看過《水滸傳》的朋友都知道，梁山好漢喜歡喝酒吃牛肉，同時大家也知道，古代由於耕地需要牛的協作，所以古代對牛的保護很重視，不允許私自宰殺牛。
《宋刑統》中明確規定，諸故殺官私牛者，徒一年半。主自殺牛馬者徒一年。
在法律如此嚴明的情況下，為何宋代人還是能吃到牛肉呢？這些牛肉又是哪兒來的呢?
宋代確實對耕牛宰殺有嚴格的限制。《宋刑統》明確規定，盜殺牛馬者為首的要殺頭，自己偷宰耕牛的也要判處流放一年半。這裡面可沒說跟著吃牛肉的也要受這麼重的懲罰。
1031年，山東萊州知州張周物上奏宋仁宗，直言耕牛保護的矛盾現狀，“官禁屠牛，而州場稅膀有收算之文”。
一方面，朝廷明令禁止宰殺牛，嚴禁殺牛的口號響遍大街小巷；另一方面，地方官府默認徵收牛肉稅來增加稅收，牛肉在市場上買賣的現象屢禁不止，這不是自相矛盾嗎？
這可以說是政治問題，涉嫌對抗朝廷；也可以說是管理問題，畢竟私殺耕牛有違國家法律。
仁宗一聽很有道理，便一紙叫停了存在70多年的牛肉稅。這說明，在牛肉稅之前的時間內，有些地方官府是允許默認屠殺耕牛和買賣牛肉的。
而且在宋人的歷史記錄中，我們仍然能夠看到眾多吃牛肉的違法事件在光天化日下發生且無人來管。
《宋會要輯稿》裡面說，宋真宗年間大臣鄭志誠從洛陽到首都開封，一路上遇到很多售賣牛肉的人。
南宋洪邁在《夷堅志》裡也說，浙江仙居一帶有一個鄉全鄉人都吃牛肉。《明公書判清明集》裡乾脆說，當時南宋各路都有公開賣牛肉的店鋪。
雖然國家禁止屠牛，但是因為牛肉比羊肉便宜，並且屠牛利潤大：“利入厚故，人多貪利，不顧重刑”，所以並不能完全禁止。
宋朝人最喜歡吃的畜肉是肥美的羊肉，但是奈何“吳中羊價絕高，一斤為錢九百”，普通人並無福享用，故退而求其次，選擇同樣味美且更加價廉的牛肉（宋徽宗時期，牛肉每斤價格約100文），並且興起了以屠牛為主的產業鏈。
宋朝人吃牛肉，無非還是經濟問題。羊肉好吃，但是售價貴。活牛販賣便宜，但是屠宰後售賣便十分暴利。加之“牛肉稅”的存在，讓牛肉成為了一道諱莫如深的餐桌美食。
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