香辛料是指能賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用的植物香料。目前我們所使用的大多數香辛料同時也是傳統的中草藥，通常我們稱之為香料、滷料、大料等。香辛料用於滷菜品，起作用無非有三種，第一是賦予滷菜滋味和香氣，第二是去除原材料中的腥羶異味和腥味，第三是提升食慾。然而在實際操作中，由於香辛料的產地不同，質量各異，添加時機不一等因素，起產生的增香、去異的效果和最終呈現的風味也就相去甚遠。比如我們常常使用到的香料桂皮，因其產地不同，取用的部位不同，樹皮的年代不同，其香味成分也會略有禪意，作為香料使用時，增香效果也就不同。所以，正確認識各種香辛料特性和作用，是做好滷菜的第一步。
今天我們先來分享能賦予滷菜香味的香辛料：
1:八角茴香
八角是滷菜中的主要原料，也是十三香、五香粉等複合香辛料的主要原料。有增香去異，除腥味的作用，產於廣西，廣東，雲南，貴州等地，選購時以廣西產八角表皮顏色為黑褐色較好。
2：桂皮
桂皮氣味芳香，去腥解膩，增加食慾，醬、滷、燒、燉、煮等都可使用，在滷菜中也所作為增香的主料使用。特別是滷製肉類食材，更是必不可少。主產於廣西，選購時以香氣純正，嘗之略帶甜味和辛辣味較好。
3：小茴香
小茴香可增香去異，對於食材中的腥味有很好的壓制作用且香味持久。芳香溫和，帶有類似於樟腦的氣味，微苦回甜改帶有麻舌感，顏色為綠色或者黃綠色，小茴香有苦和甜兩種，滷菜中以帶甜味味最好。產于山西、甘肅、內蒙等地。
4：肉蔻
肉蔻主要作用為去除異味，然後有增香、增加食慾的作用。顏色淡黃，略帶甜味兒。切開後有類似於薄荷的清涼味。因近年有醫學研究說，其含有的肉豆蔻醚有致幻作用，所以用量較小。主產於廣西、廣東、福建、海南等地，
5：川砂仁
能賦予食材特別的香味，是滷水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好
6：藿香
藿香氣味芳香，嘗之有清涼感，具有解暑和增加食慾的作用。藿香強烈的芳香氣味對食材的腥味有遮蓋作用。主產於廣東、海南等地。
7：木香
香味奇特，嘗之味苦，帶有麻舌感，回扣微甜有增香去異、增加食慾的作用，用於滷菜中，可以顯著去除食材的腥、羶、臊、臭等氣味，。因其香味濃郁，如果用量過多，則對食物本味有掩蓋作用，所以使用量較輕。
8：陳皮
陳皮能增加食材香味，兼具去腥解膩的作用，在滷菜中，陳皮除了增香解膩的作用，還有一個重要的“職責”就是起到“和味”的作用，能有效調和甚至屏蔽各種香料的藥材氣味，使滷出的菜品只呈現香味，避免過重的“藥味”影響菜品口味。
9：草果
草果具有獨特的芳香味，略帶辛辣，嘗之有微苦味。滷菜中增香體味效果明顯，同時也能去除食材的腥羶氣味。表面有淡淡的煙燻味。如果只做異味較小的食材，要破殼去籽使用。
10：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，果香濃郁、回扣微甜，有消毒、殺菌、防腐的作用，實際使用時，除了增香效果，還能顯著去除動物性食材的腥羶氣味，因其香味過於突出，用量也不宜太多，容易搶味，以防掩蓋食物本味。
11：山奈
切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、香氣濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有增香添辛，除腥解膩的作用。同時山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。選購時以色白、飽滿、香氣濃郁為最好。
12：靈草
靈草是近幾年才普遍使用的香辛料，因其香氣濃烈，所以使用量較小，防止掩蓋其他香料的香味。
13：當歸
當歸香氣濃烈，氣味渾厚，嘗之微甜而後有麻舌感。肉類滷菜中使用較普遍，因其香味濃烈，所以用量不宜過多。
14：孜然
孜然香味突出，有輕微的麻舌感，可顯著去除畜肉類尤其是牛羊肉的腥羶味，其特殊的香味也能賦予食材獨特口感，並可增加食慾，但是用量不宜過多，常見用於牛羊肉的滷製和燒烤等。
15：甘草
氣味芳香，回扣微甜，滷菜中使用能增加菜品的甜味和香味。同時具有去腥解膩的作用。另外甘草還具有調和味道的作用，可用於平衡或中和各種香料的藥材氣味，在配方中的用量不宜過大，否則，自身的藥材味道也會顯現出來。
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