張彬師傅是一個精通於做四川菜的廚師 在北京和上海各種大酒店做過 主要的拿手好菜是牛蛙系列的風味菜餚 及各種新式四川菜的做法也是非常的拿手 今天就讓張彬廚師把他的一些拿手菜獻給大家
草堂牛蛙
牛蛙:是脊椎動物之一,原產北美洲,主要養殖品種有美國牛蛙、沼澤綠。牛蛙是野味中的上品,美味營養,滋補保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低膽固醇的特點。
原料:牛蛙3只（約1千克，出淨肉800克）。
調 料:幹辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老乾媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，東古醬油5克，鮮茶樹菇10克，絲瓜10克，黃瓜10克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。
製作:1、淨牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清醃製5分鐘。將鮮茶樹菇和絲瓜飛水後備用。2、將醃製後的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。3、鍋留底油，80度時下入麻椒、幹辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各 調味料，大火煮1分鐘，下入茶樹菇、絲瓜、黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。
特點：沸騰上桌，氣氛熱烈，麻辣味重，綜合味型。
乾鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜餚，有濃厚的湖南地方風味,製作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的乾鍋菜也有所區別,我做的乾鍋菜特點就在 於用了自己調製的乾鍋香辣油,具體制法：將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果 2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣 妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋香辣油。用這種香辣油做出的 乾鍋菜香辣適口，如“乾鍋鱔魚”、“乾鍋仔雞”、“乾鍋牛蛙”等。以“乾鍋牛蛙”為例：
乾鍋牛蛙
原料：淨牛蛙1千克，青尖椒段50克。 調料：自制乾鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，薑片5克，蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，幹辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。 製作：1、將排骨改成5釐米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入乾鍋內。2、炒鍋 上火下自制乾鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、幹辣椒中火煸炒出香,再下入牛蛙翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入 墊有青尖椒段的乾鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。
沙鍋牛蛙（幹燜）
賣點 成菜味濃郁幹香，色澤紅潤光亮，食之具有滑、嫩、鮮、燙的感覺。
原料 活牛蛙2只（約500克）。
調料 蔥、姜、蒜子各20克，A料（蠔油、糖各15克，生抽、料酒、糊椒粉各5克，海鮮醬、雞精各10克，精鹽2克，味精3克），青紅尖椒各10克，泡椒油12克。
制 作 1.將牛蛙宰殺後初步加工，改刀成1.5釐米見方的塊，用清水沖洗至血水變白，用A料醃漬五分鐘至入味。2.取小沙鍋或是酒精鍋，將蔥薑片、蒜子墊底後倒 入色拉油15克，均勻地將醃漬好的牛蛙擺到蔥薑蒜上，加蓋放到煲仔爐上，用小火加熱至牛蛙變色成熟並且伴有蔥薑蒜的香味時，開蓋加上切成菱形的青紅尖椒， 淋入泡椒油，加蓋即可上桌。
關鍵 加蓋燜制時可以根據自己的嗅覺判斷菜餚的成熟火候，當沙煲中散發出蔥薑蒜的香味時（帶有一點焦香味）就可以加入配料和泡椒油成菜。
注 最後的尖椒和泡椒油加入後可以加蓋離火燜一會再上桌，目的是上桌開蓋後有香味溢出。
香味紅燜雞
原料:黑腳麻仔雞1只（產於江西，黑腳花羽毛，約重1250克），鮮尖紅椒50克。調料:幹椒粉5克，鹽5克，味精3克，醬油3克，陳醋10克，豆豉5克，色拉油250克，高湯50克。製法:1、仔雞宰殺放血，褪淨毛去內臟，斬2釐米見方的小塊，尖椒切3釐米長的段備用。2、炒鍋下底油燒至六成熱，放入雞塊，旺火煸出香味後，下幹椒粉、鹽、味精、醬油、醋略翻炒，放高湯、尖紅椒、豆豉小火燜煮15分鐘，出鍋撒香菜即可。特點:雞肉鮮滑，香辣味濃。
鍋巴吐司
原料:鍋巴50克，蝦膠250克，橙子1個，錫紙1張。調料:梅汁（草莓、檸檬、菠蘿、芒果各20克攪成泥後加入糖15克，香醋、青紅椒粒5克調勻即可）100克，鹽5克，味精2克，色拉油1000克，紅椒粒5克，青豆粒10克，香芹、紅櫻桃各5克。製作:1、 鍋巴放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，取出控油，改刀成長3釐米、寬5釐米的片備用。2、蝦膠加入鹽、味精調味後抹在鍋巴上,點綴紅椒粒和青椒 粒，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，取出後裝入用錫紙包裹的盤中。3、橙子切去整體的1/3,將剩餘部分的果肉挖出，將梅汁放在橙子殼中跟鍋巴 蝦膠上桌，用香芹、紅櫻桃點綴即可。特點:鍋巴脆爽，蝦膠鮮嫩，配上甜甜酸酸的梅汁後格外爽口。師傅點撥:將蝦膠抹在鍋巴上炸制時,有蝦膠的一面一定要朝上，否則鍋巴和蝦膠易脫離。創意：用多種水果調製的醬汁調味在中餐中並不多見,而這款菜餚最大的特色就是選用了用水果製作的梅汁調味,口味純樸,果香濃郁。
倪旭東:1972年出生，國家高級烹調師、中國烹飪協會會員、無錫市烹飪協會理事，先後在梅苑賓館、食為鮮大酒店、杭州藍寶大酒店任廚師長，多次在省級烹飪大賽中獲金獎。現任無錫狀元樓大酒店行政總廚。剁椒豆腐
原料：豆腐2塊(重約500克）,紅辣椒、肉末各100克，小菜芯40克，馬蹄80克。調料：鹽、蒜蓉、味精10克，白糖8克，乾紅辣椒20克，色拉油50克，白酒5克。製作：1、 紅辣椒洗淨，去籽、去蒂後改刀成4×2釐米的菱形片，放入6克鹽、6克味精、白糖、蒜蓉、白酒醃漬20分鐘備用；馬蹄洗淨去皮，改刀成末，加入肉末攪拌均 勻，加入2克鹽、2克味精調味後製成餡心。2、把豆腐從中間切開，將其中一塊豆腐擺入盤中，上面均勻地抹上調好的馬蹄肉末餡，上面放上另一塊豆腐，然後再 在豆腐上放入醃漬好的紅椒片，放入蒸鍋大火蒸8分鐘；小菜芯洗淨後放入沸水中，加入2克鹽、2克味精後大火汆1分鐘，取出擺入盤中。3、乾紅辣椒放入沸水 中浸泡30分鐘至回軟，取出後剁成末備用；鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入剁成末的辣椒小火煸炒10分鐘，出鍋後過濾取油，澆在豆腐和小菜芯上即可。特點：豆腐軟嫩、香辣，配上馬蹄和肉末，營養搭配合理。師傅點撥：紅辣椒要醃漬充分，否則做出的辣椒有種青生味。創意： 四川菜、湖南菜風頭正勁,但辣度太高,大多數無錫人吃不慣。此本菜在烹調時就是借鑑剁椒菜的製作方法,把剁椒換成新鮮的紅辣椒,這樣口味上有所緩和,造型還更加美觀,配上夾餡後的豆腐,吃起來更是香、辣、軟、滑。
狀元金三角
原料:油豆腐皮2張，烤鴨肉丁350克，馬蹄丁、鮮筍丁各80克,香菇丁、胡蘿蔔丁各50克，粉絲20克。
調料：蠔油50克，雞粉10克，白糖、胡椒粉各5克，蔥末、薑末、生粉各10克，色拉油1000克，鹽、溼澱粉8克。
製作：1、 把油豆腐皮切大小相等的10份備用；粉絲放入燒至七成熱的色拉油中小火浸炸0.5分鐘後出鍋，控油後放入容器中墊底。2、鍋裡放色拉油30克，燒至七成熱 時加入蔥末、薑末煸炒出香，下入烤鴨肉丁、馬蹄丁、鮮筍丁、香菇丁、胡蘿蔔丁大火煸炒2分鐘，用蠔油、雞粉、鹽、白糖、胡椒粉調味後放入溼澱粉勾芡出鍋， 製成餡心。3、用油豆腐皮包裹餡心，做成粽子狀，收口時用生粉粘合，製成生坯。4、鍋裡放入色拉油，燒至120℃時放入包好的生坯小火浸炸5分鐘至表面金 黃，取出控油，放在炸好的粉絲上即可。
特點：色澤金黃、外脆裡嫩、香味濃郁。
師傅點撥：用油豆腐皮包裹炒好的原料時一定要包緊,否則容易露餡。
創意：本菜用油豆腐皮包裹餡料呈粽子狀,造型立體、有所突破；同時,生坯在炸後色澤金黃,造型生動,誘發人的食慾。
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