几个月前，猪肉价格开始上涨，持续到现在价格还是一直居高不下。北京某早市内，以前天天都会有人“围堵”的猪肉摊位，现在已经没什么人了。
偶尔有一两个顾客问价，也只是问问，问完就走，走时还得调侃一句“高攀不起”！
摊主苦不堪言：“真的快要撑不下去了。”很多餐厅也反馈到，猪肉的涨价，真的令很多的客源流失，生意一天不如一天。
根据商务部的数据，10月21日至27日，全国猪肉肉类批发价格较前一周再次上涨，由每公斤46.13涨至51.21元，上涨幅度达到11%，这还只是批发价格。
可想而知，零售价格早已在一片吐槽声中一路突破了30元/市斤，价格直逼牛羊肉。
疯涨的三大餐饮关键词
东坡肉、回锅肉、肉夹馍、红烧肉等菜品，在中国是餐桌上不折不扣的主角，而猪肉是他们主要的材料。
猪肉价格不断上涨，使这些菜品的成本不断上升，这对于商家来说简直是巨大的“压力”！
1、硬撑
之前东坡肉30元，可以吃到腻；肉夹馍8元，可以吃到撑。如今东坡肉涨到了50元，肉夹馍涨到15元，而且份量不及之前的二分之一。
商家只能不断发出感叹：“你涨我就涨，我也很无奈 ”。
这是大多数餐厅面对猪肉价格浮动的策略，或提升价格，或调整猪肉在菜单及餐品占据的比重。
但是涨了价，餐厅老板们依然“不痛快”，几乎每天都有顾客问涨价等各种问题。猪肉涨价，很多餐饮人就是在硬撑，在顾客面前，硬撑下去。
2、关门
“不断硬撑着，哪天撑不下去了，哪天就迎来关门了 ”
在近几个月内，其实市场上一些以猪肉为主菜品的企业，已经有一大批餐厅因为猪肉价格的暴涨而纷纷关门，小摊、早餐店等这种小门店，已经连“硬撑”的机会都没有，率先在这场“单方面的价格战”中败下阵来。
猝不及防的涨价，让他们来不及转型调整，就被率先击垮。
3、坚持
当然，在餐饮业，也有任凭风吹雨打，也岿然不动的餐厅。这些餐厅与抗风险能力较弱的“小馆子”应对猪肉涨价的做法是不同的。
这种大多是连锁餐厅，他们继续经营本有的产品，坚持不涨价，坚持不撤餐，利用自身实力低调对抗着猪肉涨价带来的影响。
在8月底时，就有报道称猪肉价格已接近或达到峰值，9月，随着库存肉与肉猪出栏量的增加，价格持续上涨的可能性已经不大。
但现实很“打脸”，9月乃至10月的猪肉价格依然很疯狂，这种局面带来的“连锁反应”，在11月份更加激烈。
价格暴涨的连带影响
1、替代效应，食材成本整体上涨
在价格浮动之初，猪肉价格对餐厅的影响仅限于猪肉本身，而随着事件演变成一场持久战，猪肉价格浮动开始“带动”其他食材价格变化，“替代效应”慢慢表现出“威力”。
根据农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测数据显示，10月18日至10月24日重点监测的羊肉、牛肉、鸡蛋、白条鸡的价格相较去年，同期分别上涨19.0%、16.2%、23.1%、30.7%。
猪肉上涨的同时，随即“替代品”的价格也开始暴涨了，鸡蛋、牛羊肉、海鲜等食材的价格也开始大小幅度的上涨。
猪肉价格的增长，几乎带动了整体食材成本的增长，猪肉价格浮动对餐厅运营的影响还将持续深化。
2、价格波动考验供应链能力
其实即便猪肉价格不再涨下去，由此带来的“善后工作”还将继续。
在现在上涨的市场价格来看，食材价格从下调到趋于稳定还必将经历一段时间的频繁浮动。
而且当前也是特别考验餐厅供应链能力的重要时刻，无论是从议价能力、食材变化的快速反应能力、还是对于价格风向及市场的变化的把控能力等等。
都将决定供应成本的优化程度，所以当前的价格波动，也在不断考验当前的供应链能力。
改革中，不断成长
现在价格不断在改革，考验的都是各个餐厅的调整能力、应变能力，是否可以在改革变化中不断成长，更好迎接挑战。
1、压缩利润，内部消化
在这场涨价风波中，很多连锁品牌，靠着自身积攒的资源，在这次改革中坚持下来。
因为他们有足够的资源可以“抗得起一定时间的观望”，但其实事实上，连锁餐厅的“按兵不动”也是以“压缩利润”为代价。
而相对于中小餐厅，连锁餐厅拥有更优质的供应链与一定的品牌溢价空间，那么，连锁餐厅就可以首先通过压缩溢价空间来内部消化利润减少的问题。
2、替换原材料
此前，以肉夹馍为主打特色的餐饮企业西少爷方面发声，其团队预测猪肉涨价的影响在两年内恢复不了，并及时进行了调整和替换现有的一些产品原料。
冒着影响原有特色的风险替换原材料，猪肉在餐饮业的利用率正在大幅降低。
3、调整搭配
在很多餐品中，猪肉是作为一种配菜的形式存在，很多店家，也开始进行了调整。
一方面，开始减少猪肉原材料在成品中的占比，并且丰富其他原材料保证餐品质量；
另一方面，套餐中也不断减少猪肉类的菜品，研究开发其他菜品的套餐，增加菜品的多选择性。
年关将至，按照以往节前猪肉价格稍有提升的“传统”来看，猪肉价格下降，在接下来的一个月内，是不可能存在了。
有关部门也预测猪肉在明年“有望”恢复正常水平。
不过，在中国这个猪肉消费大国，猪肉价格终将趋于稳定。所以明年的猪肉的价格，能否回到原有的轨道上去，就让我们拭目以待吧。
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