重金難求的 “餐飲業衛生管理制度”大全

一、衛生管理制度

1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。

二、 食品的採購和貯存

1、食堂經營者採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止採購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（2）無檢驗合格證明的肉類食品；

（3）超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品；

（4）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

2、 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

3、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

三、 食品加工的衛生要求

1、食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

（1）最小使用面積不得小於8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；

（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；

（4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及汙水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

加工：

1、加工人員的衛生要求：

（1）處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

（2）長指甲、塗指甲油、戴戒指；

（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；

（4）食品加工和銷售場所內吸菸；

（5）人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭髮應梳洗整齊並置於帽內。

 2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
 
 3、 各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
 4、 用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔； 
 5、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低於70度； 加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
 6、 在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60度或低於 10度的條件下存放；需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。 

 7、 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。 
 8、 奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的麵點製品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

四、 餐飲具的衛生

1、 餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。 未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

3、 消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

五、 餐廳服務和外賣食品的衛生要求

1、 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

3、 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止汙染。

4、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。

5、 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

六、 其 他

1、下列用語的含義是：

餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。 

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹製成熟或者醃漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。 

涼菜間：指加工製作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。 
半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的原料。 

成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。  

冷凍：指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~—1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。 

餐飲單位衛生安全管理制度

一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

三、從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。

四、保持室內外環境整潔、乾淨、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色；各種防塵布潔淨並有正反標記。

七、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色。

九、不採購、不加工腐敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道採購食品，相對固定商店。

十、必須採購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

五、餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模範。

食堂出入庫制度

一、食堂採購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的採購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品 要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與採購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。

食品索證、採購制度

一、採購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格後方可上崗。

二、採購員必須掌握一定的鑑別假冒偽劣食品及原材料知識。

三、採購食品、原材料要計劃進貨。

四、採購時，向供方提出質量要求，並檢查食品質量。

五、採購肉類、酒類、飲料、乳製品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

六、採購原料必須新鮮、乾淨、符合衛生標準和有關規定。

七、不採購：腐爛變質、發黴、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、汙穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳製品、調味品、酒類、飲料等；超過保質期及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品。

八、嚴格執行有關食品、原材料採購、運輸的制度，防止食品汙染。

食品、原料驗收制度

一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。

二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，並做好記錄。

四、不簽收腐敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。

五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。

六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格後上崗。

二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告並銷燬、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌註明食品質量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，並標註食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規定冷藏或冷凍儲存並保持規定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂汙染食品及原料。

七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。

八、倉庫保管規範化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。

操作間熱菜烹調、麵點製作衛生要求

一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對於不能充分加熱烹調的菜餚挑選要精心，操作過程要嚴格防止汙染；半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求；調料容器清潔衛生，使用後及時加蓋。

三、品嚐食品要用專用工具；剩餘食品要妥善保管；豆製品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用後洗淨，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以後，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗淨消毒；不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。

七、不使用生蟲、黴變、有異味、汙穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、麵肥（引子）變質、發黴不得繼續使用；有異味的發麵缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口麵點的工作臺、用具、容器要專用；製作人員要穿戴乾淨的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

餐具洗刷消毒衛生制度

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、淨水沖洗、消毒櫃高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、幹為達到消毒要求。

二、消毒後的備用餐具整潔有序；碗櫃防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用後洗刷乾淨，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

操作間衛生制度

一、地面清潔，門窗潔淨。

二、各種炊具、用具、操縱檯擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行"四隔離"並要有明顯標記。

四、餐具做到：一洗、二衝、三消毒、四保潔。

五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。

六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，並保持清潔。

七、冰箱冰櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。

八、生菜上架，先洗後加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好

學校食堂食品中毒事件應急預案

為維護廣大師生和全體職工的生命安全，保障學院教學和順利進行，維護社會的政治穩定。根據教育部、衛生部《關於加強學校衛生防疫與食品衛生安全工作》的意見，結合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報告制度

學院的食堂、餐廳要認真貫徹執行衛生部食品衛生以及關於《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時採取防治措施。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合學院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的衛生管理水平，減少食物中毒發生。

（三）細菌性食物中毒的預防措施

（1）防止細菌對食品的汙染：學校食堂應對食品加強衛生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售過程中的汙染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業人員要重視個人衛生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。

（2）控制細菌的汙染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。

（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）化學性食物中毒的預防

（1）有些化學物質與食用的面鹼、澱粉、食鹽等形狀相似，因而常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強對有毒物品的管理，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。

（2）加強農藥的管理和使用。農藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止汙染食品。並要嚴格遵守農藥使用的有關規定。

（3）包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。

（五）有毒動植物中毒的預防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑑定，確認無毒才能食用。

二、發生食物中毒的處理

（一）通報

發現食物中毒事故，立即通知衛生所做好搶救準備，同時報學院有關領導，事故嚴重的報醫院急救電話120。

（二）緊急處理

1、衛生所：召集醫生緊急救護工作；

2、後勤部門（辦公室）：負責車輛調度，把重病號送往醫院搶救；

3、保衛處：保護現場，組織事故調查，處理臨時緊急任務。

（三）原因調查

1、保護現場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；

2、留樣的食物和現場取到樣品送防疫部門進行技術鑑定；

3、分析原因，根據現場調查和技術鑑定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。

（四）情況彙報