柒 识 の 第 14 期
徐天成
福州市湖南商会 监事长
福建湘满天下餐饮管理有限公司 董事长
写在前面的话：
徐大大对我而言是一个很传奇的人物。东方红 1998 创立，至今已有 21 年整。能把重辣的湘菜在福建做出如今的成绩，不是一件谁都能做到的事情。而在此基础上，一个品牌，能在动荡的餐饮市场上存在 21 年，而且越活越年轻，越活越受欢迎，这不得不让人佩服背后掌舵人的经营手段与经营智慧。
东方红荣获“中国饭店协会金鼎奖”
东方红所得荣誉
Part .1
比对手多走一步就能多活一天！
1998 年，东方红品牌创立的元年。徐大大原定的市场考察路线中，福州原本只是第一站，但徐大大一到福州，就爱上了这座城市！徐大大分析，从全国市场范围看，川菜和湘菜正处于上升期，即使福州人现在不吃辣，以后总会吃辣。同时，当时的福州市场上没有好的湘菜馆，没有竞争对手就意味着有更大的市场。
东方红酒楼旧照
说干就干！为了节约资金及时间成本，徐大大和小伙伴在屏东路租了一个三百多平米的餐厅，从门店到设备，直接租赁。都说万事开头难，东方红开业后的前几个月是最困难的时期，福州人不吃辣，消费者基础薄弱，市场很难打开。徐大大和几位一起创业的小伙伴都是湖南人，福州连个认识的人都没有，起步阶段生意最差的时候中午一桌客人都没有。幸运的是，此时的徐大大联系到了福州当地的湖南老乡，以福州当地的湖南人为切口，口碑相传，吸引了一大批福州爱吃辣的美食爱好者，并以此星星之火点燃了福州人对湘菜的热爱。半年之后，东方红彻底打开福州市场，门庭若市。借此势头，东方红成为了福州湘菜界响当当的招牌！
2002 年起，吃辣的热潮在福州甚嚣尘上，许多川菜、湘菜品牌相继进入福州市场，东方红的龙头地位受到冲击，甚至有人看衰东方红，称东方红是“过去式”。面对这样的情况，徐大大采取的对策是 —— 做好自己的事，让别人说去吧！多年过去，当年的“现在式”已经成了“过去式”，而东方红依然屹立不倒。
回顾过去，徐大大总结东方红能走到今天的原因：比对手多走一步路，就能比对手多活一天，只要比对手多活一天，就有机会扭转乾坤，让品牌屹立不倒！
Part . 2
坚持做有灵魂的鱼头！
老坛剁椒鱼头，东方红的招牌菜！徐大大形容它“有根有魂”。
东方红的第一盘老坛剁椒鱼头出自徐大大之手，第一坛剁辣椒也在徐大大手下诞生，正因如此，徐大大对东方红出品的老坛剁椒鱼头有着更为深刻的感情，对于老坛剁椒鱼头的制作更是不能容许有一丝马虎。
东方红老坛剁椒鱼头的根与魂在于剁椒，剁椒采用湖南古法腌制，对辣椒品质要求极高，从生长到腌制，辣椒都要有专人照顾。夏天开空调，冬天开暖气，定期通风换气，保持辣椒所在室内温度的恒定。专人打扫卫生，专人看顾，直到送至客人餐桌，辣椒不能出现一丝差错。为了腌制出合格的剁辣椒，辣椒不能水洗，只能靠擦；腌制时，调料只有酒和盐，剩下的全靠自然反应。由于剁辣椒对温度要求极高，每年东方红消耗的剁辣椒，在 7-9 月份就要全部腌制好。除此之外，剁辣椒的运输也很讲究，真空包装，恒温运输，出一点差错，整车剁辣椒直接报废。难怪徐大大笑言：“我们的剁辣椒比人金贵~”
除了灵魂，东方红的菜品还有温度！东方红的门店都是直营店，如果你的舌头够厉害，你就会发现，每一家东方红出品的菜都有自己的特点。因为不是程式化生产，东方红的菜品都是现炒，每个厨师做出的菜都有自己的味道，所以每一家东方红都有自己的味道。
徐大大对于这样的东方红很是自豪，他认为，中餐的魅力就在于变数与温度。同样的料理、调料在不同的厨师手上有不同的味道内涵。东方红始终坚持菜品现做，它的灵魂也在于温度。
Part . 3
品牌可以老，思想不能老！
2010 年起，商场成型，徐大大和团队预见了商圈是未来餐饮的趋势，便决定转型。由于街边店的东方红酒楼缺乏时尚元素，徐大大便带领团队开创了更加时尚精致的新品牌 —— 红湘汇。
第一家红湘汇作为转型后的东方红其实非常成功，时常爆满。火爆的红湘汇让徐大大和团队决定复制、扩张，占领市场。但没想到的是，由于盲目的开店扩张，以及外部品牌的冲击，无根无魂无核心产品的红湘汇遭遇惨败，2000 多万的投资打了水漂。到了 2014 年，东方红遭遇寒冬，新品牌红湘汇持续亏损，街边店东方红酒楼营业额呈抛物线式下滑。
十几年的餐饮品牌难道就此止步？徐大大不甘心！
2015 年起，徐大大带领团队沉下心，放缓脚步，一边立足核心产品老坛剁椒鱼头研发新的经营模型，一边带领团队走出福州，甚至走出中国学习新的经营之道，只为给东方红开创一条新的发展之路。
2016 年，经过一整年的学习、思考、沉淀。东方红终于踏出了转型的第一步，东方红首山路店。但由于选址的失误，首山路店并不成功。分析原因以后，同年四月，东方红仓山万达店继续践行转型之路。五月份开业后，生意火爆的东方红仓山万达店用事实证明了转型方向的正确！
2019 年，东方红 21 岁了。作为福州餐饮上的老品牌，徐大大和他的团队始终保持着新思想。徐大大说：“品牌可以老，思想不能老！”所以至今为止，徐大大的团队每年都要走遍中国，走出中国，出门学习，始终让团队保持年轻的思想，活跃的思维。市场的优胜劣汰总会淘汰老化的企业，想要屹立不倒，就要不断学习，不断顺应潮流做出改变！
后记：
为什么叫他“徐大大”呢？因为聊天的时候，有个小哥哥进来找徐大大说话，开口就是“徐大大”。而一个半小时的天聊下来，徐大大总是笑脸迎人，给我的感觉就是一个很好客的湖南大叔。
听徐大大分析福州餐饮市场，会学到好多东西。他对市场的分析很透彻，看待事情有见地，是个很有远见的老板。出门的时候，我同柒识先生感叹，难怪东方红能开 21 年，原来背后的老板是这样的人啊~
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