裝盤。
1.熬糖拔絲的過程要小火，進入拔絲階段後，糖液的各種狀態變化都非常快，所以一定要小火熬糖。
2.拔絲狀態的糖液非常適合製作各種拔絲菜品，比如拔絲蘋果，拔絲香蕉，拔絲紅薯，拔絲山藥等等。
（四）、琉璃狀態
琉璃狀態其實是拔絲狀態下的一個表現，和拔絲狀態有非常小的一個區別，琉璃狀態大概在拔絲狀態後的3~5秒出現，糖液的顏色呈現出琥珀色，當琉璃狀態的糖液冷卻之後，能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的不粘牙。
1.現在大家都把拔絲和琉璃兩種狀態歸為一種了，原料下入拔絲狀態的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果放涼後待原料外裹上一層琥珀色的糖殼後再食用，那就是琉璃菜品。
2.冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態的糖液，用到了琉璃狀態糖液的菜品還有空心琉璃丸子，琉璃肉等。
（五）、糖色狀態之嫩汁狀態
嫩汁和糖色都是把糖炒至液態之後，再加入熱水熬勻之後得到的，嫩汁和糖色的區別在於糖液炒制的程度以及加速沸水的時機不同。
首先，炒糖色只是個過程，而不是具體的產物，炒糖色這個過程得到的是嫩汁和糖色兩種產物。
炒糖色
炒糖色就是把白糖或者敲碎後的冰糖放入鍋中加熱，糖受熱融化之後變為糖液。隨著繼續加熱，糖液會發生焦糖化反應，部分或者全部焦化時加入沸水煮上五到十分鐘就得到了糖色。
嫩汁
嫩汁
根據炒製程度的不同，也就是焦糖化反應程度的不同，炒糖色過程可以得到兩種產物：嫩汁和糖色。
三、為什麼炒糖色
白糖被炒成嫩汁或者是糖色後，甜度會降低，顏色紅亮或者是棗紅，有濃郁的香氣，可以為菜品著色增香，是一種天然的調味和著色手法。
雖然現在有很多現成的成品醬汁可以用來調色，比如各種紅燒醬油之類的。使用起來儘管方便快捷，但是嫩汁和糖色賦予菜品的獨特香味和色澤是其他調味品是不能代替的。
四、那些菜需要炒糖色
成菜顏色為紅色或者是醬紅色的燒菜類，扒菜類的菜品一般都需要炒糖色。比如紅燒肉，紅燒魚，乾燒魚，扒肘子，燒鴨，燒蹄筋等等。另外除了菜品，調製用來醬肉的醬湯或者是滷肉的滷湯是也會用到糖色。
五、糖色的炒制方法
水炒糖色
鍋裡放入白糖，加入適量清水，能夠融化白糖就可以了。小火慢慢加熱，剛開始冒大炮是水分再蒸發，然後依次經歷拔絲狀態，嫩汁狀態後到達糖色狀態。糖液呈現雞血紅的時候加入沸水，煮五分鐘即成水炒糖色。（水炒糖色所需要的時間比較久，好處是各種狀態變化相對較慢，不容易炒過頭，比較容易掌握。）
油炒糖色
鍋內放油潤一下鍋，倒出多餘油分（潤鍋時留下的一點點油就可以了），放入白糖小火加熱，糖液很快就會融化，依次經歷拔絲狀態，嫩汁狀態後到達糖色狀態，加入沸水煮五分鐘即成油炒糖色。（油炒糖色比較快，但是難度大，需要有充足經驗。）
水油混合炒糖色
鍋內放入白糖，加少量清水熬製白糖化開，淋少許油繼續小火熬製，依次經歷拔絲狀態，嫩汁狀態到達糖色狀態，加沸水煮開即成糖色。（水油混合炒糖色的時間介於水炒和油炒之間，熬出糖色更加剔透洪亮）。
六、注意事項
1.油炒糖色不需要放太多油，油量太多會覆蓋在糖液上，不僅影響操作者觀察糖液的色澤和調整火候，還會增加菜品的油膩。
2.糖液炒至嫩汁或糖色狀態後，一定要加入沸水，如果加入的是冷水，會由於糖液的溫度太高，水的溫度較低，造成溫差過大，糖液會四處飛濺，灼傷皮膚。這是因為水在常壓下100度就會開始沸騰了，油可能需要200到300度，炒到糖色狀態的糖槳,液的溫度也遠超過了100度，所以當水倒入糖液的時候，水就立刻沸騰起來，產生大量的蒸汽急速膨脹，從而使油花和糖漿四處飛濺。解決辦法是：倒水的時候一定要倒熱水，最好是剛剛沸騰的開水，儘量縮小水和糖液的溫差。
3.炒糖色加入沸水之後，要繼續熬製五分鐘，這樣炒出的嫩汁或糖色更加穩定，上色會更加均勻。
4.炒制好的嫩汁或糖色，如果一次沒有用完，可以留著下次再用。夏天的話需要放入冰箱保存，如果嫩汁或糖色聞起來發酸，說明已經變質，就不能繼續使用了。
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