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每年5月以後，雲南漸入雨季，隨著雨季來臨，又到一年吃菌季節，大自然中的野生菌，吸收天地之靈氣，日月之精華，堪稱餐桌上的臻品。這個時候首先按耐不住的並不是大自然裡早已需要雨水的植物，而是愛菌入魔的雲南人民。
自野生菌逐漸出山之後，雲南人的一天都是圍繞著野生菌開展的，先品品網友的畫風~
目前截止到2019年三月，雲南市場上共梳理出227種常見野生食用菌和14種條件可食(經無害化處理後可食用)常見野生菌。進入五月後，雲南各地的野生菌便在市場上陸續冒出頭來，一直延續到十一月才逐漸結束，其中以七八九月最盛。
說到雲南野生食用菌，首先當提“雲南四大菌王”：松茸、雞樅、牛肝菌和乾巴菌，此外還有羊肚菌、松露、雞油菌、虎掌菌、大紅菌等 。
坐上觀賞野生菌的旅遊列車
一起探索吧
松茸（Tricholoma matsutake）
為什麼會最終稱呼它為松茸呢？那時候大多數國人不知松茸為何物，在雲南人眼中松茸只是很平凡的菌菇，甚至因為味道有點奇怪（有些歐美人將其描述為“襪臭味”……）而被人嫌棄。雖然在飲食文化史上很多時候是中國人影響日本人，但在吃松茸這件事上，是日本人影響了中國人。
日本人喜食松茸，所以雲南的松茸多半出口到日韓等國家。而松茸產地的雲南人早先卻並沒有食用松茸的習慣，或許是因為松茸較貴（某些時節，出口的松茸下山時可賣至千元一斤）。近幾年來隨著外地人湧入，雲南市場上也出現了很多松茸。但這些松茸多是山民自己採摘或挑選出口不達標所剩，只要沒有腐爛即可放心食用。
雞樅（Collybia albuminosa）
雞樅俗名雞盅，又名白蟻菇，雞肉絲菇。菌蓋剛出土時呈圓錐形，開展後，中央凸起，表面黃褐色或黑褐色，中央色較深，邊緣往往呈放射狀裂開。菌褶白色，煮熟時色微黃，菌肉白色，細嫩肥厚，清蒸、氽湯清香四溢，鮮甜可口，回味無窮，故為古今中外頗受讚譽的珍貴食用菌。
這可是雲南地區最受歡迎的野生食用菌。雞樅是白蟻科大白蟻亞科的白蟻種植出來的真菌，它與這些白蟻互利共生。目前雞㙡還無法人工栽培，所以，一切號稱人工栽培的雞樅都是騙人的！
雞樅以肉質細嫩爽口，含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成份，味道特別鮮甜而著稱。用雞樅可以製做製做多種名菜，如涼拌雞樅、紅燒雞樅、生煎雞樅，火腿夾雞樅等。雞樅經過晾曬，鹽漬或植物油煎制而成幹雞樅，醃雞樅或油雞樅，可以貯存較長時間，以備常年食用，食之仍有雞樅的特殊風味。
乾巴菌（Thelephora ganbajun Zang）
乾巴菌剛出土呈黃褐色，老熟時呈黑褐色。肉質堅硬、乾燥、含有鈣、蛋白質、硫胺素等營養成分，有酷似醃牛肉乾的濃郁香味。醃牛肉乾當地百姓稱為乾巴，因而此菌得名乾巴菌。
沒毒性，味道鮮美，有一股松樹香味。乾巴菌生長在滇中及滇西的山林松樹間。其貌不揚、黑黑的用自一層白色。
乾巴菌雖然不易清洗，但是吃起來比較有嚼勁，越嚼越香，吃起來有點像牛乾巴，比干巴還要香。由於產量少，所以乾巴菌的價格也是堅挺的，剛上市的時候買到一千塊錢一公斤不必驚訝。
據說，乾巴菌含有抗氧化物質，具有延緩衰老的功效。且不說功效，乾巴菌本身那鮮美味道，獨特濃香，讓人吃了還想再吃。乾巴菌與其他菜烹炒，更能提高鮮度和風味。乾巴菌吃法很多，多為炒吃、油炸等。
牛肝菌（Thelephora ganbajun Zang）
牛肝菌是雲南野生菌種類的一大種類，學名有華美牛肝菌、小美牛肝菌、土色牛肝菌、褐環乳牛肝菌等。牛肝菌，生長於松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶。生長期為每年5月底至10月中，雨後天晴時生長較多，易於採收。
牛肝菌是雲南產量最大的菌子，可細分為黑牛肝菌、黃牛肝菌、白牛肝菌等多個品種，通常黃牛肝菌比較多（見手青也屬於牛肝菌的一種），牛肝菌炒著吃的味道特別香！牛肝菌除新鮮食用外，還可乾燥切片，加工成耐貯存的乾貨。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道也近似。
作為珍稀菌類，味道鮮美，香味獨特，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，營養豐富，是不可多得的佳餚。
野生菌十大烹飪方式
1.炒法，急火快炒，油量適中，不放或少放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、乾巴菌、雞樅、虎掌菌等的烹製。幹炒以取其香，調料以幹辣椒、青辣椒、大蒜為主。當然也可以放一點火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來炒，但不宜多放。
2.滾湯法，俗稱煮湯，以喝鮮湯為主。可以先放少量的油，將菌煸炒後，再放入水或湯煮熟，也可以將水或湯燒開後放入食用菌。注意，湯水不能放的太多，調味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。適宜煮湯的有青頭菌、猴頭菌、北風菌、刷把菌、雞樅、雞油菌等。
3.扣蒸法 扣蒸法就是將原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟後反扣在盤子裡。碼放原料時可以塗抹一些雞肉泥、魚肉泥、蝦肉泥，或者蛋清等富含膠原蛋白質的食材，以期葷素搭配合理，營養均衡，味道也更加醇厚。適宜扣蒸的有青頭菌、猴頭菌等。
4.生炸法 生炸法的特點是油多火旺，用這種烹調方法加工的原料，加熱前一般須用調味品浸漬(碼味)，晾乾，再下油鍋炸至色澤金黃，或者收幹水分。生炸菌的特點是香、酥、醇厚。適宜生炸的有雞樅、虎掌菌、牛肝菌、乾巴菌等。
5.生煎法 生煎法是把原料切成厚片，放在鍋中用中小火慢慢煎至成熟。生煎時鍋中油不能多，要兩面煎黃。應具有外香脆內鮮嫩的特點。適宜生炸的有雞樅、松茸、乾巴菌等。
6.燒烤法 燒烤法就是將菌直接放在火上烤至成熟。烤時要注意火力的大小不能燒焦，也不能塗抹油脂。要保持原汁原味的鮮香。吃時可以蘸椒鹽、番茄沙司、辣醬油等。適宜燒烤的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌等。
7.掛糊炸 將原料包裹上澱粉或者蛋糊、糯米皮，再放到油鍋中炸至成熟。要求外焦裡嫩，色澤金黃。適宜掛糊炸的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌等。
8.涼拌法 把生的原料或晾涼的熟原料，切成小型的丁、絲、片、條等形狀，加入各種調味品，然後調拌均勻的方法。可根據原料的生熟分為生拌、熟拌和混合拌等。其特點是：現拌現吃，調味品多樣，花色品種多。適宜涼拌法的菌類特別多，就看個人喜好咯~
9.微波焗法 微波焗法是通過微波爐的微波加熱成熟的一種方法，有方便快捷的效果。所有的野生食用菌都可以洗淨後改刀，加入調料，用微波打至成熟，時間3-5分鐘即可。
10.火鍋涮法 火鍋涮法是為喜愛火鍋的朋友專門設計的，可以把所有的野生食用菌都放在一鍋中涮食。要求做到湯清、味醇、菌新鮮，當然還可以加入一些海味河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜之類的。寫到這，小編去年吃的乾巴菌雞火鍋都還在回味著呢。
現在山裡的菌還挺少的，5月下旬，野生菌數量就慢慢增多了，你還能按捺住不吃嗎？鄉親們都已經煮好一鍋野生菌等你啦！
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