导读：《山家清供》是南宋福建词人林洪写的一本菜谱，“山家清供者，乡居粗茶淡饭之谓也。”书中记载了大量以家蔬、野菜、花果等为食材的农家菜做法，菜肴取名往往文雅而富有灵气，如“碧溪羹”、“忘忧齑”、“拨霞供”、“山海兜”，因此也有人称这是一本隐士专供菜谱。山林之间的一抹炊烟，几道浮云。蝉噪林愈静，鸟鸣山更幽，把这种恬淡的意境，写进菜谱里，菜都做成了诗。
作者概况
“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”这首打油诗在南宋高宗绍兴年间（(1131—1161年）的江淮福建一带颇为流行。诗中“可山认作孤山种”的可山，就是自号可山人的林洪。林洪是福建泉州人，少时颇有文采，喜欢山林生活，自称是北宋著名隐士林和靖的七世孙，虽然世人并不认可，但是并不妨碍他游历山水。建文二年林洪中了进士，离开生活了二十多年的福建，前往江浙地区做官。在官场上他屡屡受到排挤。郁郁不得志之时，林洪不禁想起少年时泛游福建各地的见闻和经历，特别是山林间的农家菜式，给他留下了深刻的印象，于是就有了这本《山家清供》。
山家清供共二卷，记录了100多种农家菜的做法。自问世800多年来，历代都有多种版本，经久不衰。如明万历三十五年(1597年)抄本，清同治十三年(1874年)虞山顾氏《小石山房丛书》刻本等，把一本菜谱写成畅销书，这林洪也算是独一号人物。本文中引用的菜式，或清雅，或简朴，跟我一起去南宋的山林之间遨游吧。
食材简单，崇尚自然
《山家清供》广收博采，记载了1O4种农家菜的烹饪方法。其中素菜就有88种 ，以山野所产的天然 、无污染的米谷、果蔬为主 ，没有山珍海味，都是平常百姓家寻常之物。前场后院，随手可得。比如 ：粳米、芹菜 、菘莱(白菜)、 生菜(莴苣叶)、苜蓿叶、笋、桔叶、韭菜 、蕨菜、苣荬菜 、蕈 (菇)、山桃、橄榄、莱菔(萝卜)、绿豆、扁豆等。
我国民间素有“食 ，不可无绿 ”的饮食观念 ，在陕西西安半坡村新石器时代仰韶文化(前5000-前3000年)遗址中，就挖出了蔬菜种子。从河南安阳发掘的商代殷墟中，有大量用于占卜的甲骨刻辞，已认出的字中就有园、圃，其中园是栽培果树的场所，圃是栽培蔬菜的场所。北魏贾思勰于6世纪所著的《齐民要术》更是记载了多达31种蔬菜的栽培技术和贮藏加工等，蔬菜一直占据古人的饮食主流地位。
林洪崇尚自然，对素菜情有独钟，这和他追求和向往隐士生活不无关系。宋代是一个崇文抑武的朝代，最早可以追溯到宋太祖赵匡胤杯酒释兵权后，定下了“不杀文人及上疏言事者”的统治方略。因此社会对隐士持一种开放态度，不见得一定是怀才不遇或者愤嫉俗才选择归隐山林，有时候，当一名隐士更是一种爱好，甚至以此结交朋友。
宋代归隐山林成了文人雅士的潮流。据张海鸥先生在《宋代隐隐居原囚初探》中检索统计，宋代光有文献记载的隐士就有近400人，而隐姓埋名的更是数不胜数。隐士们往往性情高雅，对素食的偏爱也不难理解了。
在《山家清供》，就有这么一道简单到极致的素菜：石子羹。
苔痕上阶绿，草色入帘青。这道菜的原料就是长满苔藓的小石头。说到苔藓，一直是中国诗人盎然诗情中重要的意象之一，它可以是深红的夕阳下一片老绿的衬景，苍凉古道上一段殷殷的别情；也可以是断垣残阶上一缕悲凄的思念，古屋茅葺上一迭厚重的时间。而在林洪这种吃货的眼里，就成了一道菜。
“溪流清处取小石子，或带藓者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。”
畅想一下，山间雨后初晴，在潺潺流淌的小溪旁边，拾起几枚被溪水的清澈浸透的石子，不知谁惊起了林中栖息的白鹭，直上云霄。收集食材的过程就无比的清闲自在，这些石子会不会觉得被打扰了呢？
苔藓是一群体形细小的绿色植物，全世界约一万五千种。它们如此的不显眼，以至于常常被忽略。不过早在南朝时期，隐士就有煮（长满苔藓的）石为水的饮食习惯。庾肩吾有《东宫玉帐山铭》道：“隐士弹琴，仙人看博。岩留故鼎，灶聚新荆。煮石初烂，烧丹欲成……”当时的南朝离魏晋不远，人们对玄学清谈依然兴趣浓厚。而水生苔藓中的青苔，也是傣族人民的最爱。“三月青苔露绿头，四月青苔绿满江，”西双版纳的青苔附生于澜沧江浅滩石头上，在清澈的江水中缓缓摆动的青丝，宛如傣家少女那随风飘动的秀发。
傣家人青苔的做法很多，有清蒸、烤青苔、炸青苔、油煎各种手法，而林洪则更简单，直接用屋后的山泉煮，原汁原味，吃起来比螺肉还要鲜甜，还带着一些泉水的清冽之气。这倒是见仁见智了，希望有机会也试一试。
类似这样就地取材的菜肴在《山家清供》里很是寻常，还有一道“暗香粥”：“扫落梅英，拣净洗之，用雪水同上白米煮粥，候熟入英同煮”。用雪水煮粥，快熟时，放入院子里洒落的梅花，是不是觉得很简单呢？这也是南宋农家菜的精髓所在，食材随手可得，厨艺发挥的空间也更大了。
做法多样，不拘一格
《山家清供》在饮食种类多样，有粥、饭、 盤、併、面、馄饨、粉、羹、浆、菜、脯、茶、酒等，而在烹饪方法上有煎、煮、烹、炸、烤、蒸、涮、渍、腌、拌等，在这里我推荐全国的农家乐都买一本来参考学习。
饭列为全书之首。《山家清供》的饭，全部用稻米制成，光饭，就有育精饭、雕胡饭、金饭、玉井饭、蟠桃饭等，分别佐以旱莲草、雕胡米、黄菊花、山桃、莲子、藕。其中以青精饭的膳食最具特色，采用旱莲草捣汁，浸在白米中蒸熟，晒干后呈碧绿色储存，吃的时候用开水浸泡就行了。这种做法类似于现在的方便面，不过要比方便面健康多了。
金饭，则是用山间小路旁的野菊花所制成，因其外观色呈金黄而命名。“今世有七十二种菊，正如《本草》所谓今无真牡丹，不可煎者。其法采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过，候粟饭少熟，投之同煮。久食可以明目延龄。”
粥：我国关于粥的记载，最早见于《周书》：黄帝始烹谷为粥。宋代苏东坡曾在书帖写道：夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。南宋著名诗人陆游也极力推荐食粥养生，认为能延年益寿，曾作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”从而将世人对粥的认识提高到了一个新的境界。
《山家清供》收有豆粥、梅粥、荼蘑粥、真君粥、暗香粥等，它们分别由赤小豆、梅花、茶叶、杏子、雪水等与白米共同煮制而成，素雅恬淡。我国民间有忙时吃干、闲时吃稀的说法，大雪纷飞的冬日，千山鸟飞绝，万径人踪灭，这时候在屋子里煨一壶瓦罐粥，喝在嘴里，暖在心里。
饼：《山家清供》中的饼食，有通神饼、真汤饼、松黄饼、胜肉饼、梅花汤饼等。
“姜薄切，葱细切，各以盐汤焯，和稀面，……，入浅油炸，能已寒。朱氏《论语注》云“姜，通神明”，故名之。”
这道饼是用姜片和细葱切沫，下入盐汤过水后，和入稀面，然后下入少许油炸至酥脆，做法有点类似于今天的葱油饼。姜葱都是辛辣之物，有御寒活血的功效，因此特别适合冬天食用。
饼不光能油炸，还有汤泡饼。翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆作真汤饼来。翁讶曰：“天下安有假汤饼？”及见，乃沸汤泡油饼，人一杯耳。翁曰：“如此则汤泡饭，亦得名真泡饭乎？”居士曰：“稼樯作甘，苟无胜食气者，则真矣。”
翁瓜圃拜访凝远居士，凝远居士让下人上了一道“真汤饼”，翁瓜圃很纳闷，难道还有“假汤饼”吗？一看，原来是沸腾的汤泡着油饼。翁瓜圃笑道：用这个汤泡饭，是不是该叫真泡饭？凝远居士解释，什么叫“真”呢，田里蔬菜所做，没有肉荤，那么就叫做“真”。其实这也跟宋代居士崇尚素食不无关系，沾上了荤腥，就仿佛惹上了尘世间的俗气。
《山家清供》虽然以素食为主，也能把山间畜牧做的清新脱俗。如山煮羊，便是一道清水煮羊肉的美食。“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时，一关内候何足道哉！”把羊肉切成小块，放在砂锅里，除了常规的香葱和辣椒外，林洪还特别提到一个小秘诀，就是加几片杏仁里面，杏仁味甘，解燥，不仅增加了羊肉的鲜香，也有防上火的作用。这道羊肉火锅有多好吃呢？林洪感概到，放在汉代，凭这道菜就能封个关内侯！
吃完羊肉，正好喝杯茶解解膻气。《山家清供》提倡饭后饮茶，云：“饭后茶瓯味正深。”饮茶上，林洪认为“茶，即药也。煎服，则去滞而化食。以汤点之，则反滞膈而损脾胃…… 今世不惟不择水 ，且入盐及茶果 ，殊失正味 ”他强调煎茶，品茶的本味，体现了重视自然、追求本真的饮食观念。泡茶的水则讲究“以活水火煎之”，《茶经》有“江水为上，山与井俱次之。”的说法。水有泉水、溪水、江水、河水、湖水、井水、雨水、雪水的区别。用雪水煮茶，是宋代文人雅士的标配。
宋代《绿窗新话》，写在一个飘着鹅毛大雪的冬日，素喜品茶的陶谷曾让侍妾扫雪烹茶。而大诗人苏轼也好这一口，他写下了一首名为《十二月二十五日大雪始晴，梦人以雪水烹小团茶，使美人歌以饮。余梦中为作回文诗，觉而记其一句云：乱点余花唾碧衫。意用飞燕唾花故事也。乃续之，为二绝句》的雪水茶诗，诗曰：
酥颜玉盏捧纤纤，乱点余花唾碧衫。
歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。
空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江。
红焙浅瓯新火活，龙团小研斗晴窗。
至于雪水烹茶到底什么味道，清代剧作家李渔在《煮雪》诗中详细的描述了自己煮雪烹茶的感觉：
比初虽减三分白，
过后应输一味鲜。
用雪水煮茶，彰显了文人清高的精神境界，不过这味道嘛，看来就一言难尽了。
花果入菜，守正出奇
我国食用花卉历史悠久 ，早在二千多年前屈原的 《离骚》 中就有 ：“朝饮木兰之坠露兮 ，夕餐秋菊之落英”的名句。宋代以前花卉很少列入食谱，多散见于本草类的医书中，而 《山家清供》中，除了寻常绿叶蔬菜以外，还选用了梅花 、桂花 、芙蓉 花、菊花 、莲花、松花粉、茶糜花 、牡丹花、棕榈花苞 、文官花等15种花卉入菜，开创了我国花卉入菜谱的先河。
“宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。又时收杨花，为鞋袜毡褥之用。侄恭僖，每治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香又可知矣。”
这道牡丹生菜，还有个典故。南宋人周辉在《清波杂志》记载：1137年，宋高宗赵构巡幸南京后，经过丹徒新丰镇，给妻子宪宗皇后说带了两篮生菜。当时的生菜就是今天的莴苣，莴苣叶子经过简单处理，完全可以当生菜吃。皇后因为“不嗜杀”而忌讳“生菜”这个名字—吃它有杀“生”之嫌，所以“必采牡丹瓣和之，或用微面裹”，目的是减轻负罪感。在今天看来，却是一种别具一格的吃法。而在林洪，更上升为符合“山家清供精神”，美其名曰“牡丹生菜”。
此外，书里还有以稀面油煎栀子花的“蘑卜煎 ”，以茶糜花煮粥的“茶糜粥 ”，以蜜蜡包封梅花苞的 “汤绽梅 ”；以松花粉和蜜作饼的“松黄饼 ”等等。书中还记载了18种山林野果 ，选用了山桃 、橄榄 、 李子 、荸荠 、橙 、胡桃仁 、栗子等 ，颇具特色的花果入馔 ，不仅增添了菜肴的色、香、味，更增加了农家菜的营养成分。
《山家清供》文字简单朴实，通俗易懂。短短文字展现出来的的色、香、形、味，以及饮食背后的文化典故，无不展示着作者林洪的热情和才气。从表面上看，它是一本饮食菜谱，实际上却告诉我们要热爱生活，享受生活。
閱讀更多 吃貨史 的文章
