富順：從丘陵出發的人文風景
高仁斌|文
大約在七千萬年前，四川盆地還是一個廣闊的內陸湖，後湖盆抬升，湖水乾涸，形成盆地。其區域範圍，大致是以廣元——奉節——敘永——雅安四點連線作為盆地底部與周圍山地之分界線。盆地內河道縱橫，皆屬長江水系。在這眾多縱橫交錯的河流中，源出龍門山餘脈之茶坪山（古稱湔山或玉壘山）東側的沱江（古稱湔水），由成都平原北部至金堂，一路往南，經過內江之後，在瀘州匯入長江。而從內江到瀘州，沱江水域在這裡綿延了100餘公里，古稱“雒水”，亦名“釜江”。這段水域流經的地區，大部分都在富順縣的範圍內，這片靠近北緯30°的紫色丘陵，儘管沒有名山大川，看上去也毫不起眼，但就是在這片土地上，卻演繹出了一個接一個的奇蹟，從而鑄就了今天富順這座千年古縣的三張名片。
物華天寶的鹽之源
在漫長的農耕時代，一個地區水系的發達，不僅便於交通，而且饒於灌溉，最現實的功效是為農業生產提供了良好的自然條件。這樣的區域，也是物產較為豐富，人口相對集中，經濟往來頻繁，文化更加活躍的地方。需要特別指出的是，在目前的富順縣境內，除了沱江橫貫全境之外，尚有有釜溪河、鎮溪河、鰲溪河、大城河、石灰溪等大小溪河351條，其中長50千米以上、流域面積在100平方公里以上的有3條，長10千米、流域面積在30平方公里以上的有24條。可見，在靠天吃飯的農耕時代，富順地區有著良好的農業耕作條件。
如果說丘陵地貌和良好的水系分佈是富順農耕發達的基礎的話，那麼，地下鹽滷資源的開採則是富順步入歷史輝煌的關鍵。
關於富順井鹽開採，最早可追溯到東漢年間。富順在漢時為江陽縣屬地。漢武帝建元六年（公元前135年）分蜀郡南部和巴郡部分地區設犍為郡，領江陽縣等12縣，據《元和郡志》記載：“江安富義縣，均為漢江陽縣地。”東漢章帝時（公元76-88年），崔駰著《博物論》，即寫道“江陽之鹽”。經查考史籍，漢江陽縣，領沱江下游廣袤地域，轄有今瀘州、瀘縣、納溪、江安、富順、隆昌、榮昌及永川部分地區。除富順縣外，其他地區在唐以前均無產鹽的記載。晉人常璩著《華陽國志》，便明確記載了“江陽縣……有富義鹽井”。南北朝時，該井名“富世鹽井”，“以其出鹽最多，商旅輻輳，百姓得其富饒，故名”。據唐代人記述，鹽井在富世縣“縣西南五十步”，即今富順縣富世鎮。由此可見，崔駰所稱的“江陽之鹽”，應是富義等鹽井無疑，富順地區的鹽業肇始，應在東漢章帝時期。
自東漢章帝時期之後，經魏晉而步入南北朝時，富順地區的井鹽生產已漸具規模。北周統一四川后，因軍需民食及賦稅需要，於北周武帝天和二年（公元567年），劃出江陽縣以富世鹽井為中心的西北部地區，設置雒原郡，並“於此設置富世縣”，“以富世鹽井為名”。這便是富順地區最早出現的行政建制單位，也是富順因鹽設縣之濫觴。唐代時，因避唐太宗李世民諱，富世縣改名富義縣，乾德四年（公元966年）富義縣升為“富義監”，太平興國元年（公元976年）因避宋太宗諱改名富順監，富順名稱即從此開始，未有更變，至今已有1400多年曆史。保持千年縣名不易，這也成為富順2007年被聯合國地名專家組評定為“千年古縣”的一項基本標準。
及至北宋慶曆年間，卓筒井的問世，使中國井鹽技術實現了從人力挖掘到機械鑿井的重要轉變，開創了人類機械鑽井的先河，極大地提高了井鹽生產力。同時，卓筒井技術的推廣，在一定程度上也促進了鹽井從官有制向私有制的轉化，促進了僱傭勞動的增長和商品經濟的發展。這一歷史事實，或可成為我們今天追溯富順商業發展史之源頭。
在古代，鹽屬於稀有商品，實行的官榷經營，因此，井鹽的開採，對社會財富的積累有著極大的刺激作用。據《元和郡縣誌》記載，至唐元和二年（公元807年），富義縣已有鹽井8所，著名的富義鹽井“月出鹽三千六百六十石，劍南鹽井，唯此最大”。川鹽徵榷自唐朝開始，《通典·食貨》載“蜀道、陵、綿等十州鹽井總九十所，每年課鹽都當錢八千五十八貫”。而在富義等鹽井，每年稅額即達1858貫，佔全省的23%。宋王象之《輿地紀勝》這樣描述當時富順地區的產鹽盛況：“地多鹹鹺，故饒沃衍潤，過於他郡。掘地及泉，鹹源遂湧，熬波出素，邦賦彌崇。人以是聚，國以是富。”經歷了元代的衰微和元末戰爭，進入明朝時，富順地區的鹽業上生產開始逐漸恢復，到明正德時，全川鹽稅年徵價銀71460.72兩，富順即徵9676.51兩，著名的富義鹽井仍可產鹽三萬六千餘斤。從明嘉靖之後，隨著自流井等一批新鹽井的出現，富順鹽業發展進入了一個嶄新的發展階段，後來太平天國時期和抗戰時期兩次有名的“川鹽濟楚”，即是明證。
概括的說，富順良好的地理條件創造了偏安一隅的農耕文明，而地下鹽滷資源的開採，在創造經濟發達輝煌歷史的同時，更積累了富順的民間財富，同時也創造了富順名揚蜀中的人文風景。
崇文重教的才子鄉
中國的城市，就多數而言，是封建統治階級的統治中心和消費中心，也是封建經濟不可分割的重要組成部分。但是，在中國，類似西歐地區因手工業和商業因素而產生、發展起來的城市，也不乏其有。除了絲織業中心蘇州、杭州、制瓷業重鎮景德鎮，冶鐵業要地佛山等外，在四川，還有一批因鹽業生產和鹽業經濟的繁榮而發展起來的城市或城鎮，而富順便是其中之一。
宋代是井鹽歷史發展的重要階段。富順在宋代的鹽業經濟，已經進入一個輝煌的發展時期，僅富世鹽井年產鹽便達50餘萬斤，富順縣所屬鹽井“歲出鹽貨三十餘萬貫”。與此同時，富順在文化建設上也迎來了嶄新的機遇。
北宋仁宗景佑三年，太常博士周延俊被任命為富順知監。周延俊是一個有才華且十分重視教育的官員，他的到來，對於富順的文風開化起到了開先河的作用，他在任期間，一方面積極主張辦學，並且還身體力行地給學生上課，竭力培養當地學子，慶曆二年（1042年），富順學子李冕考取進士，成為富順進士第一人；另一方面，是在他的倡導下，在縣城中軸線上修建文廟，極力樹立富順文風。值得一提的是，當時作為州級鹽監的富順，歷任知監均由朝廷派任，其中，周延俊、張齊古、程驤、蒲津、史仝、楊泰之、虞夷簡等，均為一時名流，且都熱心教育事業，因此，讀書求仕和崇尚教育逐漸成為地方歷史不衰的風氣。
據史料記載，自隋朝開科舉取士以來，富順共產生了238名進士，1000餘名舉人，這樣人才輩出的景象在四川無疑算得上是罕見的，甚至在全國的縣份中也不多見。而人才出得最多的當數明代，據《富順縣誌》（1993年版）記載，明代284年中富順共中進士139名，舉人492人，貢生386人。正因為如此，自明朝開始，富順便享有“才子之鄉”的美譽。在民間，也一直有“富順才子內江官”的說法。到了清代後期，富順已成為川南首富之縣，教育文化亦居於省內各縣前列。據史料記載，僅清光緒二十九年前後不到五年時間，富順縣新建的各類中小學校就多達26所。及至清宣統三年（1911年），全縣已設立官立中學堂、高等小學堂和初級小學堂共158所。
教育的興盛，一方面體現在傑出人才的不斷湧現，而另一方面，則表現為一座城市文化基因的形成。有著崇文重教傳統的富順，自然在文風開化上有著屬於自己的表現方式，那就是大量的文化文物分佈於縣域內，其中多數都與“文”直接相關，比如寓意文章風水的文昌宮（已不存）、回瀾塔、文光塔，用於科舉考試的試院（已不存），表彰進士及第的科甲坊，以及劉本、劉光第、謝持、李宗吾、段玉裁等一大批歷代文化名人故居、讀書樓等。其中，最具有代表性的當屬國家級文物保護單位富順文廟。富順文廟始建於北宋慶曆四年（1044年），富順文廟既是祭祀孔子的廟宇，又曾經是官辦的學校。整座文廟佔地5615平方米，建築面積3502平方米，東西面寬46米，由三進庭院組成。琉璃屋面，斗拱飛簷，工藝精湛，宏偉肅穆，金碧輝煌，是全國目前保護最完整的29座孔廟之一，也是富順才子之鄉的有力見證。
美食薈萃的豆花城
一個地區的歷史文化，從來都不是孤立的存在。在富順農業得到發展，鹽滷資源得到開發的同時，與鹽業相關的各種行業也得到快速發展，因此形成了龐大的城市人口規模。經過漫長的演進，逐步形成了具有地域特色的飲食文化，如今已經列入非遺名錄的就有十項之多。富順豆花，就是最具有代表性的富順民間美食。
富順地貌主要以淺丘為主（佔90%以上），海拔不高（最高海拔597.6米），氣候優越（屬中亞熱帶溼潤季風氣候，年平均溫度17.9℃，常年日照1274小時，降雨1059毫米）。不僅如此，良好的氣候條件和地理環境也非常適宜大豆生長。因此，自古以來，富順便是大豆的主產區，把大豆作為主要食糧，早已為人們習以為常。三國時期，豆腐製作技術傳到益州（含今四川和重慶）後，在江陽縣（今瀘州市）的金川驛地區（今富順縣）大受歡迎。繁榮的井鹽生產，為富順聚集了大量的鹽業手工工人、居民和鹽業客商，對豆腐這樣的快餐食品有著極大的市場需求，這客觀上為豆腐食品的推廣以及後來豆花的發明創造了條件。
豆花其實就是豆腐的半成品。她的發明，與豆腐一樣出自偶然。相傳，是在一個很偶然的情況下，一些等著吃飯的鹽工實在沒有耐心等豆腐成型後再加工成菜餚端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。吃過之後，人們驚喜地發現，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，於是一傳十，十傳百，回味無窮的“豆花”便在民間流傳開來，成為一道獨具特色的民間菜餚。
戊戌六君子之一的劉光第，少年時家境貧寒，兩三個月才買幾兩肉吃。沒有錢買新鮮蔬菜，常常用三文錢買豆花度過一日三餐（“每用兩三錢買豆花，舉家判朝夕食為常”《 先妣述略》）。他母親在桌上指著豆花對光第說，“你父親曾經說，你讀書勤奮，將來會有出息。如果真是做了一官半職，一定不要忘記現在天天吃豆花的清貧日子！”劉光第把母親的話牢記心上，憂國憂民，廉潔奉公，時刻不忘母親教導。他曾在一首五言詩中寫道：“一賦先松菊（師課《松菊猶存賦》，為生平作賦之始），三餐止豆花，清貧儒者事，忠孝可肥家”。此外，他在另外一首追懷母親苦心培育自己的七言律詩《紀懷》中也有描述，他寫道：宵燈照讀影伶仃，結髮初成兩角形。傍母自炊杉木紫，為兒分啖豆花青……
豆花之薪火傳承，還與佛寺興盛密切相關。從唐代中期開始，佛教便在富順（當時叫富義縣）開始盛行，縣城內相繼建起了不少佛寺，其中以資國寺和中巖寺香火最盛。佛寺僧人以素食為主，他們對豆腐家族食品和蔬菜的烹飪加工頗有研究。因為嫩豆花有快速、量大的特點，便成為僧人待客的首選食品。資國寺中的羅浮洞高郎寬敞，洞頂石縫中有泉水一縷常年流淌，清冽甘甜，僧人用來磨豆制豆花，味道更佳鮮美，質地更加細嫩，顏色更加瑩白，來往香客品嚐後無不稱讚。景泰十才子之一的蘇平，曾寫有一首詠豆腐的詩，這首詩不僅把明代豆腐的制、煮、吃等特點描述得有聲有色，同時也揭示了寺廟道觀對豆花、豆腐素食倍加看重的原因。詩曰：
傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。
一輪磨上流瓊漿，百沸湯中滾雪花。
瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無暇。
箇中滋味誰得知，多在僧家與道家。
真正把富順豆花推向美食殿堂的，是一個名叫劉錫祿的豆花店主。抗日戰爭時期，四川重慶成為全國政治、軍事、經濟、文化的中心，人口劇增。富順地處川南沱江下游，是雲南及川西南陸路通往重慶的大通道，又是自貢井鹽經沱江轉往省內外的交通線，商旅舟楫十分繁華。這時，富順縣城東門有一位叫劉錫祿的開豆花店的老闆，善於博採眾家之長，學習他人制作豆花技術，並且不斷摸索改進，終於形成了自己的一套“秘方”，他做出的豆花色白如玉、質嫩如飴、綿而不老、嫩而不溏、口感細膩，連窖水也是清甜可口的。劉錫祿在實踐中不斷探索，長期鑽研，又形成了風味獨特的豆花蘸水—餈粑海椒蘸水。直到今天，富順豆花所採用的蘸水也是清一色的餈粑海椒蘸水，儘管製作的配料各有不同，但其秉承的基本原則卻始終沒有改變。
如今的富順豆花已經獲得了國家頒發的“地理標誌保護”證書，富順豆花製作工藝也列入了省級非物質文化遺產名錄。坊間有一種說法，就是要吃到正宗的富順豆花，只能到富順。這裡說的“正宗”，除了在豆花製作上火候的講究之外，更在於豆花蘸水的調製。如今富順縣城幾乎所有的豆花名店，都紛紛推出了各自精心調製的包裝型豆花蘸水，口味各有不同，顧客各取所需，不論是家宴調味，還是饋贈親朋好友，豆花蘸水都充滿了富順人質樸的情意。
2019年7月11日於海棠村，2019年12月21日修改。2020年4月19日發表於《自貢日報》
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