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八匠鼎松仁酒直接进入主题，近代酿酒科学已经探明苹果酸-乳酸发酵对于葡萄酒品质的关系不仅是降酸而且还有风味上的影响，更重要的是关系到葡萄酒的稳定性。
苹果酸-乳酸发展在所有生产葡萄酒的地区都发生，苹果酒-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响作用取决于葡萄品种、葡萄酒类型、乳酸菌发酵特性、生态条件以及酿造工艺条件等因素。
如果苹果酸-乳酸发酵发酵进行得纯正，对提高酒质起重要作用，但控制不当，乳酸菌也能引发葡萄酒病害，使之败坏。
1、降酸作用：
在较寒冷地区，入瑞士、德国、法国的某些地区生产的葡萄酒的总酸尤其是苹果酸是乳酸细菌以酸味尖锐的苹果酸为产物，经苹果酸-乳酸酶催化作用转变为酸味柔和的L-乳酸和二氧化碳的过程。
1g苹果酸只生成0.67g乳酸，即以苹果酸代表的滴定酸为苹果酸-乳酸发酵前的一般（习惯上用酒石酸表示滴定酸）。
因此不仅可以降低葡萄酒的总酸，而且酸涩感降低。
降酸幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1~3g/L。
2、增加细菌学稳定性：
苹果酸和酒石酸是葡萄酒中量大固定酸，与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用。
通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒质量的影响。
而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵完成后，经抑制、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程和装瓶后可能发生的细菌发酵。
3、风味修饰：
苹果酸-乳酸发酵的另一个很重要作用是通过颜色、口感、香气等变化来影响葡萄酒的风味。
颜色：苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒的色度有所下降，这是因为乳酸菌利用了与二氧化硫结合的物质如丙酮酸、α-酮戊二酸等，释放出二氧化硫，游离的二氧化硫会与花色苷结合而降低酒的色度。
味道：苹果酸-乳酸发酵除了能降低葡萄酒的酸度时，总酚量有所降低；木桶中进行苹果酸-乳酸发酵能引起鞣话单宁的相互作用，而降低总酚量；另外，苹果酸-乳酸发酵能加大单宁聚合程度和增加单宁胶体层。
这些变化会使酒的口感变得柔和。
香气：在苹果酸-乳酸发酵中葡萄酒的果香味没有被破坏，反而会增加，这是因为发酵过程植物性草本风味（生青味）减少，使水果风味更好展现出来。
酒类明串珠菌β-葡萄糖苷酶和β-半乳糖苷酶的活性，他们在苹果酸-乳酸发酵过程中可以分解香味前体物质，释放出具有果香味的萜烯化合物。
乳酸菌还会产生强烈的像奶油、坚果、橡木等香味物质，这些香气能很好地与葡萄酒中的水果风味相融合，增加了葡萄酒的香气复杂性。
总之，风味的修饰是一种微妙的影响，他并不是由于酸度的改变，而是由于：
①、乳酸菌能分解酒中的其他成分，生成乙酸、双乙酰、乙偶姻及其他C4化合物；
②、入选细菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。
这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；
但超出了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果为等异味。
双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，其含量小于5mg/时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则便显出明显的脑油味。
乳酸菌可能引发的病害：
在不含糖的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸细菌降解的物质，尤其是在ph较高（3.5~3.8）、温度较高（＞16℃）、二氧化硫浓度过低时，苹果酸-乳酸发酵完成后不及时采取终止措施的情况下，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌，引起葡萄酒病害，伴随着苹果酸-乳酸发酵而发生 酒石酸发酵病（或称泛浑病）、甘油发酵并（苦败病）、乳酸性酸败病、油脂病、甘露糖醇病、微量糖和戊糖的乳酸发酵引起发黏等病害。
因此必须严格控制苹果酸-乳酸发酵的条件，使苹果酸-乳酸发酵进行得纯正，一般解百纳干红酒和太酸的白葡萄酒，平台就-乳酸发酵是必须的。
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