落甜 第429期
傑森.利克Jason Licker是一位來自美國的甜品師，他在法國烹飪學院完成了糕點課程後，就在世界各地旅行。這讓他有了對各地特色食物的新奇體驗。2016年，利克出版了一本書《Lickerland》，將亞洲的風味與法國技術結合來進行創造。2017年，他獲得詹姆斯比爾德獎提名，並獲得泰國鐵廚師獎。
這次，我挑選了他的青蘋果味噌蛋糕。乍看成品，小T有點“嗯.....”，還真是很“美國”啊，不過整體風味的搭配還是拽住了我。
味噌ceng,又叫面豉醬，是以黃豆為主要原料，加入鹽和不同的種麴qu發酵得來。味噌湯名氣太大，以至於我們都認為它是最能代表日本的調味料。味噌的種類很多，從風味上可以分為：甘味噌和辛味噌。甘味噌偏淡偏甜；辛味噌則口味較重較鹹。配方中用到的白味噌就是關西特產，屬於甘味噌。
焦糖味噌英式奶餡
12.5g.....吉利丁
233g.....砂糖
167g.....黃油
115g.....淡奶油
113g.....全蛋
80g.....白味噌
製作步驟
①吉利丁用冰水泡軟備用
②砂糖做焦糖化處理（可水化，可乾燒），糖色變為琥珀色以後離火，逐步加入黃油攪拌均勻，再逐步加入淡奶油攪拌均勻
③將②再次加熱至微沸，逐步加入全蛋中混合均勻，並將液體混合物重新加熱至85℃，離火，過篩換盆，並加入吉利丁
④將白味噌均質入③中，取150g混合物放入Φ16cm的圓形模具中，做兩份，冷凍備用
小T：稍做改變的英式奶餡做法，大家可以參考落甜第230期中“焦糖慕斯”的製作步驟。特別提醒：沒有焦糖製作經驗的同學要小心可能產生的飛濺物，要防燙傷，未成年的朋友不建議操作。
青蘋果凝凍
500g.....Boiron青蘋果果茸
200g.....簡易糖漿（水糖比1:1）
17.5g.....吉利丁
製作步驟
將青蘋果果茸和簡易糖漿混合煮沸，離火後加入吉利丁，適當降溫後取175g加入焦糖味噌英式奶餡圓餅上方，繼續冷凍至硬，備用
戚風蛋糕
90g.....蛋黃
75g.....砂糖（一）
90g.....玉米油
144g .....牛奶
225g.....通用麵粉
9g.....泡打粉
150g.....砂糖（二）
135g.....蛋清
製作步驟
①在製作盆中將蛋黃、砂糖（一）、牛奶、麵粉、泡打粉逐個混合在一起
②將蛋清加砂糖（二）打發至堅挺，混拌入①中，將蛋糕糊倒入烤盤，抹平，以175℃烘烤10-15分鐘，取出後冷卻至室溫
③用Φ16cm的圓形慕斯圈切出兩塊蛋糕片，分別放在兩份青蘋果凝凍的頂部，冷凍至硬備用
小T：戚風的製作落甜已經有很多視頻演示了，需要的同學可以查看第236、305、321期，或者直接購買落甜精品課程《基礎蛋糕體課程2.0》系統學習。
黃豆慕斯
15g.....吉利丁
106g.....牛奶
20g.....黃豆粉
90g.....砂糖
110g.....蛋黃
500g.....淡奶油
製作步驟
①將吉利丁用冰水泡軟備用
②將牛奶、黃豆粉和一半的砂糖放入奶鍋中，加熱至微沸
③將另一半的砂糖加入蛋黃，攪拌至發白，把②緩慢的加入蛋糊中，不停攪拌，最後將混合物倒回奶鍋，煮至77℃離火，不停攪拌至溫度開始微微下降
④將吉利丁撈出擰乾，加入③中攪拌均勻；將淡奶油打發後拌入，均勻攪拌後備用
組裝
①準備一個Φ18cm的慕斯圈，用保鮮膜封底，灌入黃豆慕斯，抹平底部和側邊保證外表面光滑，取出凍好的青蘋果味噌蛋糕夾層，蛋糕體朝上放入慕斯中，壓平
②再次填入少許黃豆慕斯，抹平，放上另外一塊青蘋果味噌蛋糕夾層，壓平封底，入冷凍至硬後，用噴槍或熱風槍脫模備用
淋面
150g.....水
200g.....砂糖
200g.....葡萄糖
132g.....煉乳
15g.....吉利丁
200g.....白巧克力
7g.....抹茶粉
7g.....黃豆粉
製作步驟
①將水、砂糖、葡萄糖混合加熱至沸騰，離火加入吉利丁，然後將液體倒入白巧克力中均質均勻，最後加入煉乳
②將淋面分成兩份，一份加入抹茶粉均質，一份加入黃豆粉均質，使用溫度為35-40℃，取出冷凍好的慕斯，淋面，最後用少許巧克力曲線作裝飾
小T：對淋面尚沒有概念的同學可以參考落甜精品課程《淋面》希望可以幫助你們徹底攻克一個新技能。
這個甜品就是基礎技能大合集，感覺回到學習甜品最初的時候。技法始終是為風味服務，技法有難易之別，但確實沒有高低和對錯之分。就算用很基礎的手法也能做出好吃的甜品。大家加油啊！
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