生粉和澱粉是我們做菜經常使用的，很多人認為生粉和澱粉是一樣的東西，那麼它們究竟一樣不一樣呢？生粉和澱粉有什麼區別嗎？生粉的烹飪有哪些小技巧呢？我們一起來了解下生粉和澱粉
。一、生粉
生粉其實不是專門指哪種澱粉的，它被人們用來勾茨的。在我國的香港和大陸使用的生粉是玉米粉，臺灣比較喜歡用太白粉。其實生粉除了用來勾茨使食物產生滑潤的口感之外，還被用來為軟化肉質的醃肉料。其實大家如果留心觀察就會發現，生粉的包裝袋上的說明一般會寫著配料，有的是玉米澱粉，或者是土豆澱粉，土豆澱粉由於顏色特別白亮所以又叫做太白粉。簡單來說生粉就是澱粉，很多人沒搞清楚概念，但是澱粉不一定是生粉，比如玉米澱粉和太白粉在廣東一帶都稱為生粉，在福建浙江一帶一般稱澱粉。
在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
二、澱粉
澱粉乙酸酯是白色粉末，其特點是糊的凝沉性低，對酸、鹼、熱的穩定性高，糊的透明度高，凍溶穩定性好，分子間不易形成氫鍵。澱粉乙酸酯是由原澱粉在鹼性條件下，與環氧丙烷進行醚化，再與醋酸交聯劑進行酯化反應制得。其與原澱粉類似，但有良好的冷水分散性，其糊液的透明性、穩定性明顯提高，陰離子性明顯增加。
澱粉定義更廣，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，多存儲在植物中的根和莖中，然後經過多重工藝提取出來，一般在超市中買澱粉，不會註明是什麼生粉，都是說某某澱粉。其中由玉米提取的澱粉產量最大，綠豆澱粉產量小但是用途廣，除此以外還有木薯澱粉，豌豆澱粉，葛粉等。
三、生粉的烹飪小技巧
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
四、生粉和澱粉的用法
1、澱粉包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2、澱粉糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、生粉流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4、生粉奶湯芡是芡汁中稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
五、結束語
現在大家對於生粉是不是澱粉應該都清楚了吧，其實它們不是一種，所以我們在使用的時候一定要注意，不然做出來的美食口感肯定有所差異。
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