原創：劉成剛 中國重慶民間草根廚師美食文化
魚香肉絲是川菜中的一道傳統經典川菜。川菜前輩們在烹製魚香肉絲時一絲不苟的工匠精神值得晚輩們認認真真刻苦的學習。
魚香味型《特點》：
酸、甜、鹹、辣、四味一致姜、蔥、蒜香突出。
調料：
泡辣椒、鹽或醬油、白糖、醋、姜、蔥、蒜、味精、料酒等。
調味方法：
勾料調味，原料在鍋中受熱，勾入調料，烹入滋汁，如魚香肉絲，魚香蝦仁。
調味品的作用
1.泡辣椒：
是以新鮮的紅辣椒經過洗滌、醃製、裝壇、發酵而成的一種調味品。色彩紅亮，辣而不烈，帶有酸味、是川菜中魚香味型的必備調味品，多用於炒、燒、拌類菜餚製作，在菜餚製作過程中起著增色、調味、去腥的作用。如：魚香肉絲、等。
2.鹽：
鹽，化學名稱叫氯化鈉，是人體中不可缺少的重要營養物質，對人體具有開胃，增進食慾、促進人體新陳代謝的功效，用於調味時具有去腥解膩、保鮮、殺菌、防腐的作用。
3.醬油：
在烹調中起著色、增鮮的重要作用，有助於促進食慾。醬油營養極其豐富，含有人體多種必須氨基酸、異黃醇以及天然的抗氧化成分，對人體具有解熱、除煩、調味、開胃的功效。同時也有助於降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。
4.白糖：
白糖，味甜，是僅次於鹹味的主味，特別在南方，人們對甜味的要求更為普遍。調味時要加點糖，這是糖在受熱分解後能生成醛、醛具有還原性，而且性質很活潑，容易和其它物質結合。利用糖的這一屬性來改變菜餚的可口性和香味。能消腥去膩，矯正口味，減少和抑制菜餚原料的鹹、苦、澀味、緩和辣味的刺激感。能豐富菜餚的口味，增加香氣和鮮美，菜餚顯得柔和醇厚，鮮美適口，突出特殊風味。能給人體提供豐富的熱量，改進某些菜餚的食用性質，提高菜餚的營養價值。在烹調中將糖與酒、醋、姜、蔥等調料配合使用，對增強菜餚的風味有著不可突視的作用。
5.蔥、姜、蒜：
蔥、姜、蒜是辛香型調味品，它們都含有硫化丙烯類化合物。熗鍋時，遇到高溫後，具有較強的揮發性，並能散發出強烈的辛香氣味，對菜餚能起到解腥臭、除異味、增香提味的作用。成菜香氣四益，濃郁誘人，味道鮮美，增進食慾。同時，還具有殺菌消毒等功用。
料酒：
烹煮肉類原料時，放入適量料酒，加熱後，料酒能與容解後的脂肪產生酯化反應，生成脂類等香味物質，使菜餚溢出馥郁的香氣，增加菜餚的複合美味。料酒中的乙醇還是很好的有機溶劑，用料酒醃漬肥肉，成菜焦香爽口，肥而不膩。
味精：
增加鮮味，調和滋味的調味品。味精易溶於水在湯、菜中放入適量的味精，不僅會增添其味道的鮮美，還能恢復食物在烹調過程中喪失的鮮香味，味精的主要成分是穀氨酸鈉，進入腸胃後，它能很快分解出穀氨酸。穀氨酸是由蛋白質分解的產物，是氨基酸的一種，被人體吸收後，能起到改善和保持大腦機能的作用。
料酒與醋混合加熱後的作用：
料酒和醋混合加熱後，能產生一種芳香氣味，這是因為食醋中含有大量的醋酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。這些有機酸與料酒中醇類結合後能產生具有芳香氣味的脂，這種化學變化稱之為《脂化反應》這種脂類受熱後，不僅揮發性大，而且速度快。所以，能在短時間內產生一種芳香氣味。
醋：
食醋是烹調時常用調味品之一，也是一種基本味，它不僅味酸，並且還還含有鮮味、甜味和濃郁的香氣。在烹調中應用極為廣泛。俗話說《無醋不成味》烹製時，加入適量的醋的作用是：能豐富和改善菜餚的口味，增加特殊風味。調味時，加適量醋能去腥解膩，壓鹹提鮮，降低辣味，增進食慾，幫助消化。烹製肉類原料時加點醋能與脂肪中和，產生一種誘人的芳香氣味。
醋的使用：
在烹調中食醋有較強的揮發性，醋應在烹調前和烹調中加入食醋，並使其充分發揮作用。如用作增鮮和味，醒酒解膩，決定菜餚酸味的味感時，應在烹調後期或菜餚起鍋前加入。
通過對魚香肉絲調味品的瞭解後我發現我以前對醋和料酒的使用不夠了解。經過最近的補習我發現要做好每一道菜品的味道，要像前輩們所講的那樣處理好調味中一般《共性》與特殊《個性》的關係，除了解不同調味料的性能，掌握各料的投放比例外，還須懂得運用調味方法的基本規律。
衷心的感謝各位前輩、良師益友的閱讀！
祝願你們永遠開心快樂！
《好運走起來》這首歌送給你們：
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