我是个咖啡控，我也是一个喜欢把事情搞明白的人。喜欢了这么多年的咖啡，理应研究一下这个饮品，何况对于它的功过是非本来就有很多争议。本文就来将咖啡的一些背景知识和误区梳理梳理吧。
咖啡最早生长在埃塞俄比亚，是的，你没看错，就是这个曾经世界上最贫穷的国家，就是咖啡的故乡。直到今天，埃塞俄比亚的咖啡种植业依然是支柱产业之一。在公元6~9世纪，咖啡豆从埃塞俄比亚传到也门，但直到15世纪，依然没有咖啡的“烘焙”技术，人们只是使用绿色的生咖啡豆以及咖啡果肉来冲调饮品。
到了1699年，荷兰殖民者将咖啡运输到印度尼西亚的爪哇岛（就是著名的编程语言Java的来源词），并移植栽种成功，然后又从爪哇岛运到阿姆斯特丹。到18世纪，又将咖啡幼苗作为礼物送给法国国王路易十四，从此咖啡盛行于西方国家。
误区一：咖啡的种类和产地
大家都知道，很多咖啡店（包括麦当劳）都宣称自己的咖啡是100%正宗的“阿拉卡比”咖啡豆。
我相信他们一定没有骗人，因为他们说的是一句正确的废话。因为世界上70%的咖啡全部都是“阿拉卡比种”（Arabica），包括我上面提到的从埃塞俄比亚发源的咖啡。除了“阿拉卡比”外，另外30%则属于“卡内弗拉种”（Canephora），真正可食用的咖啡只有这两类，而“卡内弗拉种”在市面几乎见不到。
所以，宣称自己所用的咖啡豆是100%正宗的“阿拉卡比”，就如同宣称自己的鸡蛋是正宗的鸡下的一样。而100%“阿拉卡比”更不是高档次的代表，因为“阿拉卡比”里面的咖啡也是三六九等，甚至很多咖啡价格远比不上另外30%的“卡内弗拉”。
那么我们平时喝的蓝山、摩卡、曼特宁，究竟又代表什么呢？首先，它们并不是咖啡饮品的分类，而是咖啡豆所产地区的分类，而且他们都属于“阿拉卡比”，具体如下：
- 蓝山咖啡：牙买加蓝山地区出品的阿拉卡比咖啡豆，是除了猫屎咖啡外，最贵的咖啡，拥有完美的甘、酸、苦调和口味，适合大多数人的口感。很多杂牌咖啡通过口味调制模仿的都是蓝山咖啡的口味。
- 高山咖啡：牙买加高山地区出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 摩卡咖啡：埃塞俄比亚哈拉尔或也门出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 曼特宁咖啡：印度尼西亚苏门答腊出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 卡罗西咖啡：印度尼西亚苏拉威西出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 乞力马扎罗咖啡：坦桑尼亚除布科巴以外地区出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 水晶山咖啡：古巴出产的阿拉卡比咖啡豆。
- 安提瓜咖啡：危地马拉安提瓜地区出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 哥伦比亚咖啡：哥伦比亚出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 巴西咖啡：顾名思义，巴西出产的咖啡豆
- 曼巴咖啡：50%巴西咖啡+50%曼特宁咖啡
那么你在星巴克要的“摩卡咖啡”是什么呢？
首先，没有任何人规定摩卡咖啡一定要上面加肉桂，咖啡里加可可粉，这只是为了迎合人们的口味而调和出的味道。
其次，如果咖啡豆并非来自埃塞俄比亚或也门，其实是配不上“摩卡咖啡”这个名字的，最多也就可以称之为“摩卡风味咖啡”。
我们经常在网上看到很多“蓝山风味咖啡豆”、“摩卡风味咖啡豆”，价格异常便宜。事实上，他们并非真正的蓝山咖啡或摩卡咖啡，而是用各种杂豆混合后，仿制出类似蓝山咖啡或摩卡咖啡的口味。当然，也许买者也并不知道正宗的蓝山咖啡或摩卡咖啡应该是什么味道。
猫屎咖啡
说到这里，不得不提一下一种看似变态而且昂贵的咖啡——猫屎咖啡。首先，猫屎咖啡真的是屎，它是麝香猫（不是家养的那种猫）吃掉咖啡果实之后，咖啡豆无法消化的部分，随粪便排出。经过择取清洗后，烘焙磨粉饮用。
未择取前的猫屎咖啡
虽然听上去很恶心，但咖啡豆因为经过了麝香猫的胃部消化后，起了一定的化学反应（发酵作用），产生了大量的糖分中和了咖啡的酸味，所以口味焦香甜腻，完全不同于普通的咖啡口感。
麝香猫与咖啡果
当然，因为来源途径特殊，因此价格昂贵。非人工饲养的野生麝香猫咖啡，每杯高达40美元。我也有幸品尝过，但是是人工饲养填喂的，据说口感不如野生的。嗯，不明觉厉……
误区二：越浓的咖啡，咖啡因的含量越高
咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时驱散睡意，貌似恢复了精力。所以，咖啡因是目前世界上应用最为广泛的神经类药品。当你在疲惫的加班时，饮用一杯咖啡，那么你便成为了精神控制类药物的使用者之一。
1820年，德国化学家弗里德里希·龙格在咖啡豆中成功提取了咖啡因，并用咖啡的名字将其命名为“咖啡因”。在此后数年，他又从茶叶中提取了相同的成分。如果龙格的实验是从茶叶开始的，那么也许现在应该就叫“茶因”了。当然，这是不可能的，因为当时驱动龙格研究的，是大文豪、科学家兼咖啡爱好者——歌德。
好了，讲过了咖啡因的背景，就来谈谈哪种咖啡中的咖啡因含量更高。无论什么样的咖啡豆，从做法（这里说“做法”，其实是不准确的，应该叫做“萃取方式”）上来说，最常见的有两种，“美式”和“意式”（以下所有提到的咖啡，均为用咖啡粉萃取的咖啡，且不加糖和奶。当然，我也并没有考虑速溶咖啡）。
美式咖啡
“美式”萃取法一般采取滴漏萃取的方式，将咖啡磨粉后，放在滤纸上，从上面缓慢浇入开水，咖啡液透过滤纸滴入杯中，咖啡液体黝黑，表面无油。挂耳式咖啡、袋泡咖啡、美式咖啡机，好吧也算上速溶咖啡，基本都可以算作“美式”萃取法。
意式浓缩咖
“意式”萃取法获得的咖啡一般称为“Espresso”，即“意式浓缩咖啡”。方法是通过高温高压，将开水喷射在压实的细咖啡粉饼上（需要深烘焙咖啡），通过高压蒸汽瞬间从咖啡中将有效成分萃取出来，量少（一般30ml左右）而浓稠，表面覆盖一层细密的咖啡油脂泡沫。想要获得意式浓缩咖啡，是没有手工途径的，必须通过意式咖啡机才可以。
无论从字面意义还是从咖啡形态来看，“意式浓缩咖啡”显然比“美式咖啡”更加浓烈，那么咖啡因的含量自然也就更高。事实上并非如此，咖啡因易溶于水，咖啡因萃取的多少直接与萃取时间有关系。美式咖啡一般需要3分钟左右完成萃取，而意式咖啡一般只需要不到一分钟。而且意式咖啡所用的咖啡豆都是深烘焙的，这类咖啡豆口感浓烈，但随着咖啡的烘焙，咖啡因挥发很快，咖啡因也就进一步降低。因此，一般意式浓缩咖啡只是看起来很浓稠，实际上咖啡因远比美式咖啡要低。
不同烘焙深度，最深的是意式浓缩咖啡
如果你想要喝一杯提神咖啡的话，耐心冲泡一杯美式咖啡也许是更有效的。那么为什么意式咖啡看上去很浓稠呢？是因为通过高温蒸汽，咖啡油脂更容易被带离咖啡豆，所以意式咖啡的脂质含量比美式咖啡要高很多，所以显得咖啡很浓，口味也更加浓烈。
不同的咖啡做法
上面提到了“萃取”，这是指通过水将“咖啡”变成“咖啡液”，不存在进一步加糖和加奶的操作步骤。而咖啡的“做法”，则是指将咖啡液混合糖、奶等其他成分，制成咖啡饮品。上面也提到了，“蓝山、摩卡、曼特宁”等，并非是咖啡的做法，而是用咖啡产地来区分咖啡的种类。那么，我们在咖啡店经常看到的咖啡做法，就应该包括以下几类：
- 美式咖啡：不加糖和奶的美式咖啡，可冰饮，也可热饮
- 意式咖啡：不加糖和奶的意式浓缩咖啡，即Espresso，只能热饮，而且是超小杯的
- 拿铁咖啡：“拿铁”（Latte）并不是咖啡，在意大利语中，Latte就是牛奶的意思。如果你在意大利餐馆中点一杯Latte，那么服务生就会给你上一杯纯牛奶。而拿铁咖啡（Caffè Latte）才是加了奶的意式浓缩咖啡（Espresso），即用一小杯意式浓缩咖啡加一大杯奶，这种咖啡只有“咖啡”的味道，而几乎可以对咖啡成分可以忽略不计。而在咖啡店里出现的“红茶拿铁”、“抹茶拿铁”等，则均为不含咖啡成分的，从字面意思也可以看出来，他们就是“红茶牛奶”、“抹茶牛奶”。
拿铁咖啡
- 卡布基诺：与拿铁相同，卡布基诺（Cappuccino）也是意式浓缩咖啡（Espresso）加上大量的牛奶。区别就在于，拿铁是直接将热牛奶与咖啡混合。而卡布基诺则是将牛奶打成蒸汽泡沫后，再与咖啡混合。传统喝法，还应该在牛奶泡沫上撒上一些肉桂粉（不是可可粉！）。
卡布基诺
至于是否在咖啡上加奶油，这些都不是传统做法，而是咖啡店为迎合消费者而自创的做法。
冷却的咖啡为什么会酸涩难喝？
顺便提一句，自然冷却的咖啡往往口感非常不好。是因为咖啡因在冷却过程中，经过氧化后形成了单宁酸，这种东西的口感非常酸涩，所以凉咖啡并不好喝。那么为什么会有“冰咖啡”饮品呢？
如果你注意星巴克制作冰咖啡的过程，你会发现，首先他并不用美式萃取法，而是用意式萃取法，只萃取少量浓缩咖啡，减少咖啡因含量，然后用大量冰块将沸点的咖啡迅速冷却到0度。这种方式避免了“自然冷却”的过程，也就减少了单宁酸的形成，从而让咖啡口感更好。
所以，如果你要喝冰咖啡，那么就让它急速冷却。但如果喝的是热咖啡，就趁热喝吧，自然冷掉的咖啡是很难喝的。
误区三：咖啡不健康，喝茶健康
上面提到了，龙格从咖啡和茶两种饮品中提炼出了相同的物质，即咖啡因。从这个角度来说，喝咖啡提神与喝茶有相同的提神功效。但很多人搞不清楚茶碱、咖啡因之间的关系。
事实上，在茶叶中同时存在着茶碱和咖啡因。不同的是，咖啡碱是一种生物碱，而茶碱是一种药物。茶碱具有强心，利尿，扩张冠状动脉，松弛支气管平滑肌，减低人体神经系统兴奋的功效。
也就是说，咖啡因的主要功效是帮助人体获得精神兴奋，茶碱的主要功效是帮助人体缓解精神兴奋。如此矛盾的两种物质，却能够在茶叶中和平共处，的确是一种奇迹。
需要注意的是，茶碱很容易会损伤我们人体的胃黏膜，所以应避免空腹喝茶，以减少饮茶对身体胃部造成刺激，引起腹泻。
另外，因为真正能够起到提神作用的仍然是咖啡因，而咖啡因在茶叶当中含量远远低于咖啡中的含量（一杯美式咖啡的咖啡因含量在300mg左右，而一杯绿茶的咖啡因含量只有30mg左右）。所以，如果想提神的话，最有效的的方式仍然是喝咖啡。除此之外，两者基本无异。
对于咖啡，还有一个争议，就是究竟是致癌还是防癌。到目前为止，科学界依然争论不休。虽然世界卫生组织于2017年将咖啡因归为第三类致癌物（有可能致癌的物质，但无明确证据），但咖啡中并非只有咖啡因一种活性成分。
所以，对于咖啡与癌之间的关系，甚至咖啡是否减脂等等，就放给科学家去讨论吧，对于每天喝不超过三杯的人群来说，所有这一切的作用，无论是正面的还是负面的，都轻微到几乎可以忽略不计。
如何选择咖啡豆
如果你是一名真正的咖啡爱好者，那么首先要放弃速溶咖啡，因为所有的速溶咖啡，无论包装的再好看，也是美式萃取之后经过冷却干燥后得到的咖啡沉淀粉末，与奶粉的制法类似，风味会大打折扣。如果你选择的是三合一速溶咖啡，那么恭喜你，你喝下去的绝大部分都是糖与氢化植物油（植脂末），也就是人们常说的“反式脂肪酸”。
作为咖啡爱好者，你首先应该选择咖啡豆，并且自己研磨。那么咖啡豆如何选择呢？你可以考虑两个维度，一个是酸度，一个是烘焙深度。
大多数中国人并不喜欢太酸的咖啡，那么可以选择巴西、印尼（曼特宁）、埃塞俄比亚（摩卡）、牙买加（蓝山）的咖啡。一般来说海拔越高的地方生长的咖啡，酸度就越高，可以通过这个来简单鉴别咖啡是否符合你的口感。
另一个就是烘焙深度，如果你要用美式萃取法，应该中中度烘焙，并且采用中细颗粒度磨粉，效果会比较好。如果你要做意式浓缩咖啡，那么毫无疑问要选择深度烘焙，且磨粉越细越好。
很多人觉得自己磨粉比较麻烦，直接买研磨好的咖啡。如果你喝的比较快，那是可以的。但如果你喝得比较慢，每天只喝一杯，那么如果你购买的是500g一包的咖啡粉，那么喝到一半时，风味便会大打折扣。因为咖啡粉的氧化速度（成为“劣化”）是咖啡豆的30倍，咖啡焦香会消失殆尽，留下的只有涩涩的酸味。
滴漏滤纸萃取美式咖啡
虹吸式咖啡壶萃取美式咖啡
最后就是咖啡器具的选择，如果你是一名美式咖啡爱好者，那么最简单也是最好的选择，就是手动研磨机+玻璃杯+滤纸+吸嘴壶，自己来冲调，这是保证美式咖啡风味的最佳选择。高大上一些，也可以选择虹吸式咖啡壶，是一种非常具有观赏性的咖啡冲调器具，因为其原理独特，所以口感也相对很稳定。
而一般的美食咖啡机，都比较坑爹，因为首先因水流难以控制，所以口感不稳定。其次因底座常有保温装置，导致咖啡液氧化速度加快，酸味加重。所以，如果你要做美食咖啡的话，我并不推荐你使用咖啡机来制作。
意式咖啡机萃取Espresso
但如果你要做的是意式浓缩咖啡，那么咖啡机就是你的唯一选择。推荐购买研磨一体机，这样你就可以放心的将深度烘焙咖啡豆放入咖啡机，每次喝时只要按一下，连研磨带冲调，一次成型。
胶囊咖啡机萃取Espresso
但这种意式咖啡机一般都比较昂贵，也可以选择“咖啡胶囊机”，虽然咖啡豆不是现磨的，但胶囊机可以用比较低的成本来制作意式咖啡，而且现在的技术已经日臻成熟，性价比是比较高的。
辛苦一天了，来杯咖啡缓缓神，唇齿间焦香环绕，味蕾同时品味着苦涩与甘甜，没有什么比这更美妙的事情了。
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