顧客把食物打包
餐館用隔檔供市民堂食
隨著復工復產的全面推進，各大餐飲品牌堂食陸續恢復。這兩天，海底撈漲價又降價的消息吸引著一波又一波的關注度。與此同時，麥當勞也推出優惠活動。這些做法都是餐飲業為減少疫情影響而進行的嘗試。
中國烹飪協會最新發布的一份報告顯示，今年春節期間，93%的餐飲企業選擇關閉門店，損失慘重。相比去年春節，78%的餐飲企業營業收入損失達100%；9%的企業營收損失達九成以上。
堂食恢復 經營艱難“爬坡”
“不復工的時候心慌，復工以後更心慌。”陝西省餐飲業商會會長、川渝人家董事長聶磊形容他如今的狀態。
火鍋、烤魚、地方菜等聚集型強的社交場景類餐飲店，成疫情影響下最為嚴重的地方。今年大年初二，川渝人家門店關閉堂食業務，僅保留部分門店的外賣業務。
陝西餐飲業商會最新數據顯示：自1月25日起，我省96%的餐飲企業都選擇關閉門店，剩下4%的餐飲企業則是以團餐為主，提供保障醫院、鐵路、生產防疫物資單位用餐以及生產線上外賣套餐。
錯失春節檔，對於餐飲行業意味著什麼？聶磊說，雖然從時間上來說，春節檔只佔到全年的六分之一，但是消費盈利卻佔到一年的五分之一。為了這個黃金期，不少商家會提前儲備好幾倍的食材。但受疫情影響，沒有現金流入的情況下，商家不得不面對貨物囤積、人工成本、租金費用等硬性成本。這一點，從海底撈、西貝莜麵村、喜茶等知名餐飲店近來的漲價風波中也能窺探一二。
隨著疫情防控形勢好轉，餐飲企業堂食逐步恢復，但生意卻遠遠沒有恢復。“餐飲企業要想短期內恢復到以前的水平不現實。”聶磊坦言，在疫情之後，越來越多人更關注健康，對於在外就餐的潛在風險仍有擔憂。
作為全省首批恢復堂食的餐飲店，川渝人家部分門店在3月初開門營業。“一天只有一兩桌客人，最慘的一天營收只有1000元，但店裡每天固定成本支出得1萬元。”聶磊給記者算賬。
對於賽格負二層COCO奶茶店店長高歡來說，自從3月1日商場恢復營業以來，最大的感觸就是來買奶茶的人少了。以前一天大概賣800杯左右的飲料，現在也就五六百杯。”
距離奶茶店不遠的寬窄巷成都小吃店，4月9日中午時間，店長武曉偉坐在那記錄著什麼。店裡消費者不多，他不需要像平時一樣一直盯著。
12時20分，位於賽格商場7樓的袁家村關中印象體驗店裡人頭攢動，有的食客不得不端著碗尋找拼座的機會。縱觀整層餐飲區，這裡恐怕是人氣最旺的店鋪。即便如此，身為店長的郭洪博仍說：“只達到了以前客流量的三分之一。”
郭洪博說，袁家村的14家店目前開門的有一半，主要集中在各大商場裡，街邊門店暫時還沒有開放。賽格店是3月19日正式營業的，共開放了27個檔口。
和絕大多數餐飲企業一樣，這裡也面臨著原材料上漲、堂食顧客減少等一系列問題。更為突出的是，這裡的員工數量要多於一般餐廳。“店裡目前有員工約150人，吃、住、防疫都得我們負責，僅購買防疫物資一項，每月額外增加3萬元成本。”
企業求變 開源自救當先
疫情突然來襲，打亂了不少餐飲企業的經營計劃。眼看著損失一天天擴大，餐飲企業並沒有坐以待斃。自我挖掘潛力，轉變經營思路，增加銷售渠道……節流最多是“自保”，如何開源才是自救“王道”。
不少餐廳在疫情期間，都保留著外賣業務。很多“宅”一族，原本就有點外賣的習慣。還有一些特殊行業的工作人員，仍然對外賣需求很大。不過，採訪中不少企業都表示，因為做不同菜品的利潤不同，相比較快餐，類似川渝人家、袁家村等店鋪外賣利潤低於堂食。
外賣固然是一種自救方式，但並非唯一。隨著各地陸續迎來複工高峰，員工的就餐問題亟待解決。
中國飯店協會發布的調研數據顯示，疫情期間，除首推的外賣，團餐預訂業務排名第二，佔到了20％。
順應形勢，目前已有不少餐飲店推出企業團餐服務。
肯德基相關工作人員介紹，他們推出的“企業專送”升級服務，包括“企業大單”和“員工定製”兩種服務模式。企業大單即集中點餐，由一人代付費，統一配送。支持提前2小時預約下單，滿一定金額可以享受優惠。員工定製則是由企業HR申請開通企業專送“定時定點”配送服務，審核上線後，員工可自主點餐。
西安古都華天放心早餐公司也進行了這方面的探索。副總經理董銳介紹：“從放心早餐銷售情況看，大概只有以前的一半。目前仍以上班族為主，隨著學校的陸續復課，學生潮會慢慢迴歸。”
“從4月1日起，我們和9所中學進行了合作，每天團餐供應量在2000份左右。”董銳說，“此外，每天為盒馬鮮生供應近2000份主食，為唐久便利店供應3000—5000份飯糰、壽司和盒飯。”
推廣半成品菜發展特色市場
日前，商務部服貿司司長冼國義表示，疫情不會改變住宿餐飲等生活服務業快速發展、持續升級的趨勢。商務部將會同相關部門進一步研究出臺更有針對性的政策措施，促進餐飲業綠色、節約、高質量發展。
郭洪博認為，當前經歷的特殊時期正是企業表現社會責任的時候：“袁家村作為村級企業，吸納本村及周邊的村民就業。尤其是像我們這樣的進城店，既然把村民們帶出來了，就得讓大家有一份可靠的收入。所以，這次村集體會拿出一部分資金進行補貼。”
疫情為全國各地餐飲業帶來衝擊的同時，更催生了變化。尤其是居家生活培養了一批半成品菜的嚐鮮者。
比如西安高新區白領劉婷婷，起初在家做飯很興奮，連續幾周在朋友圈曬剛出爐的烘焙蛋糕、土豆燉牛腩，甚至參與最耗時間的全民涼皮大比拼，收穫滿屏點贊。但每天在廚房花費一兩個小時也讓人心累，終於有一天，她忍不住扯開了自熱火鍋的盒子。直到朋友向她推薦加熱幾分鐘即可的半成品菜食材包，才真正把她從廚房解救出來。
在聶磊看來，這或許是一個機會。半成品菜能簡化環節，讓消費者用最短時間做出大廚菜，享受做飯的樂趣。作為餐飲企業來說，做方便菜的優勢在於品牌、食材和口味，“比如與其讓消費者在家做費時費工費料的菜品，我們直接讓大廚加工成半成品，回家就是熱一下的事。”
“下一步計劃和陝西的多家餐飲企業合作，拿出各家的招牌菜進行半成品製作，通過包括‘直播帶貨’在內的多種形式銷售，順豐配送到家。最後烹飪的詳細步驟製作成小視頻，讓消費者在家都能做出專業大餐。”聶磊給記者描繪。
餐飲行業創業者李達認為，消費者往往會將餐廳的半成品菜餚與常規食材進行價格比對，因此半成品推廣首先要考慮的就是價格問題。要讓它們附加更多的餐廳烹飪屬性，才可能避開價格競爭，做出獨具特色的半成品市場。
行業復甦 營銷理念待轉變
某投行人士表示，這次疫情對行業來說或許是一次“挑戰”。餐飲企業的抗風險能力、戰略定力和組織能力等都將得到檢驗。
採訪中不少餐飲企業表示，疫情當前，應該共同承擔，不應該把包袱甩給某一方，大家齊心協力共同抗疫，才能把損失降到最小。
“餐飲業具有小企業大行業的特點，資金有限，因此抗風險能力較弱。當原材料上漲、堂食減少、消費者擔憂心理等多種因素疊加到一起，使得不少餐飲企業面臨雪上加霜的局面。”陝西省社會科學院文化旅遊研究中心主任研究員張燕認為，儘管如此，長期來看，應該對餐飲業發展有信心。
餐飲企業要想恢復元氣，需要多方共同努力。張燕支招，大環境來說，疫情穩定控制並逐步消失，消費者的信心就能慢慢恢復。政府部門能夠給予企業行之有效的減免措施，房產企業幫助商戶分擔一些房租，城管等部門允許一些餐廳在街面進行半成品或成品的販售。
作為餐飲企業來說，全流程透明化格外重要。比如，提供的食材保證是當天的；做菜的人身體是健康的；安全承諾做到位，讓消費者放心。“只有慢慢生存下去，才有機會復甦，甚至絕地求生。”張燕說。
她還指出，對於多數中小餐飲企業來說，營銷理念也要轉變。“要認識到餐飲消費的主角還是普通老百姓。當一頓早餐都需要花10元才能解決的時候，會有多少人願意去承受？如果跟風漲價，甚至是‘報復性漲價’，老百姓就不會再去消費。”張燕表示，餐飲企業需要明白，他們是和消費者共存亡的，不能只顧眼前利益。把疫情的成本轉嫁給消費者，最終吃虧的還是商家自己。
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