潘新710
制作马卡龙的难度，它主要局限的是烤箱，一般家庭用的是全火，而烘烤马卡龙最好是上下火分开的。
下面介绍具体做法：
主料
杏仁粉60克，糖粉60克，蛋白48克
辅料
白糖20克
1先过筛杏仁粉（这里的60克 杏仁粉已经是过筛后的量）一次或者两次。过筛糖粉（这里使用白砂糖打碎的糖粉）和杏仁粉混合。
2蛋白打至粗跑，分2次加入白糖。然后打至干性发泡（尖头成长尖形，带点歪勾）。
3把杏仁粉和糖粉放入到蛋白糊里。
4用刮刀贴着盘壁抹15到20次左右，直至面糊出现光泽如厚重绸缎飘落下滑。
5把直径0.5CM的裱花嘴装入裱花袋里，用夹子夹住下端。装入面糊。
6接着均匀的挤在不沾高温布上，挤的时候手要稳，这样出来的面糊才均匀，与面糊面糊之间留出缝隙，因为烘烤时面糊出现裙边会膨胀。
7让面糊静置一个半小时左右，用手触摸面糊表皮有点结皮不沾手。
8烤箱预热160度，放中层烘烤4到6分钟左右出现裙边。然后打开烤箱门。把温度调为120度，烤盘放倒数第三层，烘烤15到20分钟。
9凉透后从不沾布上取下马卡龙即可。
真知科技
（1）关于方子，给出的配方适合做三能28X28金盘大概1盘半的样子，一般我会分成均匀的2盘烤，因为我用的小烤箱四周受热不均，中间部分相对来说温差不多，温度稳定。\r 新手的话直接用我给出的份量，经过我多大几十次的测试，这个份量一方面不会因为份量太少意式蛋白霜不好操作，另一方面也不会因为份量太大一不小心失败而浪费太多。\r\r（2） 意式马卡龙的要点是什么？\r这是很多人关心的，对于新手来说，处处都是注意点；对于做过很多次还是做不好的姐妹们，我只说三个注意点：意式蛋白霜；搅拌手法；烘烤温度。\r在你原材料无误，很多人失败在哪里？或者说最常见遇到的空心问题出在哪里，那就是你的烘烤温度，对于国内的烘焙条件，很多人用的机械师国产烤箱，温度不准不说，而且还经常飘忽，最让人头痛。\r\r最重要的事，最重要的事，最重要的事！！！\r意式蛋白霜最合适的烘烤温度是163℃，一定记好，指的是实际温度。\r在这个温度下，马卡龙不空心（当然你得烘烤时间够），不上色（保证其他操作对），所以大家以这个为基本点去调温！！！\r\r（3）我们来说说原材料的事儿！\r在我多达上百次的烘烤马卡龙经验里，杏仁粉超级重要超级重要，为何你做出来的小马总是空心，蛋白霜也对啊，翻拌手法也对，马卡龙面糊状态也对啊，为何总是如此稀？\r选对杏仁粉很重要。\r\r（4）糖粉怎么办？\r我一直是用太古细砂糖，用料理机干磨磨粉，再过筛的，主要是因为糖粉贵~\r但我以前一直用太古糖粉，里面含玉米淀粉，一样做出美美的马卡龙，so 这个并不是个很纠结的点。\r\r（5）说说熬糖水的小锅~\r越小越好，越深越好，是不是不粘无所谓，我来给关键字，以免被喷~\r我用的小锅还不错，也一并给大家看看。\r店铺名：万家家庭生活馆，马卡龙熬糖锅。\r我买的加小号的，很好用。\r\r（6）说说打蛋器：\r有人问我打蛋器功率小会不会影响，嗯，这个问题我没有实践，因为一直用的健伍HM320打蛋器，没用过其它。\r但是我个人觉得，如果你打蛋器功率小的话，那在倒糖水打发的时候，加快转圈的速度，减慢倒糖水的速度，都是可以的。如果很纠结，那换个嘛，HM320也不过才200多，为了小马这点投入精神还是要有的。\r\r（7）说说你的意式蛋白霜为何老是打不硬：\r关键点在什么，很多人都get不到。\r在于你每次加完糖水后必须要打硬才能加下一次糖水，所以你可以把打蛋器开到最高速，细细的流水状倒入糖水，边倒边打发，要求必须很细的流水状；也可以一次倒入稍多点糖水，打发硬再加下一次糖水。都可行，我偏向倒一次糖水，打硬，再加下一次糖水，毕竟要一手倒糖水一手拿手持打蛋器并不好操作。\r\r（8）混合手法真的有那么玄乎么？\r我想说并没有多么的玄乎，我并没有去学过小马，在各种开班的大师们故弄玄虚的混合手法中，我一度想去报班学习，但是我磕出来了，so 我大声告诉姐妹们，混合手法有讲究，但并没有这么神秘，步骤图里我来详解。\r\r（9）说说蛋白的梗：\r最多说的就是要用老化蛋白，我在这里再来上野路子，我每次都用新鲜蛋白来做小马啊。\r跟杏仁粉混合的蛋白A一般我用水样蛋白，就是很散的那一坨；打发用的蛋白B用的是黏状蛋白，就是包裹蛋黄很紧的那一坨，因为黏状蛋白的膨胀力更佳。\r为何我要这么做，因为怕麻烦，每次要提前分离蛋白真心很烦啊，当然不怕麻烦可以做老化蛋白啊，就是提前三天或者一周将蛋白分离出来，放入容器中，盖上保鲜膜，保鲜膜上扎洞以便挥发蛋白中的水分，放入冰箱冷藏室，这就是所谓的老化蛋白。
蠢啊蠢
每个制作者在不同环境与设备条件下做出来的马克人都是完全不同的
