“我喜歡手衝咖啡，它能讓時間慢下來。 ”
2019年的咖啡界註定非比尋常，被譽為“咖啡領域的奧林匹克競賽”的WBrC世界咖啡衝煮大賽誕生了首位中國冠軍。
她是“豆子”杜嘉寧，一枚來自北京的92年妹紙。年僅28歲，卻已代表中國，將“中國咖啡師”的名字展現在了世界舞臺。
今天，“精品咖啡品牌”麥隆咖啡特邀“豆子”在麥隆靜安店為你分享「一杯好咖啡是如何衝煮而成的」，一步步拆解咖啡萃取系統的形成。
Part I 萃取系統是怎樣形成的？
“咖啡萃取系統的形成，一切都圍繞均勻萃取展開，器具和咖啡豆都只是輔助工具。”
咖啡界有一個著名的“金盃理論”，即“好喝的咖啡”必須同時符合兩項條件：
1.萃取率介於 18%～22%之間。
2.咖啡濃度在 1.2%～1.45%的範圍內。
但當你真正落實到實際衝煮，會發現：這項理論中的數值並不重要；關鍵是“萃取率對味道的影響。”
當萃取率過低或過高時，咖啡的酸或苦會較為突出，只有在合適的萃取下，咖啡的酸甜感，才會更加平衡。
而均勻萃取，可以在酸甜平衡的基礎上，讓咖啡的風味也更加清晰。
因此，我們的目標就是讓要讓萃取幅度更多地聚集在完美萃取區間上。
Part II 濾杯和粉層
對比錐底濾紙和平底濾紙的粉層，你會發現兩者間的優勢和劣勢都較為明顯。
錐底濾紙粉層的優勢在於：咖啡的層次感強，萃取率較高，劣勢則是很難實現均勻萃取；
而平底濾紙粉層的優勢在於有很大概率可以實現均勻萃取，劣勢是相較於錐底濾紙粉層萃取率較低。
那如何既讓萃取更為均勻，又使得咖啡風味的層次感更好呢？
經過不同濾杯和濾紙的反覆測試，“豆子”發現：
“法壓壺能讓萃取非常均勻，但萃取率過低；虹吸壺可使萃取率更高，但整體風味不夠突出，且層次感較弱；而過濾式的濾杯可讓咖啡的風味和層次感均保持更好的情況下，依然使萃取更為均勻。”
分享會結束後，麥隆咖啡學院的張芯馨老師還對“豆子”進行了特邀採訪。
為何會有那麼多人熱衷於手衝咖啡呢？對“豆子”而言，它最大的魅力在於：“相較於espresso，手衝咖啡可以把享用咖啡的時間維度拉長，風味呈現出多層次的變化。”
咖啡衝煮要精通，看似水很深，但通過長期的探索，你終會發現：
“理論知識固然重要，但「如何讓喝咖啡的人感覺到舒服」才是一枚優秀咖啡師要面對的終極命題。”
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