长沙一家21年的老餐企，不仅不见老，反而成了势能极强的“湘菜单品网红”！
它把曾经低迷的湘菜小炒黄牛肉一举做成了爆款单品，还作为湘菜代表走进了联合国，并上了十分受年轻人喜欢的《天天向上》、《向往的生活》、《我家那小子》等热门综艺。人均80元，如今已在长沙开了20家直营店。
它就是炊烟时代小炒黄牛肉！
2019年第189期
全文2738字，阅读时间7分钟
21年湘菜老品牌，两次定位转型求突破
作为占据长沙各大商超的强势湘菜品牌，炊烟时代小炒黄牛肉这20年里，也在跟随市场的变化而变化。
因为有湘菜技艺的传承，加上注重食材，戴家村（炊烟时代小炒黄牛肉的前身）一开业就火了。
餐饮市场大变天，连改2次定位未破局
戴家村这个名字用了十多年，在2009年品牌名改为炊烟食代，为了表现炊烟袅袅、原生态的感觉。
再加上那时巴奴毛肚火锅横空出世，聚焦在全国，慢慢也流行到了湘菜，而炊烟时代就是湘菜里做聚焦的第一批企业。
但它也不是一开始就成功的：
它定位过做“更辣的湘菜”，但这就把不太能吃辣的客群给拒之门外了，反而把原有的客群给缩小了，没成。
它也聚焦过做“跳水鱼”，但跳水鱼到底是什么呢？顾客心里并没有认知，本意是为了聚焦、做爆款引流，实际跟上个问题一样，把原有的客群都缩小了，也没成。
“牛肉时代”来临，聚焦爆款小炒黄牛肉
虽然之前连改2次定位都没成功，但戴宗觉得聚焦没错，还是大势所趋，只是自己需要审慎想清楚，到底要如何聚焦？
1、3重分析后，聚焦为小炒黄牛肉
“在2016年、2017年时就已经有想法把小炒黄牛肉作为招牌了，但一直不太敢，直到2018年才真正做决定。”戴宗说。
于是，戴宗经过了如下多角度的洞察和大数据分析：
1）未来将进入“牛肉时代”！因为牛肉这种食材符合人们健康、养生的诉求，近几年牛肉消费的数据也明显在蹭蹭上涨！
2）小炒黄牛肉点单率一直在涨；这个菜在餐厅卖得本来就很好，而且点单率一直在不断攀升，最开始能占到40%，后来就上升到了90%以上，提升速度很明显。
基于这些分析，终于在2018年，10多家炊烟时代的门店一夜之间全改成了炊烟时代小炒黄牛肉。
2、定位为“在家难得吃到的上等湘菜”
品牌名有了，接着定位就定成了“在家难得吃到的上等湘菜”。自此，这一标语随着炊烟时代小炒黄牛肉的招牌走到各个角落，商场里的横幅广告、菜单、餐巾纸等，不断强化这一认知。
3个维度全面升级，开出20家直营店
聚焦后，小炒黄牛肉的点单率直线上升，高达94%，开出20家直营店，这离不了它品牌的全面升级，那具体是怎么做的呢？
1、品牌名：把小炒黄牛肉提炼到门头上
从定位的角度看，“品牌名+品类”的命名方式，是最容易提高进店率的，炊烟时代小炒黄牛肉一看就知道是卖小炒黄牛肉的，顾客直接就能决策进店。
2、产品上：一份小炒黄牛肉卖69元，日卖300份
1）出品上：多放牛肉，突出品质
说起湘菜的代表作，你可能会想到剁椒鱼头、辣椒炒肉，但其实小炒黄牛肉一直都是湘菜里面比较经典的菜品。
但5-6年前湖南餐饮都陷入了价格战中，以至于市场上几乎买不到不打水的牛肉，小炒黄牛肉这一经典湘菜也一度消沉。
炊烟时代小炒黄牛肉做的第一大调整就是，去掉香菜、芹菜这些“味儿大”的配菜，辣椒极少、牛肉极多，这样主产品黄牛肉就能凸显出来，牛肉的香和嫩也能很好呈现。
2）器皿上：为主产品量身打造“金牛底座”
既然要打造爆款，那这个爆款菜一定得自带“爆款相”。
为此，炊烟时代特意为小炒黄牛肉这道菜定制了一款铜牛，将菜盘子放在铜牛背上，菜下烛火加热。
这样，爆款小炒黄牛肉变得形象化、具象化，也更接地气了。另外，下有烛火加热，一热抵三鲜，使小炒黄牛肉一直保持在出锅时的状态。
3）食材上：用上等黄牛肉
前面提到，为了体现牛肉的鲜和嫩，炊烟时代小炒黄牛肉大胆把香菜、芹菜这些能掩盖本味的辅料给去掉了，这就意味着把老底亮给了顾客。
4）引导上：服务员都会有专门的话术口播
在炊烟时代小炒黄牛肉，当一盘热气腾腾的小炒黄牛肉上桌后，服务员再落落大方地说上一句，“这是代表湖南湘菜走进联合国总部的小炒黄牛肉”，给顾客的感觉就不一样了。
3、营销上：被选上热播综艺，门店借势宣传
湖南卫视又是湖南乃至全国的实力卫视品牌，如果能在它上面进行品牌曝光，那将是巨大的流量。作为湖南本土21年历史的老品牌炊烟时代小炒黄牛肉，它就上了湖南卫视的三个经典节目《天天向上》、《向往的生活》、《我家那小子》，这些节目在年轻人中十分受欢迎。
它的小炒黄牛肉直接被节目的现场嘉宾品尝，并且炊烟时代小炒黄牛肉的品牌也被嘉宾口播了好几次。
小结：
只有创新，“老”才能成就经典；不创新，“老”就成了“老掉牙”！没有永垂不朽的品牌，也没有真正的金字招牌，你停止了前进步伐，就别怪时代抛弃了你！
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